Podcast o Mechanicky separované mäso: Výroba, mrazenie a preprava

Kapitoly

Čo je to MSM?

Tvrdá verzus šetrná separácia

Legislatíva a limity

Kde ho (ne)nájdeme

Správne skladovanie je základ

Teplota je kľúčová

Bezpečná cesta potravín

Tajomstvo značky ATP

Posledná téma: Zmrazovanie

Pomalé vs. Rýchle mrazenie

Zhrnutie a záver

Přepis

Lucia: Na skúške z potravinárstva vie skoro každý povedať, že mechanicky separované mäso je tá lacná zložka v párkoch. To vám možno stačí na trojku. Ale viete, čo je ten detail, ktorý odlišuje dobrú známku od tej najlepšej? Je to pochopenie rozdielu medzi dvoma typmi separácie a čo to znamená pre výsledný produkt. Presne to si teraz ukážeme.

Matej: Presne tak. Toto je ten detail, na ktorom sa mnohí pošmyknú.

Lucia: Počúvate Studyfi Podcast.

Lucia: Dobre, Matej, poďme na to. Čo teda presne je mechanicky separované hydinové mäso, alebo skrátene MSM?

Matej: Oficiálna definícia znie, že je to produkt získaný oddelením mäsa z kostí po vykostení, pričom dochádza k strate alebo zmene štruktúry svalového vlákna.

Lucia: Počkaj, strata štruktúry? Znie to trochu... deštruktívne. To znamená, že to už nevyzerá ako klasický sval?

Matej: Presne. Nie je to mleté mäso, kde štruktúra vlákien ostáva zachovaná. Tu ide skôr o mäsovú pastu. A práve v spôsobe, ako sa k tej paste dostaneme, je ten pes zakopaný.

Lucia: Aké sú teda tie spôsoby? Spomínal si dva hlavné typy.

Matej: Áno. Predstav si to takto: máme takzvanú tvrdú separáciu, kde sa na kosti vyvíja obrovský tlak. Výsledkom je pasta, ktorá ale môže obsahovať aj rozdrvené čiastočky kostí.

Lucia: To neznie veľmi vábne. A tá druhá metóda?

Matej: Tá sa volá šetrná separácia. Tam stroj mäso z kostí skôr zoškrabuje. Predstav si, že ohlodávaš kuracie krídelko – zubami vlastne robíš šetrnú separáciu.

Lucia: Takže v podstate existuje elegantná a potom... brutálna metóda.

Matej: Dá sa to tak povedať. A legislatíva ich, samozrejme, rozlišuje. Ten šetrnejší spôsob produkuje kvalitnejšiu surovinu, ktorá sa viac podobá mäsu.

Lucia: Dobre, a ako to kontroluje zákon? Sú tam nejaké limity, napríklad na tie kostné čiastočky?

Matej: Jasné. Pri hydinovom MSM nesmie byť veľkosť kostných častíc väčšia ako 1,3 milimetra a ich celkový podiel nesmie presiahnuť 1,5 % hmotnosti.

Lucia: Čiže nejaké tam byť môžu, ale je to prísne regulované.

Matej: Presne tak. A takisto je stanovený maximálny obsah vápnika, ktorý je vlastne ukazovateľom obsahu kostí. Podľa nariadenia EÚ je to 100 miligramov na 100 gramov výrobku.

Lucia: To sú presne tie čísla, ktoré sa na skúške hodí vedieť.

Lucia: Super. Ešte posledná otázka, ktorá zaujíma asi každého. Kde všade sa s takýmto mäsom môžeme stretnúť?

Matej: Hydinové MSM sa môže použiť až do 70 % v mäkkých salámach, párkoch alebo paštétach. Ide vždy o tepelne opracované výrobky.

Lucia: A je nejaký výrobok, kde ho nájsť vyslovene nesmieme?

Matej: Áno, a to je dôležité si zapamätať. Mechanicky separované mäso sa nikdy nesmie pridávať do trvanlivých mäsových výrobkov, ako sú napríklad trvanlivé salámy.

Lucia: Super, ďakujem, Matej. Toto bolo naozaj užitočné zhrnutie. Myslím, že naši poslucháči sú teraz pripravení na jednotku.

Lucia: ...takže, keď už je potravina vyrobená a zabalená, to zďaleka nie je koniec cesty, však? Čo nasleduje potom?

Matej: Presne tak, Lucia. Prichádza na rad skladovanie a preprava. A verte mi, toto sú fázy, kde sa môže veľa pokaziť. Ale sú to aj fázy, kde môžete na maturite zabodovať, ak tomu rozumiete.

Lucia: Dobre, poďme na to. Skladovanie. Znie to jednoducho – dám veci do skladu a hotovo. Ale asi to tak nie je, že?

Matej: To teda nie. Je to celá veda! Základom je nariadenie Európskeho spoločenstva a náš Zákon o potravinách. Cieľom je skladovať potraviny tak, aby si zachovali svoju zdravotnú neškodnosť, kvalitu a biologickú hodnotu.

Lucia: Čiže nestačí, že to len niekam odložíme. Musíme sa uistiť, že sa to nepokazí.

Matej: Presne. A kľúčom k tomu je... čo myslíš?

Lucia: Uhm... teplota?

Matej: Bingo! Teplota je absolútne kritická. Dám ti príklad, ktorý sa často objavuje v testoch – hydina. Máme tri rôzne kategórie.

