Zhrnutie na Živočíšne tuky: Zloženie a spracovanie
Živočíšne tuky: Zloženie, spracovanie a legislatíva
Úvod
Živočíšne tuky sú biologické lipidy, ktoré v tkanivách zvierat slúžia ako zásobárne energie a majú významné použitie v potravinárstve i priemysle. V tomto materiáli si prejdeme ich chemickú povahu, delenie, fyzikálne a technologické vlastnosti, legislatívne požiadavky podľa Nariadenia (ES) č. 853/2004 (príloha III, oddiel XII) a postupy tavenia a ochrany proti oxidácii.
Definícia: Živočíšne tuky sú estery glycerolu a vyšších mastných kyselín (triacylglyceroly), nachádzajúce sa v živočíšnych tkanivách ako zásobné látky.
1. Základná chemická charakteristika
- Molekulárne ide o triacylglyceroly (glycerol + 3 mastné kyseliny).
- Mastné kyseliny sú prevažne monokarbónové, s párnym počtom uhlíkov, nerozvetvené, nasýtené alebo nenasýtené, s dĺžkou reťazca typicky $4$ až $24$ C.
- Zloženie tukov sa mení podľa druhu zvieraťa, anatomickej lokality, výživového stavu, veku, pohlavia a intravitálnych faktorov.
Poznámka: Tuky sú nerozpustné vo vode, tvoria emulzie a sú rozpustné v organických rozpúšťadlách (éter). Majú schopnosť absorbovať pachy a plyny a sú náchylné na oxidáciu.
2. Delenie živočíšnych tukov
2.1 Podľa druhu zvieraťa
- Loj (hovädzí, ovčí, kozí, jeleň): vysoký podiel nasýtených mastných kyselín (palmitová, stearová), tuhá konzistencia, vyššia teplota topenia.
- Masť (bravčová, hydina, nepárnokopytníci): vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín, redšia konzistencia, vyššia náchylnosť na oxidáciu.
2.2 Podľa anatomickej lokalizácie (príklady)
- Ošípané: chrbtová slanina (s kožou alebo bez kože), plstný tuk (brušná dutina), črevný tuk (mezenteriálny), osrdečníkový tuk, krupónový tuk (nevhodný pre potraviny).
- Hovädzí dobytok: obličkový loj, panvový loj, črevný loj, osrdečníkový loj, bráničný loj, povrchový loj.
3. Fyzikálne vlastnosti
3.1 Teplota topenia a tuhnutia (prehľad)
| Druh tuku | Teplota topenia (°C) | Teplota tuhnutia (°C) |
|---|---|---|
| Hovädzí loj | 32–52 | 35–38 |
| Ovčí loj | 37–55 | 32–45 |
| Bravčová masť | 28–48 | 22–32 |
| Tuk z kostí | 16–46 | 15–39 |
3.2 Ďalšie vlastnosti
- Polymorfnosť: rôzne kryštalické formy pri tuhnutí ovplyvňujú textúru.
- Kapilárna elevácia: nízke povrchové napätie umožňuje vzlínanie.
- Pyrolytická teplota: teplota, pri ktorej sa tvorí dym a degradačné produkty.
- Farba: závisí od prítomnosti pigmentov (karotény, xantofyly).
4. Legislatíva – Nariadenie (ES) č. 853/2004, Oddiel XII
Oddiel XII upravuje požiadavky na prevádzkarne, ktoré zbierajú suroviny na tavenie tukov, spracúvajú živočíšne tuky a vyrábajú škvarený tuk a oškvarky.
Definícia (legislatívna): Oddiel XII obsahuje hygienické a technické požiadavky na prevádzky a suroviny určené na výrobu živočíšnych tukov a produktov zo škvarenia.
4.1 Požiadavky na prevádzkarne (kapitola 1)
- Skladovanie surovín: suroviny musia byť skladované pri teplote ≤ $7\ ^\circ$C (tukové tkanivá a kosti určené na tavenie).
- Požiadavky na spracovateľské prevádzkarne:
- chladiarenské zariadenia: povinné, ak sa suroviny niekedy skladovali alebo prepravovali bez aktívneho chladenia; nie sú potrebné, ak sa suroviny spracujú bez skladovania.
- expedičná miestnosť: povinná, ak sa neexpeduje len škvarený tuk v nádržiach.
- zariadenia na prípravu zmesí: potrebné pri výrobe produktov zo škvarených tukov zmiešaných s inými potravinami alebo prísadami.
4.2 Hygienické požiadavky (kapitola 2)
- Suroviny musia pochádzať zo zvierat zabitých na schválenom bitúnku a byť vyhlásené za požívateľné po ante mortem a post mortem prehliadke.
- Prevádzkarne musia byť registrované a schválené.
- Suroviny musia byť bez krvi a nečistôt a prepravované pri ≤ $7\ ^\circ$C.
- Ak sa spracujú do $12$ hodín od získania, chladiť ich nemusíte.
- Pri škvarení je zakázané používať rozpúšťadlá.
Zaregistruj sa pre celé zhrnutieUž máš účet? Prihlásiť sa
Živočíšne tuky - prehľad
Klíčové pojmy: Živočíšne tuky sú triacylglyceroly zložené z glycerolu a mastných kyselín, Mastné kyseliny majú dĺžku reťazca $4$–$24$ C a sú prevažne monokarbónové s párnym počtom uhlíkov, Loj obsahuje viac nasýtených mastných kyselín, masť viac nenasýtených, Suroviny na tavenie musia byť skladované pri ≤ $7\ ^\circ$C, ak sa nespracujú do $12$ hodín, Pri škvarení je zakázané používať rozpúšťadlá, Mokrá cesta tavenia má vyššiu kvalitu a výťažnosť až $99\%$, Oškvarky sa skladujú podľa teploty škvarenia a obsahu vody (tabuľka podmienok), Ochrana pred oxidáciou: znížiť teplotu, obmedziť vzduch, použiť antioxidanty, eliminovať kovy a svetlo, Maximálne teploty spracovania: chrbtová slanina $120\ ^\circ$C, plstný tuk $135\ ^\circ$C, Rozdiel loj vs. masť: teplota topenia, konzistencia, použitie