Podcast o Výroba kyslých syrov a tvarohu

Kapitoly

Záhada v chladničke

Kúzlo kyslosti

Cesta mlieka k tvarohu

Od syreniny k hotovému produktu

Kráľovstvo tvarôžkov

Od teórie k praxi

Učebnica pre veterinárov

Zhrnutie a záver

Přepis

Jakub: Predstavte si študentku, volajme ju Lenka. Otvorí chladničku a pozerá sa na poličku s mliečnymi výrobkami. Vidí tam mlieko, jogurt, tvaroh, a... Olomoucké tvarôžky, ktoré jej otec miluje. Všetko z mlieka, ale každé úplne iné. Ako sa z tekutého mlieka stane hrudkovitý tvaroh alebo ten, ehm, aromatický syrček? Toto je Studyfi Podcast.

Sofia: A presne túto záhadu dnes rozlúštime, Jakub. Je to fascinujúci proces plný chémie a biológie, ktorý je jednoduchší, než sa zdá. Začína to jedným kľúčovým krokom – zrážaním mlieka.

Jakub: Dobre, zrážanie. To znie ako niečo, čo sa pokazilo. Ale predpokladám, že v syrárstve je to presne to, čo chceme, však?

Sofia: Presne tak! Pri kyslých syroch, o ktorých sa dnes bavíme, je hlavným hrdinom kyselina. Konkrétne kyselina mliečna. Mikrobiálne kultúry, ktoré pridáme do mlieka, začnú „jesť“ mliečny cukor, laktózu, a ako odpadový produkt vytvárajú práve túto kyselinu.

Jakub: Takže tie malé baktérie sú vlastne naši mini-kuchári. Čo presne tá kyselina robí?

Sofia: Spôsobí, že klesne pH mlieka. Keď pH dosiahne hodnotu okolo 4,5, čo je takzvaný izoelektrický bod kazeínu, stane sa niečo magické. Kazeín, hlavná bielkovina v mlieku, stratí svoju štruktúru a začne sa zhlukovať. Vytvorí zrazeninu.

Jakub: A tá zrazenina... to je základ nášho budúceho syra? Alebo presnejšie, tvarohu?

Sofia: Bingo! Tá pevná zrazenina je syrenina a tekutina, ktorá sa oddelí, je srvátka. A áno, základným kyslým syrom, ktorý pozná každý, je práve tvaroh. Je to východiskový bod pre mnohé ďalšie syry, ale aj skvelá potravina sama o sebe.

Jakub: Dobre, poďme si teda prejsť tú cestu. Povedzme, že som mliekareň a práve mi prišiel kamión s mliekom. Čo je prvý krok?

Sofia: Prvý a absolútne kritický krok je kontrola kvality. Musíme sa uistiť, že v mlieku nie sú napríklad zvyšky antibiotík, ktoré by mohli zabiť naše cenné mliekarske kultúry. To je takzvaný kritický kontrolný bod, alebo CCP1. Používajú sa na to rýchle testy, napríklad „Delvotest“.

Jakub: Rozumiem. Bezpečnosť na prvom mieste. Čo nasleduje po kontrole?

Sofia: Potom mlieko upravíme. Najprv ho pasterizujeme, čo znamená, že ho zohrejeme na približne 72 až 74 stupňov Celzia na 15 sekúnd. Tým zničíme nežiaduce mikroorganizmy. Následne ho schladíme na teplotu zrážania, čo je pre mäkký tvaroh okolo 18 až 22 stupňov.

Jakub: A teraz prichádza čas na tie baktérie, našich malých pomocníkov.

Sofia: Presne. Pridáme takzvanú smotanovú kultúru. To sú čisté mliekarske kultúry, ktoré naštartujú celý proces fermentácie. A potom... čakáme.

Jakub: Čakáme? Ako dlho?

Sofia: Áno, trpezlivosť je kľúčová. Zrážanie môže trvať až 18, niekedy aj 22 hodín. Počas tejto doby baktérie usilovne pracujú, produkujú kyselinu mliečnu a mlieko sa pomaly mení na pevnú syreninu.

Jakub: Takže po takmer celom dni máme v nádobe pevnú hmotu. Čo s ňou ďalej?

Sofia: Túto syreninu musíme nakrájať. Predstav si obrovský blok želatíny, ktorý pokrájaš na menšie kocky alebo hranolky. Tým sa zväčší povrch a môže z nej začať odtekať srvátka.

Jakub: A ako tú srvátku dostaneme preč? Len ju necháme odkvapkať?

Sofia: To je jedna možnosť, takzvané samovoľné odkvapkávanie. Ale môžeme to aj urýchliť lisovaním alebo odstredením. Cieľom je dosiahnuť správny obsah sušiny, teda aby tvaroh nebol príliš vodnatý ani príliš suchý.

Jakub: Existujú teda rôzne metódy. Aký je medzi nimi hlavný rozdiel?

Sofia: Sú dva hlavné spôsoby. Klasický, kde sa syrenina necháva odkvapkávať vo vreciach alebo plachtách, a modernejší, odstredivkový spôsob. Ten je rýchlejší a výsledný tvaroh má veľmi jemnú štruktúru.

Jakub: Takže keď v obchode vidím „jemný tvaroh“, je pravdepodobne vyrobený odstredivkovým spôsobom?