Lucia: Ooh, toto si zapíšte!

Matej: Takže, chladená hydina musí byť skladovaná pri teplote maximálne plus štyri stupne Celzia. Zmrazená pri mínus dvanástich. A hlbokozmrazená... to je tá, ktorú bežne kupujeme... tá musí byť pri mínus osemnástich stupňoch.

Lucia: Wow, to sú dosť prísne čísla. A predpokladám, že tá teplota nesmie skákať hore-dole.

Matej: Absolútne nie. Kolísanie musí byť minimálne. Predstav si to ako stráženie pokladu. A každý strážca si musí viesť denník – čiže teploty sa musia pravidelne registrovať.

Lucia: Takže žiadne "asi je to dosť studené". Pekne záznamy.

Matej: Presne tak. Žiadne odhady.

Lucia: Dobre, potraviny máme bezpečne uskladnené. Ale ako sa dostanú do obchodu? Tým sa dostávame k preprave.

Matej: Áno, a tu platí to isté – udržať chladiarenský alebo mraziarenský reťazec za každú cenu. Potrebujeme na to špeciálne dopravné prostriedky. Nemôžeš len tak hodiť mrazené kurčatá do kufra auta.

Lucia: To by asi nedopadlo dobre, hlavne v lete. Aké sú to teda prostriedky?

Matej: Sú to špeciálne izotermické vozidlá. Majú zosilnenú izoláciu a často aj vlastné chladiace alebo mraziace zariadenie. A teraz tá dôležitá časť – každé takéto vozidlo musí byť overené.

Lucia: Overené? Kto a ako ich overuje?

Matej: Robí to akreditované laboratórium, u nás je to Technický skúšobný ústav v Piešťanoch. Testujú izolačné vlastnosti a chladiaci výkon. Deje sa to pred prvým použitím a potom periodicky, najmenej raz za šesť rokov.

Lucia: A výsledkom testu je nejaký papier?

Matej: Presne. Vozidlo dostane protokol, takzvaný CERTIFIKÁT ATP. A čo je dôležitejšie pre vizuálnu kontrolu – na vozidle musí byť trvalo pripevnený špeciálny štítok.

Lucia: Štítok? Čo na ňom nájdeme?

Matej: Je tam napísané, že je schválené na prepravu potravín, číslo osvedčenia, značka ATP – ktorá hovorí o triede vozidla – a hlavne dátum platnosti. Takže si každý môže rýchlo overiť, či je všetko v poriadku.

Lucia: Super, takže skladovanie aj preprava sú pod prísnou kontrolou. Keď už to auto so všetkými certifikátmi a správnou teplotou dorazí do cieľa, prichádza na rad posledný krok...

Matej: Presne tak. Samotný predaj. A tam platia zase ďalšie pravidlá.

Lucia: Takže to bol naozaj fascinujúci pohľad na teplejšie stránky spracovania mäsa. Poďme teraz do extrémnej zimy. Čo zmrazovanie, Matej?

Matej: Skvelý prechod, Lucia. Zmrazovanie je kľúčové a všetko sa točí okolo jednej veci – rýchlosti. Rýchlosť je tu naozaj všetko.

Lucia: Rýchlosť? Prečo je dôležité, ako rýchlo mäso zmrazíme? Veď predsa zmrzne tak či tak.

Matej: Dobrá otázka. Predstav si vodu v mäse. Keď mrzne, mení sa na ľad a zväčšuje svoj objem. Tvorí ľadové kryštály, ktoré môžu poškodiť jemnú štruktúru mäsa.

Lucia: Aha, takže tie kryštály sú ako malí votrelci, ktorí robia neporiadok.

Matej: Presne tak. A veľkosť týchto votrelcov závisí od rýchlosti mrazenia.

Lucia: Dobre, takže aký je rozdiel medzi pomalým a rýchlym mrazením?

Matej: Pri pomalom mrazení sa veľké ľadové kryštály tvoria hlavne medzi svalovými vláknami. Doslova ich potrhajú a po rozmrazení mäso stráca veľa šťavy.

Lucia: To znie ako katastrofa pre dobrý steak. A čo rýchle mrazenie?

Matej: Pri rýchlom mrazení, napríklad v zmrazovacích tuneloch s teplotou mínus 30 stupňov, voda nemá čas cestovať mimo buniek. Zmrzne takmer okamžite.

Lucia: Čiže kryštáliky sú menšie a nespôsobia takú škodu?

Matej: Presne. Vzniknú veľmi malé kryštály vo vnútri aj mimo buniek, a štruktúra mäsa zostane takmer neporušená. Preto sa používa nárazové ofukovanie alebo IQF mrazenie.

Lucia: IQF, to je to individuálne rýchle mrazenie, však?

Matej: Áno, každý kúsok sa mrazí samostatne a super rýchlo. Je to obrovský rozdiel v kvalite. Napríklad pri mrazení kuracích stehien dusíkom je poškodenie minimálne.

Lucia: Fantastické. Takže kľúčový odkaz pre nás je, že rýchlejšie mrazenie znamená kvalitnejšie a šťavnatejšie mäso. Ďakujem ti veľmi pekne, Matej, za všetky informácie.

Matej: Rád som sa podelil. A vám, milí poslucháči, ďakujeme za pozornosť pri dnešnom Studyfi Podcaste.

Lucia: Presne tak. Učenie nemusí byť nuda. Počujeme sa opäť nabudúce!