Podcast sobre Clasificación GAPA-NOVA de Alimentos

Kapitoly

Introducción al Procesamiento

Alimento vs. Producto Alimenticio

Los Sistemas de Clasificación

Grupo 1: La Base de Todo

Grupo 2: Los Ayudantes de Cocina

Procesados: El Paso Intermedio

Los inventos de la industria

Cómo identificarlos y el resumen final

Přepis

Adrián: …espera, entonces, ¿incluso congelar unas verduras o lavar una lechuga ya se considera “procesamiento”? ¡Eso me acaba de cambiar toda la perspectiva!

Alba: ¡Exacto! Es que tendemos a pensar que “procesado” es siempre algo malo, algo artificial, pero en realidad, hemos procesado los alimentos desde que descubrimos el fuego.

Adrián: Okay, me explotó un poco la cabeza con eso. Creo que todos necesitan escuchar esto. Estás escuchando Studyfi Podcast. Hoy, con la experta Alba, vamos a desmitificar qué significa realmente el procesamiento de alimentos.

Alba: ¡Un tema clave, Adrián! Porque entender esto nos ayuda a tomar mejores decisiones, no solo para la salud, sino también para los exámenes. Empecemos por lo básico: ¿qué es un alimento?

Adrián: Pues… ¡algo que comes!

Alba: Bueno, sí, pero técnicamente, según el Código Alimentario Argentino, es cualquier sustancia que, al ingerirla, nos da la energía y los materiales para vivir. Incluso cosas que comemos por costumbre sin que tengan gran valor nutritivo.

Adrián: Entendido. ¿Y dónde entra el “procesamiento” en todo esto? ¿Cuál es la diferencia con un “producto alimenticio”?

Alba: ¡Gran pregunta! Un “producto alimenticio” es un alimento que ha sido modificado. Se le han cambiado sus características físicas o químicas. Piensa en la diferencia entre una papa cruda y un puré de papas.

Adrián: Claro, la papa es el alimento y el puré es el producto alimenticio. El puré no crece en los árboles.

Alba: ¡Exactamente! O el yogur, el queso, el pan… todos son productos alimenticios. El procesamiento es simplemente ese conjunto de métodos que usamos para que la comida cruda sea más rica, más segura o para que dure más tiempo.

Adrián: Entonces, si procesar no es inherentemente malo, ¿cómo sabemos qué es qué? ¿Cómo nos guiamos en el supermercado?

Alba: Ahí es donde entran los sistemas de clasificación. En lugar de solo mirar las calorías o los nutrientes, estos sistemas se fijan en el *grado* de procesamiento. Los dos más importantes que deben conocer son el sistema NOVA, de la Organización Panamericana de la Salud, y el que usan las Guías Alimentarias para la Población Argentina, las GAPA.

Adrián: NOVA y GAPA. Anotado. ¿Son muy diferentes?

Alba: Tienen muchas similitudes, sobre todo en los extremos, pero algunas diferencias clave en el medio. Ambos sistemas nos ayudan a entender el impacto del procesamiento industrial en nuestra dieta.

Adrián: Perfecto, vamos por partes. ¿Cuál es el primer grupo o tipo de procesamiento?

Alba: El grupo 1. Tanto NOVA como GAPA lo llaman “alimentos sin procesar o mínimamente procesados”. Esta debería ser la base de nuestra alimentación.

Adrián: ¿Qué entra aquí? Supongo que frutas, verduras…

Alba: Sí. Frutas frescas, secas o congeladas, verduras, legumbres, carnes, pescados, huevos, leche… Son alimentos a los que, como mucho, se les han quitado partes no comestibles, se han secado, congelado, pasteurizado o envasado al vacío.

Adrián: O sea, procesos para conservarlos o hacerlos prácticos, pero el alimento en sí no cambia fundamentalmente.

Alba: Justo eso. Sigue siendo una manzana, un filete de pescado o un puñado de lentejas. Su identidad nutricional está intacta. Por eso son la base de una dieta saludable.

Adrián: Okay, clarísimo el grupo 1. ¿Qué sigue? ¿Cuál es el tipo 2?

