Zhrnutie na Mechanicky separované mäso: Výroba, mrazenie a preprava
Mechanicky Separované Mäso: Výroba, Mrazenie a Preprava
Úvod
Mechanicky separované hydinové mäso (ďalej len MSHM) je potravinársky produkt získaný oddelením mäsa z kostí a tiel hydiny pomocou mechanických strojových prostriedkov. Tento proces mení alebo stráca pôvodnú štruktúru svalového vlákna, čo ovplyvňuje jeho použitie, označovanie a právne požiadavky.
Definícia: Mechanicky separované mäso znamená produkt získaný oddelením mäsa z mäsitých kostí po vykostení alebo z tiel hydiny s použitím mechanických strojových prostriedkov, ktoré má za následok stratu alebo zmenu štruktúry svalového vlákna.
Právny rámec a označovanie
Hlavné predpisy
- NARIADENIE ES č. 853/2004 – rozlišuje MSM podľa techniky výroby v závislosti od toho, či sa štruktúra kostí mení.
- NARIADENIE KOMISIE (ES) č. 2074/2005 – obsahuje doplňujúce pravidlá týkajúce sa MSM.
- VYHLÁŠKA č. 83/2016 (SR) – upravuje parametre a použitie MSM v mäsových výrobkoch.
Označovanie
- Zmrazené MSHM sa musí označiť druhom mäsa, výrobnou dávkou, hmotnosťou, obchodným menom výrobcu a sídlom výrobcu spolu s požiadavkami na skladovanie.
- Identifikačná značka a zdravotné označovanie sú povinné pri uvádzaní na trh.
Metódy výroby MSHM
MSHM sa vyrába rôznymi technológiami. Každá metóda ovplyvňuje kvalitu výsledného produktu.
Hlavné metódy
- Pásové bubnové systémy (Belt Technology)
- Šnekové separátory (Endless Screw)
- Lineárne tlakové separátory (Linear Separator)
- Tvrdá separácia (Protecon)
- Šetrná separácia (Baader™)
Definícia: Tvrdá separácia znamená techniky, pri ktorých sa môže meniť štruktúra kostí viac, zvyčajne vedú k vyššiemu obsahu drobných kostných častíc. Šetrná separácia (napr. Baader™) minimalizuje poškodenie kostí a tvorbu veľkých kostných fragmentov.
Porovnanie metód
| Metóda | Charakteristika | Vplyv na kvalitu |
|---|---|---|
| Pásové bubny | Kontinuálny prietok, jednoduchá údržba | Stredná až vysoká mechanická expozícia |
| Šnekové separátory | Koncentrovaný tlak, jednoduché ovládanie | Môže vzniknúť viac drobných častíc |
| Lineárne tlakové separátory | Rovnomerný tlak, efektívna separácia | Dobré oddelenie mäsa od kostí |
| Protecon (tvrdá) | Agresívnejšia separácia | Vyšší podiel kostí |
| Baader™ (šetrná) | Jemné odstránenie mäsa | Nižší podiel kostných častíc, lepšia textúra |
Technické a kvalitatívne parametre MSHM
- Bielkoviny: minimálne 12 %
- Obsah tuku: maximálne 24 %
- Voda: maximálne 70 %
- Obsah peroxidov: 3 % (hranica pre kvalitu tuku)
Kontrola kostných častíc a vápnika
Podľa vyhlášky a nariadení sú stanovené limity pre obsah kostných častíc vyjadrený obsahom vápnika a veľkosť častíc:
| Parameter | Hodnota podľa Vyhlášky 83/2016 | Hodnota podľa Nariadenia (ES) č. 2074/2005 |
|---|---|---|
| Maximálny obsah vápnika (Ca) | $1{,}8\ \mathrm{g/kg}$ | $100\ \mathrm{mg/100\ g}$ |
| Maximálna veľkosť kostných častíc (hydina) | $1{,}3\ \mathrm{mm}$ | - |
| Maximálny podiel kostných častíc (hydina) | $1{,}5\ %$ hmot. | - |
Poznámka: Pre mäsové výrobky zo zvierat iných než hydina platia prísnejšie limity (napr. menšie maximálne veľkosti častíc a nižší podiel kostí).
Povolené použitie MSHM v mäsových výrobkoch (Vyhláška § 6)
- Rozmrazovanie: Zmrazená surovina určená na separáciu a zmrazené MSHM určené na výrobu sa rozmrazujú hygienickým spôsobom pri teplote prostredia najviac $12\ ^\circ\mathrm{C}$ po dobu najviac $24$ hodín alebo vo vákuovom rozmrazovacom zariadení. (Pozn.: nepreberať ďalšie detaily o rozmrazovaní ani skladovaní, sú pokryté v iných materiáloch.)
- Použitie MSM zo zvierat a zveri: len do tepelných výrobkov a v obmedzenom množstve: najviac $10\ %$ hmot. v mäsovom diele výrobku alebo $5\ %$ hmot. v prípade výrobku s vložkou.
- Použitie hydinového MSHM: možné do mäkkých mäsových výrobkov, varených, pečených výrobkov, mäsových polok
Zaregistruj sa pre celé zhrnutieUž máš účet? Prihlásiť sa
Mechanicky separované hydinové mäso
Klíčová slova: Mechanicky separované hydinové mäso, Skladovanie a preprava potravín, Zmrazovanie mäsa
Klíčové pojmy: Mechanicky separované hydinové mäso mení štruktúru svalového vlákna, Právne rámce: NARIADENIE ES 853/2004, 2074/2005, VYHLÁŠKA 83/2016, Hlavné technológie: pásové bubny, šneky, lineárne separátory, Protecon, Baader™, Baader™ (šetrná separácia) znižuje podiel kostných častíc, Kvalitatívne limity: bielkoviny ≥ 12 %, tuk ≤ 24 %, voda ≤ 70 %, peroxidy ≤ 3 %, Limit vápnika v MSHM: $1{,}8\ \mathrm{g/kg}$ podľa Vyhlášky, Hydinové MSHM možno použiť až do $70\ \%$ hmot. v mäsovom diele pri povolených výrobkoch, MSHM nesmie byť súčasťou trvanlivého mäsového výrobku, Zmrazené MSHM sa musí označiť druhom mäsa, dávkou, hmotnosťou a výrobnými údajmi, Veľkosť kostných častíc pre hydinu max. $1{,}3\ \mathrm{mm}$