Mechanicky separované mäso: Výroba, mrazenie a preprava

Mechanicky separované mäso (MSM) je kľúčovou surovinou v potravinárskom priemysle, no jeho výroba, mrazenie a preprava podliehajú prísnym normám. Pochopenie týchto procesov je nevyhnutné pre zaistenie kvality a bezpečnosti finálnych mäsových výrobkov. V tomto článku sa pozrieme na všetky aspekty MSM, od jeho definície až po legislatívne požiadavky na jeho skladovanie a distribúciu, ktoré sú dôležité pre každého študenta v odbore.

Čo je Mechanicky Separované Mäso (MSM)? Definícia a Výroba

Mechanicky separované mäso, definované NARIADENÍM ES č. 853/2004, je produkt získaný oddelením mäsa z mäsitých kostí po vykostení alebo z tiel hydiny. Tento proces prebieha s použitím mechanických strojových prostriedkov, ktoré vedú k strate alebo zmene štruktúry svalového vlákna.

NARIADENIE KOMISIE (ES) č. 2074/2005 navyše rozlišuje medzi MSM získaným technikami, ktoré menia štruktúru kostí, a tými, ktoré ju nemenia.

Metódy Výroby MSM

Existuje niekoľko hlavných spôsobov výroby MSM, ktoré sa líšia v technológii a vplyve na výsledný produkt:

• Pásové bubnové systémy (Belt Technology): Využívajú pás na oddelenie mäsa.
• Šnekové separátory (Endless Screw): Používajú šnek na vytláčanie mäsa.
• Lineárne tlakové separátory (Linear Separator): Fungujú na princípe lineárneho tlaku.

Výrobné metódy možno rozdeliť aj podľa intenzity separácie:

• Tvrdá separácia (napr. Protecon): Používa sa na získanie väčšieho množstva mäsa, avšak môže mať väčší vplyv na štruktúru.
• Šetrná separácia (napr. Baader™): Zameriava sa na zachovanie štruktúry a kvality mäsa, čo sa odráža v jemnejšej textúre.

Požiadavky na Kvalitu a Zloženie MSM

Podľa Vyhlášky 83/2016 a Nariadenia (ES) č. 2074/2005 sú stanovené prísne kritériá pre kvalitu mechanicky separovaného hydinového mäsa:

• Bielkoviny: minimálne 12 %
• Obsah tuku: maximálne 24 %
• Voda: maximálne 70 %
• Obsah peroxidov: 3 %

Požiadavky na kostné častice a vápnik:

• Podiel kostných častíc (vyjadrený množstvom vápnika) nesmie byť vyšší ako 1,8 g/kg (Vyhláška 83/2016).
• Maximálna veľkosť kostných častíc je 0,85 mm; pre hydinové MSM je to najviac 1,3 mm.
• Najvyššie prípustné množstvo kostných častíc je 0,8 % hmot. a v hydinovom MSM 1,5 % hmot.
• Nariadenie (ES) č. 2074/2005 uvádza pre obsah vápnika hodnotu 100 mg/100g.

Zmrazovanie Mechanicky Separovaného Mäsa: Kritické Procesy

Zmrazovanie je kľúčový krok, ktorý ovplyvňuje kvalitu mechanicky separovaného mäsa. Rýchlosť a teplota zmrazovania priamo určujú mieru poškodenia mäsových bielkovín.

Vplyv Zmrazovania na Štruktúru Mäsa

Voda v mäse sa pri zmrazení mení na ľad a zväčšuje svoj objem. To môže poškodiť mäsové bielkoviny, čo vedie k strate elasticity a schopnosti mäsa viazať vodu.

• Pomalé zmrazovanie: Voda sa najprv zmrazuje medzi svalovými vláknami. Voda vo vnútri buniek, ktorá obsahuje viac solí a je pod vyšším tlakom, opúšťa bunky a difunduje do spojivových tkanív. Vytvárajú sa veľké kryštály ľadu, najmä mimo buniek, čo poškodzuje štruktúru mäsa vrátane membrán.
• Rýchle zmrazovanie (pri veľmi nízkych teplotách): Voda nemá čas opustiť bunky. Zmrazovanie je takmer okamžité, tvoria sa veľmi malé ľadové kryštály a nedochádza k poškodeniu vnútornej štruktúry mäsa. Kryštály sa tvoria vo vnútri aj mimo buniek, pričom voda v myofibrilách zmrzne ako posledná. Cieľová teplota je -18 °C a menej.

