Podcast o Živočíšne tuky: Zloženie a spracovanie

Kapitoly

Úvod do sveta tukov

Loj verzus masť

Prísne pravidlá z Bruselu

Ako sa robia oškvarky?

Keď sa tuk pokazí

Zhrnutie na skúšku

Přepis

Natália: Predstav si tú vôňu... čerstvo upečené oškvarky, alebo slaninka, ktorá sa škvarí na panvici. Cítiš to? Za tým všetkým sa skrýva veda, a prekvapivo, aj kopa prísnych pravidiel. Počúvate Studyfi Podcast.

Matej: Ahoj! A je to tak, Natália. To, čo vnímame ako pochúťku, je z chemického hľadiska fascinujúca látka. Živočíšne tuky sú v podstate estery glycerolu a vyšších mastných kyselín. Znie to zložito, ale predstav si to ako stavebnicu, kde glycerol je základ a naň sa napájajú rôzne mastné kyseliny.

Natália: Dobre, takže nie je tuk ako tuk. Hovoríš, že tá „stavebnica“ sa môže líšiť?

Matej: Presne tak. Zloženie tukov závisí od mnohých faktorov – od druhu zvieraťa, jeho veku, pohlavia, a dokonca aj od toho, z ktorej časti tela tuk pochádza. Preto je bravčová masť iná ako hovädzí loj.

Natália: To je skvelý príklad. Aký je teda hlavný rozdiel medzi lojom a masťou?

Matej: Loj, napríklad z hovädzieho dobytka alebo oviec, má veľa nasýtených mastných kyselín. Preto je pri izbovej teplote tuhý a má vyššiu teplotu topenia. Je taký... serióznejší.

Natália: Seriózny tuk! A masť je teda ten zábavnejší bratranec?

Matej: Dalo by sa to tak povedať! Masť, napríklad z ošípaných alebo hydiny, má viac nenasýtených mastných kyselín. Je mäkšia, redšia, ale zároveň je náchylnejšia na oxidáciu – teda rýchlejšie sa kazí.

Natália: Chápem. A spomínal si, že záleží aj na tom, odkiaľ tuk je. Takže chrbtová slanina je iná ako tuk z brušnej dutiny?

Matej: Absolútne. U ošípaných je najkvalitnejšia práve chrbtová slanina. Naopak, takzvaný krupónový tuk z odrezkov a čriev sa na potravinárske účely vôbec nepoužíva.

Natália: Dobre, poďme na tú byrokraciu. Naozaj existuje nejaké európske nariadenie o oškvarkoch? To znie ako vtip.

Matej: Nie je to vtip. Je to Nariadenie Európskeho spoločenstva číslo 853/2004. A je to poriadne dôležité pre bezpečnosť potravín. Tento predpis stanovuje presné hygienické požiadavky na všetky prevádzky, ktoré spracúvajú živočíšne tuky.

Natália: Čo napríklad musia spĺňať?

Matej: Tak napríklad, suroviny – teda tukové tkanivá a kosti – musia pochádzať zo zvierat, ktoré prešli veterinárnou prehliadkou pred aj po zabití. A musia byť skladované pri teplote do 7 °C.

Natália: To dáva zmysel. Je tam nejaká výnimka?

Matej: Áno, ak sa tuk spracuje do 12 hodín od jeho získania na bitúnku, nemusí sa chladiť. Ale ak sa preváža alebo skladuje dlhšie, chladenie je povinné. Nariadenie dokonca zakazuje používať pri výrobe masti alebo oškvarkov akékoľvek chemické rozpúšťadlá.

Natália: Keď už sme pri tom, ako sa vlastne z kusu slaniny stane masť a oškvarky? Tomuto procesu sa hovorí škvarenie, však?

Matej: Presne tak, a existujú dve hlavné metódy. Prvá je „suchá cesta“, čo je to klasické škvarenie, ktoré poznáme aj z domu. Tuk sa zohrieva na teplotu okolo 100-120 °C, voda sa odparí, tuk sa vytopí a ostanú nám chrumkavé oškvarky.

Natália: A tá druhá cesta je... mokrá? To znie zvláštne.

Matej: Znie, ale je veľmi efektívna. Pri „mokrej ceste“ sa používa nižšia teplota a často aj para. Výsledný tuk je kvalitnejší, má neutrálnu chuť a vôňu. A výťažnosť je obrovská, až 99 percent!

Natália: Páni! A čo sa deje s tukovým tkanivom počas tohto procesu? Prečo sa tak zmení?

Matej: Teplom sa kolagénové vlákna v tkanive zmršťujú, uvoľňuje sa z nich voda a tuk vyteká z buniek. Je to taká malá, riadená deštrukcia na molekulárnej úrovni. Veda v kuchyni!

Natália: Každý asi pozná tú nepríjemnú, starú chuť pokazenej masti. Prečo sa to deje? Spomínal si oxidáciu.

Matej: Áno, oxidácia je hlavný nepriateľ tukov. Kyslík zo vzduchu reaguje s mastnými kyselinami a tuk sa kazí, odborne sa tomu hovorí, že žltne. Tento proces urýchľuje teplo, svetlo a prítomnosť niektorých kovov, napríklad medi.

Natália: Takže ako tomu zabrániť? Dať masť do tmavej a chladnej špajze je správny postup?

Matej: Je to ten najlepší základ! Ideálne podmienky sú nízka teplota, ideálne okolo 1 °C, tma a obmedzený prístup vzduchu. Preto sa masť často zaleje do nádob tak, aby na vrchu nebol takmer žiadny vzduch.

Natália: Dobre, Matej, čas beží. Poďme si to zhrnúť pre všetkých, ktorí sa chystajú na skúšku. Čo je najdôležitejšie si zapamätať o živočíšnych tukoch?

Matej: Po prvé, chemicky sú to triacylglyceroly. Ich zloženie je variabilné, čo ovplyvňuje ich vlastnosti. Rozlišujeme hlavne loj, ktorý je tuhší a má viac nasýtených kyselín, a masť, ktorá je mäkšia s prevahou nenasýtených kyselín.

Natália: Potom je tu to kľúčové nariadenie – 853/2004. Upravuje hygienu výroby. Suroviny musia byť zo schválených bitúnkov a skladované pri teplote do 7 °C, ak sa nespracujú hneď.

Matej: Správne. Pri výrobe je zakázané používať rozpúšťadlá. Technológia tavenia môže byť suchá, čo je klasické škvarenie, alebo mokrá, ktorá dáva kvalitnejší produkt. A nezabudnite, že tuky sú náchylné na oxidáciu, preto ich treba chrániť pred teplom, svetlom a vzduchom.

Natália: Perfektné zhrnutie! Ďakujeme, že ste nás počúvali. Držíme palce pri učení!

Matej: Majte sa dobre a veľa úspechov!