Sofia: Je to veľmi pravdepodobné. Odstredivky dokážu veľmi efektívne a rovnomerne oddeliť srvátku, čo vedie k tej hladkej, jemnej konzistencii. Po oddelení srvátky sa tvaroh už len ochladí, skontroluje sa jeho kvalita, zabalí a je pripravený na cestu k tebe do chladničky.

Jakub: Dobre, tvaroh máme zvládnutý. Ale čo tie... Olomoucké tvarôžky? Tie voňajú... dosť odlišne.

Sofia: To je pravda! Olomoucké tvarôžky sú špeciálny prípad. Sú to zrejúce kyslé syry a ich základom je špeciálny, veľmi suchý tvaroh s obsahom sušiny až 32 %.

Jakub: Takže začneme s tvarohom, ale potom sa to nejako skomplikuje, však?

Sofia: Presne tak. Tento špeciálny tvaroh sa zmieša so soľou a nechá sa niekoľko týždňov až mesiacov skladovať. Potom sa zmieša čerstvý a skladovaný tvaroh, upraví sa kyslosť, zmes sa pomelie a vytvarujú sa z nej známe kolieska alebo tyčinky.

Jakub: A kedy prichádza tá typická vôňa a farba?

Sofia: To je tá najzaujímavejšia časť – zrenie. Po vytvarovaní sa tvarôžky sušia a potom sa ukladajú do zrecích debien. Najprv na povrchu rastú kvasinky, ktoré znižujú kyslosť. A potom prichádza na scénu hlavná hviezda – baktéria s názvom Brevibacterium linens.

Jakub: Brevibacterium linens. To znie ako meno z nejakej sci-fi opery. Čo robí táto baktéria?

Sofia: Je to naša hrdinka! Vytvára na povrchu tvarôžkov typický zlatožltý až oranžový maz. A čo je najdôležitejšie, jej enzýmy štiepia bielkoviny v syre, čo sa nazýva proteolýza. Tento proces vytvára tú jedinečnú, silnú chuť a arómu, ktorú buď miluješ, alebo... no, vieš.

Jakub: Chápem. Je to veľmi špecifická chuť. Takže za všetkým sú vlastne dva mikrobiologické procesy: najprv kvasinky a potom táto špeciálna baktéria.

Sofia: Presne. Oxidácia kyseliny mliečnej kvasinkami pripraví pôdu, a potom proteolýza vďaka Brevibacterium linens dokončí dielo. Je to dokonalá mikrobiálna spolupráca.

Jakub: Sofia, toto všetko je fascinujúce. Máš nejaký tip pre našich poslucháčov, ako si tieto informácie najlepšie zapamätať na skúšku?

Sofia: Určite. Kľúčové je pochopiť ten základný princíp. Pri kyslých syroch je to vždy o znížení pH a zrazení kazeínu. Zapamätajte si trojicu: Laktóza -> Kyselina mliečna -> Zrazenie kazeínu.

Jakub: To je dobrá pomôcka. A pri tvarôžkoch?

Sofia: Tam si stačí spomenúť na dvoch hlavných aktérov zrenia: najprv kvasinky, ktoré pripravia prostredie, a potom Brevibacterium linens, ktorá urobí tú hlavnú prácu a dodá syru jeho charakter.

Jakub: Takže, ak to zhrniem: výroba syra nie je žiadna čierna mágia, ale riadený biochemický proces. Od jednoduchej premeny mlieka na tvaroh až po komplexné zrenie tvarôžkov, všetko má svoju logiku.

Sofia: Presne tak. A keď nabudúce otvoríte chladničku, možno sa na ten tvaroh či syrček pozriete s novým rešpektom.

Jakub: To určite! Ďakujem ti, Sofia, za skvelé vysvetlenie. Som si istý, že teraz naši poslucháči rozumejú výrobe syra oveľa lepšie. A my sa hneď po krátkej pauze pozrieme na ďalšiu zaujímavú tému.

Jakub: Tak, a dostali sme sa k našej poslednej dnešnej téme. A je to niečo, čo mnohí z nás majú v chladničke takmer každý deň.

Sofia: Presne tak, Jakub. Dnes to zakončíme mliečnymi výrobkami, ale pozrieme sa na ne z trochu iného uhla.

Jakub: Z iného uhla? To znie zaujímavo. Ako to myslíš?

Sofia: Mám tu jeden multimediálny program pre výučbu veterinárov. Volá sa „Syry, kyslé mlieko a mliečne výrobky v súčinnosti s veterinárnou činnosťou“.

Jakub: To znie dosť odborne. Povedz nám o tom viac.

Sofia: Jasné. Vydala ho Univerzita veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach ešte v roku 2017. Autorkami sú Eva Dudriková a Jana Maľová.

Jakub: Super. A aký bol cieľ tohto projektu?

Sofia: Bol to projekt KEGA, ktorý mal inovovať a podporiť výučbu hygieny a technológie mlieka. Takže nejde len o to, ako jogurt chutí, ale hlavne o to, aby bol bezpečný.

Jakub: Dáva to zmysel. Bezpečnosť na prvom mieste, dokonca aj pri mlieku.

Sofia: Presne tak. A tým sme vlastne prešli všetko, čo sme si na dnes pripravili. Od starovekých civilizácií až po modernú veterinárnu hygienu.

Jakub: Bol to opäť skvelý prehľad, Sofia. Veľmi ti ďakujem. A ďakujeme aj vám, naši poslucháči, že ste boli s nami. Počujeme sa opäť nabudúce pri ďalšej epizóde Studyfi Podcastu.

Sofia: Majte sa krásne!