Moderné Techniky Zmrazovania MSM

Pre zachovanie najvyššej kvality sa používajú efektívne metódy zmrazovania:

• Zmrazovanie v prúde chladného vzduchu: Bežná metóda využívajúca cirkuláciu studeného vzduchu.
• Zmrazovacie tunely: Umožňujú kontinuálne zmrazovanie veľkých objemov.
• Kontinuálne zmrazovacie tunely (vzduchom): Efektívne pre veľkosériovú výrobu.
• IQF zmrazovanie (Individually Quick Frozen): Táto metóda zabezpečuje rýchle individuálne zmrazenie častí mäsa.
• Tekutý dusík: Používa sa na extrémne rýchle zmrazovanie s minimálnym poškodením. Porovnanie s mrazením vzduchom ukazuje, že mäso mrazené dusíkom si často zachováva lepšiu štruktúru.
• Nárazové ofukovanie: Zmrazovanie prebieha pri teplotách -30 až -40 °C s rýchlosťou prúdenia vzduchu 1,5 až 6 m/s.

Legislatíva a Použitie MSM vo Výrobe Mäsových Výrobkov

Vyhláška č. 83/2016 Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky o mäsových výrobkoch stanovuje prísne pravidlá pre použitie a spracovanie mechanicky separovaného mäsa.

Spracovanie Zmrazeného MSM

• Rozmrazovanie: Zmrazená surovina určená na separáciu a zmrazené MSM sa rozmrazujú hygienickým spôsobom vo vyčlenených priestoroch. Teplota prostredia nesmie presiahnuť 12 °C a rozmrazovanie trvá najviac 24 hodín pred separáciou alebo výrobou. Alternatívou je vákuové rozmrazovacie zariadenie.

Obmedzenia Použitia MSM

• MSM z jatočných zvierat a zveri: Možno použiť len na výrobu tepelne opracovaných mäsových výrobkov:
• Jemne homogenizovaného mäkkého mäsového výrobku
• Vareného mäsového výrobku
• Pečeného mäsového výrobku
• Mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy
• V množstve najviac 10 % hmot. z mäsového diela alebo do výrobku s vložkou v množstve najviac 5 % hmot. zo spojky.
• Hydinové MSM: Možno použiť na výrobu mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy, mäsovej konzervy v množstve najviac 70 % hmot. z mäsového diela.
• MSM sa nesmie spracúvať do trvanlivého mäsového výrobku.

Označovanie Zmrazeného MSM

Zmrazené mechanicky separované mäso musí byť označené nasledujúcimi informáciami:

• Druhom mäsa
• Výrobnou dávkou
• Hmotnosťou
• Obchodným menom a sídlom výrobcu
• Požiadavkami na skladovanie

Zdravotné a identifikačné značenie je taktiež povinné, pričom identifikačná značka má špecifické rozmery (6,5x4,5 cm, písmená-0,8 cm, čísla-1 cm).

Skladovanie a Preprava Mechanicky Separovaného Mäsa

Dodržiavanie chladiarenského a mraziarenského reťazca je nevyhnutné pre zachovanie bezpečnosti a kvality MSM počas skladovania a prepravy.

Požiadavky na Skladovanie

Ten, kto skladuje potraviny, je povinný dodržiavať ustanovenia NARIADENIA (ES) č. 852/2004 a zabezpečiť skladovanie len v takých priestoroch a za takých podmienok, aby sa zachovala ich zdravotná neškodnosť, kvalita a biologická hodnota. Zákon č. 152/1995 Z.z., § 10, špecifikuje teploty:

• Chladená hydina: maximálne +4 °C
• Zmrazená hydina: maximálne –12 °C
• Hlbokozmrazená hydina: maximálne -18 °C

Je dôležité udržiavať ustanovenú teplotu s minimálnym kolísaním a viesť registráciu teplôt.

Požiadavky na Prepravu

Preprava MSM vyžaduje spôsobilé a vhodne vybavené dopravné prostriedky, ktoré zabezpečia dodržiavanie chladiarenského a mraziarenského reťazca a zachovanie bezpečnosti a kvality produktu.