Alba: El grupo 2 son los “ingredientes culinarios procesados”. Piénsalos como los ayudantes del chef. Son sustancias que extraemos de alimentos del grupo 1 o de la naturaleza para cocinar.

Adrián: A ver, ¿ejemplos?

Alba: Aceites que sacamos de semillas, azúcar de la caña, sal de las minas, manteca de la leche… Se obtienen por procesos como el prensado, la molienda o el refinado.

Adrián: Entiendo. No te comes una cucharada de aceite sola, la usas para cocinar las verduras del grupo 1.

Alba: ¡Exacto! Su función es hacer los platos más sabrosos y agradables. Son esenciales para la cocina, pero se usan en pequeñas cantidades. Aquí también se incluyen algunos aditivos o conservantes que usa la industria.

Adrián: Bien, tenemos la base (grupo 1) y los ayudantes (grupo 2). ¿Qué pasa cuando los juntas a nivel industrial?

Alba: Ahí llegamos a los “alimentos procesados”. El sistema NOVA los define claramente como productos que resultan de añadir ingredientes del grupo 2 (sal, azúcar, aceite) a alimentos del grupo 1. Por ejemplo, verduras en conserva, pescado enlatado en aceite, quesos o panes sencillos.

Adrián: O sea, es la industrialización de una receta simple. En lugar de cocinar yo las lentejas con sal, compro el bote de lentejas ya cocidas en salmuera.

Alba: Precisamente. GAPA a veces mezcla un poco este grupo con los ingredientes culinarios, pero la idea es la misma. Son alimentos que han sido modificados para aumentar su duración o mejorar su sabor. ¿Son malos?

Adrián: ¡Esa es la pregunta del millón!

Alba: No necesariamente. Pueden ser parte de una dieta saludable si se usan bien. El problema es cuando empezamos a escalar en el nivel de procesamiento, pero eso… lo dejamos para nuestro próximo tema.

Adrián: Y con eso claro, llegamos a la categoría final. La que de verdad hay que mirar con lupa, ¿no, Alba?

Alba: Exacto, Adrián. Ahora entramos en el territorio de los alimentos ultraprocesados. Y aquí la recomendación es... bastante más estricta.

Adrián: Vale, "ultraprocesado". Suena a película de ciencia ficción. ¿Qué es exactamente?

Alba: ¡Pues casi lo son! Piensa en ellos no como comida, sino como formulaciones industriales. Son inventos de la ciencia y la tecnología de los alimentos.

Adrián: ¿O sea que no vienen de una planta o un animal, sino de... un laboratorio?

Alba: Es una buena forma de verlo. Combinan ingredientes ya procesados, como azúcares y grasas, pero casi nunca incluyen alimentos frescos o enteros.

Adrián: Y les añaden un montón de aditivos para que se vean bien y duren para siempre en la despensa, ¿cierto?

Alba: ¡Ese es el truco! Usan procesos como frituras intensas, ahumado artificial y aditivos cosméticos para hacerlos irresistibles. Son los productos "listos para comer".

Adrián: Y estos son los que llenan los pasillos centrales del supermercado y las tiendas de comida rápida, me imagino.

Alba: Totalmente. Patatas fritas de bolsa, galletas industriales, refrescos, pizzas congeladas... La lista es enorme. Son productos diseñados para ser hiperpalatables.

Adrián: O sea, ¿demasiado ricos para poder parar?

Alba: Exacto. Por eso, la recomendación aquí es muy simple. Con los procesados de buena calidad, decíamos moderación. Con los ultraprocesados, la regla es evitarlos siempre que sea posible.

Adrián: Perfecto. Pues qué gran resumen. Hemos visto la importancia de una alimentación saludable, cómo elegir buenos procesados y, ahora, cómo identificar y evitar los ultraprocesados. Creo que ha quedado clarísimo.

Alba: El objetivo es volver a la comida real. ¡No es tan difícil como parece! Gracias por acompañarnos.

Adrián: Gracias a ti, Alba, y a todos los que nos escuchan. ¡Nos oímos en el próximo episodio de Studyfi Podcast!