La alimentación es un pilar fundamental para nuestra salud, y comprender qué comemos es más importante que nunca. En este artículo, desglosaremos la Clasificación GAPA-NOVA de Alimentos, un sistema crucial para estudiantes y profesionales que desean entender el procesamiento de los alimentos y su impacto en nuestra dieta. Exploraremos las definiciones, los diferentes grupos y por qué esta clasificación es vital para tomar decisiones alimentarias informadas.
¿Qué es la Clasificación GAPA-NOVA de Alimentos y por qué es importante?
La clasificación de los alimentos ha evolucionado para ir más allá de la mera suma de nutrientes, reconociendo el papel del procesamiento industrial moderno. El Sistema NOVA, impulsado por la OPS (Organización Panamericana de la Salud) en 2015, y las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA 2016) son dos enfoques clave que nos ayudan a entender este fenómeno.
Estos sistemas clasifican los alimentos según su grado y propósito de procesamiento, ofreciendo una perspectiva holística sobre cómo los alimentos llegan a nuestra mesa y cómo afectan nuestra salud. Nos permiten identificar no solo los nutrientes, sino también el nivel de manipulación y los aditivos presentes.
Definición de Alimento y Producto Alimenticio
Antes de adentrarnos en la clasificación, es fundamental entender qué es un alimento y un producto alimenticio.
- Alimento: Sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que al ser ingeridas por el ser humano, aportan al organismo los materiales y la energía necesarios para los procesos biológicos. También incluye sustancias que se ingieren por hábito o costumbre, tengan o no valor nutritivo (según el CAA).
- Producto Alimenticio: Es todo alimento que, como consecuencia de la manipulación y procesos, ha cambiado fundamentalmente sus caracteres físicos y químicos, así como su composición. Son las modificaciones y procesos necesarios para consumirlos. Ejemplos incluyen puré de papas, yogur, queso y pan.
El procesamiento de alimentos se define como el conjunto de métodos para hacer los alimentos crudos más comestibles y agradables, o para preservarlos para el consumo posterior. Este proceso ha acompañado a la humanidad a lo largo de toda su historia.
Grupo 1: Alimentos sin procesar o mínimamente procesados (Base de la Alimentación)
El primer grupo, conocido como Alimentos mínimamente procesados GAPA o Alimentos sin procesar o mínimamente procesados NOVA, se considera la base de una alimentación saludable. Estos alimentos conservan la mayoría de sus características originales.
Características y Ejemplos de Alimentos del Grupo 1
Estos alimentos se caracterizan por tener un procesamiento mínimo, que generalmente implica la eliminación de partes no comestibles o la preparación para el consumo directo. Este procesamiento no altera significativamente sus propiedades nutricionales.
Ejemplos comunes incluyen:
- Frutas frescas, secas o congeladas
- Verduras
- Granos y leguminosas (como frijoles, lentejas)
- Nueces y semillas
- Carnes, pescados y mariscos
- Huevos
- Leche fresca
Estos alimentos deben ser la base de la alimentación por su alto valor nutricional y su bajo nivel de intervención industrial.
Grupo 2: Ingredientes Culinarios Procesados y Alimentos Procesados (Uso Moderado)
El segundo grupo abarca los Ingredientes procesados culinarios o para la industria GAPA y los Ingredientes culinarios NOVA junto con los Alimentos procesados NOVA. Su función principal es mejorar la palatabilidad y la conservación de los alimentos del Grupo 1.
Ingredientes Culinarios: Uso en Casa y en la Industria
Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas y purificadas de componentes de los alimentos o de la naturaleza. No suelen consumirse solos, sino que se usan para preparar comidas y platos.
- En casa/Restaurante: Se utilizan para cocinar platos caseros sabrosos y variados, a menudo combinados con alimentos mínimamente procesados.
- En la industria: También se usan como preservantes, aditivos cosméticos y para otras modificaciones del alimento mediante procedimientos como prensado, trituración, molienda, refinamiento, hidrolización, extracción o el uso de enzimas.
Estos incluyen grasas, aceites, sal y azúcares. Aunque pueden hacer las comidas más agradables, algunos pueden tener un alto aporte energético y carecer de nutrientes si se usan en exceso.
Alimentos Procesados según NOVA y GAPA
NOVA define los Alimentos procesados como productos relativamente simples elaborados con alimentos sin procesar o mínimamente procesados y la adición de ingredientes culinarios. GAPA los considera parte de su “Procesamiento tipo 2” o “ingredientes procesados”, que puede incluir aditivos.