Overenie prepravných prostriedkov vykonáva akreditované laboratórium (napr. TSÚ – Technický skúšobný ústav Piešťany) skúšaním izolačných vlastností a chladiaceho výkonu podľa VYHLÁŠKY č. 61/1983 Zb a VYHLÁŠKY č. 116/1997 Z. z. Skúšky sa vykonávajú pred uvedením do prevádzky, periodicky (najmenej raz za šesť rokov) a v odôvodnených prípadoch na nariadenie orgánu úradnej kontroly.

Certifikát ATP a štítok: Splnenie požiadaviek sa osvedčuje protokolom o skúške (CERTIFIKÁT ATP) a štítkom (minimálne 160 mm x 100 mm, ohňovzdorný a nehrdzavejúci materiál) trvalo upevneným na viditeľnom mieste prepravného prostriedku. Štítok obsahuje:

• Písmená ATP a slová „SCHVÁLENÉ NA PREPRAVU NESTÁLYCH POTRAVÍN“.
• Slová „ČÍSLO OSVEDČENIA“ a medzinárodná skratka štátu, ktorý osvedčenie vydal, plus písmená/čísla z osvedčenia.
• Slová „ČÍSLO PROSTRIEDKU“ a identifikačné číslo dopravného prostriedku.
• Slová „ZNAČKA ATP“ a značka príslušnej triedy (napr. RNA pre chladiaci dopravný prostriedok s normálnou izoláciou, trieda A; FNA pre mechanický chladiaci dopravný prostriedok s normálnou izoláciou, trieda A).
• Slová „PLATÍ DO“ a dátum platnosti osvedčenia (mesiac, rok).

Predaj MSM a Mäsových Výrobkov

Predajcovia potravín sú zodpovední za zdravotnú neškodnosť a kvalitu predávaných potravín podľa ZÁKONA č. 152/1995 Z.z. a musia zabezpečiť hygienu v súlade s NARIADENÍM (ES) č. 852/2004. Kľúčové je neustále dodržiavanie chladiarenského a mraziarenského reťazca.

Najčastejšie Otázky študentov o Mechanicky Separovanom Mäse (FAQ)

Čo je hlavný rozdiel medzi pomalým a rýchlym zmrazovaním mäsa?

Hlavný rozdiel spočíva vo veľkosti ľadových kryštálov. Pomalé zmrazovanie vytvára veľké kryštály mimo buniek, ktoré poškodzujú štruktúru mäsa a vedú k strate vody. Rýchle zmrazovanie (napr. IQF) vytvára malé kryštály vo vnútri aj mimo buniek, minimalizuje poškodenie a lepšie zachováva kvalitu a elasticitu mäsa.

Prečo je dôležité dodržiavať teploty skladovania mechanicky separovaného mäsa?

Dodržiavanie presných teplôt skladovania je kľúčové pre zachovanie zdravotnej neškodnosti, kvality a biologickej hodnoty mäsa. Nesprávne teploty môžu viesť k množeniu mikroorganizmov, strate štruktúry a rýchlejšiemu kazeniu, čo má priamy vplyv na bezpečnosť a trvanlivosť výrobku.

Aké sú legislatívne obmedzenia pre použitie hydinového mechanicky separovaného mäsa vo výrobkoch?

Hydinové mechanicky separované mäso je možné použiť len na výrobu mäkkého mäsového výrobku, vareného mäsového výrobku, pečeného mäsového výrobku, mäsovej polokonzervy alebo mäsovej konzervy. Maximálne povolené množstvo je 70 % hmotnosti z mäsového diela. Nie je povolené spracúvať ho do trvanlivých mäsových výrobkov.

Čo je ATP certifikát a prečo je potrebný pri preprave MSM?

Certifikát ATP (Agreement on the International Carriage of Perishable Foodstuffs and on the Special Equipment to be Used for such Carriage) osvedčuje, že prepravný prostriedok spĺňa medzinárodné požiadavky na prepravu rýchlo skaziteľných potravín. Je potrebný na overenie izolačných vlastností a chladiaceho výkonu vozidla, čím sa zabezpečuje dodržiavanie chladiarenského reťazca a bezpečnosti mechanicky separovaného mäsa počas celej prepravy.