Test na Výroba kyslých syrov a tvarohu

Otázka 1: Mäkký tvaroh Cottage zrnitý sa vyznačuje veľmi pevnou a hutnou konzistenciou.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Mäkký tvaroh Cottage zrnitý je charakterizovaný veľmi jemnou a krehkou konzistenciou, nie pevnou a hutnou.

Otázka 2: Pre kyslé syry dochádza k vyzrážaniu kazeínu v dôsledku zníženia pH mlieka štiepením laktózy mikrobiálnymi enzýmami až na izoelektrický bod kazeínu.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Vyzrážanie kazeínu pri kyslých syroch nastáva znížením pH mlieka štiepením laktózy mikrobiálnymi enzýmami až na izoelektrický bod kazeínu (pH 4,5), čo vedie k odštiepeniu vápnika z komplexu kazeínu vápenatého a zlúčeniu kazeínu za vzniku zrazeniny.

Otázka 3: Ktoré z nasledujúcich tvrdení správne opisujú senzorické znaky tvarohu podľa študijných materiálov?

A. Farba a vzhľad tvarohu je biela až mliečnobiela.

B. Chuť a vôňa tvarohu je typicky sladká a karamelová.

C. Konzistencia tvarohu môže byť hrudkovitá (pri odstredivkovom spôsobe) alebo jemná, plastická a rovnorodá, pričom mierne uvoľňujúca sa srvátka nie je chybou.

D. Chuť a vôňa tvarohu je horká alebo štipľavá.

Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov sú senzorické znaky tvarohu: farba a vzhľad sú biele, mliečnobiele; konzistencia môže byť hrudkovitá (pri odstredivkovom spôsobe) alebo veľmi jemná, jemná, plastická, rovnorodá, pričom slabo uvoľňujúca sa srvátka nie je chybou; a chuť a vôňa je lahodná kyslomliečna. Tvrdenia o sladkej, karamelovej, horkej alebo štipľavej chuti a vôni sú nesprávne.

Otázka 4: Ktorý z nasledujúcich krokov NIE JE súčasťou technologického postupu výroby Olomouckých tvarôžkov podľa uvedených materiálov?

A. Úprava kyslosti zmesi tvarohu na 110 - 115 °SH pomocou kyslého uhličitanu sodného alebo vápenatého.

B. Zrenie tvarôžkov pri teplote 15 - 20 °C počas 4 - 8 dní za pomoci Brevibacterium linens.

C. Zaočkovanie mlieka smotanovou kultúrou a prekysávanie pri teplote 22 °C po dobu 16 - 20 hodín.

D. Sušenie tvarôžkov v sušiarni pri teplote 20 - 35 °C po dobu 2 - 4 dní.

Vysvetlenie: Krok zaočkovania mlieka smotanovou kultúrou a prekysávanie pri 22 °C po dobu 16 - 20 hodín je súčasťou technologického postupu výroby tvarohu, nie Olomouckých tvarôžkov. Ostatné uvedené kroky sú špecifické pre výrobu Olomouckých tvarôžkov: úprava kyslosti, zrenie s Brevibacterium linens a sušenie v sušiarni.

Otázka 5: Učebný materiál 'Syry kyslé Mlieko a mliečne výrobky v súčinnosti s veterinárnou činnosťou' uvádza konkrétny počet strán pre svoje prvé vydanie.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Študijné materiály spomínajú 'Prvé vydanie' a 'Počet strán:', ale neuvádzajú žiadne konkrétne číslo pre počet strán publikácie.