Ejemplos de alimentos procesados:
- Panes y quesos sencillos
- Carnes, pescados y mariscos salados y curados
- Frutas, leguminosas y verduras preservadas en salmuera, almíbar o aceite
Según cómo se preparen y usen, pueden formar parte de una alimentación saludable, pero es importante elegir los de mejor calidad y consumirlos con moderación.
Grupo 3: Productos Alimentarios Ultraprocesados (PUP) (Evitar Siempre)
Este es el grupo de alimentos que más preocupación genera en términos de salud. Conocidos como Productos Alimentarios Ultraprocesados (PUP) GAPA o Productos ultraprocesados NOVA, son formulaciones industriales complejas que deben evitarse.
Características y Peligros de los Ultraprocesados
Los productos ultraprocesados son inventos de la ciencia y la tecnología de alimentos industriales modernas. Se elaboran a partir de sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras fuentes orgánicas, y rara vez incluyen alimentos del Grupo 1 en su forma original.
Sus procesos específicos incluyen:
- Horneado, rebozados, frituras, curado, ahumado, encurtidos, enlatados.
- Uso intensivo de preservantes y aditivos cosméticos (colorantes, saborizantes, edulcorantes artificiales).
- A menudo contienen vitaminas y minerales sintéticos añadidos, así como empaquetamientos vistosos y engañosos.
Se venden como comidas “rápidas” o “listas para el consumo” y su consumo se asocia con mensajes como "lista para el consumo". Tienden a ser hiperpalatables, bajos en fibra, y ricos en grasas no saludables, azúcares y sodio. La mayoría de los productos en los pasillos centrales de los supermercados, kioscos y locales de comida rápida son ultraprocesados.
Ejemplos típicos:
- Gaseosas y bebidas azucaradas
- Snacks salados (papas fritas, galletitas saladas)
- Postres y dulces industriales
- Comidas preparadas congeladas
- Embutidos y carnes procesadas
Los productos ultraprocesados deben evitarse siempre para proteger la salud y promover el bienestar. La Clasificación GAPA-NOVA de Alimentos nos brinda las herramientas para identificarlos y tomar mejores decisiones alimentarias.
Preguntas Frecuentes sobre la Clasificación GAPA-NOVA de Alimentos
¿Cuál es la diferencia principal entre los sistemas GAPA y NOVA?
Ambos sistemas clasifican los alimentos por su grado de procesamiento. NOVA fue desarrollado por la OPS y se enfoca en la naturaleza del procesamiento, mientras que GAPA, específico para Argentina, incorpora la clasificación NOVA en sus guías alimentarias. Las definiciones y categorías son muy similares, aunque GAPA puede agrupar algunos aditivos industriales en el tipo 2, que NOVA podría considerar más cercanos a ultraprocesados dependiendo del contexto.
¿Por qué es importante conocer la clasificación de los alimentos?
Conocer la Clasificación GAPA-NOVA de Alimentos es crucial porque nos permite tomar decisiones informadas sobre lo que comemos. Ayuda a identificar alimentos que son beneficiosos (grupo 1), aquellos que pueden usarse con moderación (grupo 2) y los que deben evitarse por sus efectos negativos en la salud (grupo 3). Esto es fundamental para prevenir enfermedades crónicas relacionadas con la dieta y promover hábitos alimentarios saludables.
¿Cómo puedo aplicar la clasificación GAPA-NOVA en mi día a día?
Para aplicar esta clasificación, prioriza el consumo de alimentos del Grupo 1 (frutas, verduras, legumbres, carnes frescas). Utiliza los ingredientes del Grupo 2 (aceites, sal, azúcar) con moderación para cocinar. Finalmente, evita al máximo los alimentos del Grupo 3, los ultraprocesados, que suelen ser ricos en azúcares, grasas y sodio, y pobres en nutrientes esenciales. Lee las etiquetas y elige productos con pocos ingredientes y de origen reconocible.
¿Son todos los aditivos alimentarios malos?
No todos los aditivos son inherentemente malos. Algunos aditivos en los ingredientes culinarios (Grupo 2) pueden ser necesarios para la conservación o para mejorar la textura de ciertos alimentos procesados (como en algunos panes o quesos sencillos). Sin embargo, los productos ultraprocesados (Grupo 3) suelen contener una gran cantidad de aditivos cosméticos, saborizantes y edulcorantes artificiales, que se utilizan para crear formulaciones industriales y que, en conjunto con otros ingredientes, contribuyen a una dieta poco saludable. Es la cantidad y el tipo de aditivos, y el contexto general del alimento, lo que importa.