Zhrnutie na Výroba kyslých syrov a tvarohu
Výroba Kyslých Syrov a Tvarohu: Kompletný Prehľad | Štúdium
Úvod
Syry kyslé predstavujú skupinu mliečnych výrobkov, pri ktorých primárnym procesom tvorby zrazeniny je kyslosť (fermentácia laktózy na kyselinu mliečnu). Medzi významné produkty patria rôzne druhy tvarohu, cottage, smotanový čerstvý syr a tradičné zrejúce kyslé syry ako Olomoucké tvarôžky. Tento materiál popisuje technologické postupy výroby, biochemické procesy zrenia, senzorické znaky a hygienicko-technologické aspekty výroby kyslých syrov.
Základné pojmy
Tvaroh: mliečny produkt vznikajúci zrážaním kazeínu kyselinou vytvorenou mikroorganizmami alebo pridaním kyselín a následným oddelením srvátky.
Kyslomliečna kultúra (zákys): súbor mikroorganizmov (hlavne mliečne bakterie) používaných na fermentáciu laktózy na kyselinu mliečnu.
Syridlo: enzým (napr. chymozín), ktorý podporuje koaguláciu kazeínu; používa sa pri niektorých postupoch výroby tvarohu.
Mechanizmus tvorby kyslých syrov (krok za krokom)
- Zníženie pH štiepením laktózy mikroorganizmami na kyselinu mliečnu až na izoelektrický bod kazeínu, zhruba $pH = 4{,}5$.
- Odštiepenie vápnika z komplexu kazeínu vápenatého, čo vedie k zrážaniu kazeínu a tvorbe zrazeniny.
- Oddelenie srvátky a úprava sušiny tvarohu (odkvapkaním, lisovaním alebo odstredením).
Optimálne teploty zrážania sú zvyčajne v rozmedzí $18{,}0,-,25{,}0,^{\circ}\mathrm{C}$ pre mäkký tvaroh.
Druhy tvarohu a ich parametre
| Druh tvarohu | Obsah sušiny (hm. %) | Množstvo tuku v sušine (hm. %) | Titračná kyslosť (°SH) |
|---|---|---|---|
| Tvaroh mäkký | najmenej $23{,}0$ | 0,85 – 1,00 a viac | (typicky vyššia kyslosť) |
| Tvaroh jemný | najmenej $23{,}0$ | najmenej $8{,}0$ | |
| Tvaroh tučný | najmenej $28{,}0$ | najmenej $38{,}0$ | |
| Ostatné tvarohy | najmenej $23{,}0$ | najmenej $23{,}0$ |
Zdroj noriem: STN 57 1121:1991 - 01
Technologické postupy výroby tvarohu
Klasický spôsob (prevažne menšie prevádzky)
- Príjem a kontrola kvality mlieka (testy na antibiotiká napr. Delvotest) – CCP1.
- Odstredenie podľa požadovaného obsahu tuku.
- Pasterizácia: zvyčajne $72,-,85,^{\circ}\mathrm{C}$ v závislosti od postupu (napr. $85,^{\circ}\mathrm{C}/15,-,25,$s pri klasickom spôsobe uvedenom v literatúre).
- Úprava teploty na zrážanie: $18,-,22,^{\circ}\mathrm{C}$ pre mäkký tvaroh, $38,-,40,^{\circ}\mathrm{C}$ pre termofilný tvaroh.
- Pridanie mliekarskej kultúry (smotanová kultúra, $0{,}5,-,1,%$) a prípadne CaCl$_2$.
- Zrenie (prekysávanie) niekoľko až 20 hodín do dosiahnutia titračnej kyslosti $22,-,24,^{\circ}\mathrm{SH}$.
- Pridanie syridla, krájanie syreniny, oddelenie srvátky odkvapkaním alebo lisovaním.
- Chladenie pod $10,^{\circ}\mathrm{C}$, balenie, expedícia.
Odstredivkový spôsob (priemyselné prevádzky)
- Pasterizácia: $74,-,75,^{\circ}\mathrm{C}/20,-,40,$s.
- Predzrenie: $26,-,30,^{\circ}\mathrm{C}/2,-,4,$h s kyslosťou $8{,}0,-,8{,}4,^{\circ}\mathrm{SH}$.
- Zrenie: $18,-,20,$h až $36,-,40,^{\circ}\mathrm{SH}$.
- Ohrev koagulátu na $40,-,42,^{\circ}\mathrm{C}$, odstreďovanie v tvarohárskych odstredivkách.
- Výsledný tvaroh so sušinou približne $25,%$; chladenie pod $10,^{\circ}\mathrm{C}$.
Recept pre malé prevádzkarne (príklad množstiev)
| Mlieko (l) | CaCl$_2$ (g) | Smotanová kultúra (ml) | Syridlo (ml) |
|---|---|---|---|
| 1 | 0{,}20 | 30 | 1 |
| 2 | 0{,}40 | 60 | 2 |
| 5 | 0{,}90 | 150 | 5 |
| 10 | 2{,}0 | 300 | 10 |
| 20 | 4{,}0 | 500 | 20 |
Praktický postup: pasterizácia na $80,^{\circ}\mathrm{C}$ po 2 minúty (lokálny postup), ochladenie na $22,^{\circ}\mathrm{C}$, pridanie CaCl$_2$, inokulácia zákysom, pridanie syridla, prekysávanie $16,-,20,$h pri $22,^{\circ}\mathrm{C}$, krájanie na kocky $5\times5,$cm, zavesenie v textilnom vrecku a odkvapkanie pri $18,-,22,^{\circ}\mathrm{C}$ do požadovanej sušiny, chladenie a skladovanie pri $4,-,8,^{\circ}\mathrm{C}$.
Technológia výroby Olomouckých tvarôžkov (zrejúci kyslý syr)
- Úprava priemyselného tvarohu na obsah so
Zaregistruj sa pre celé zhrnutieUž máš účet? Prihlásiť sa
Syry kyslé a tvaroh
Klíčové pojmy: Kyslé syry vznikajú zrážaním kazeínu pri $pH\approx4{,}5$, Tvaroh sa vyrába klasickým alebo odstredivkovým spôsobom s rozdielnymi teplotami zrenia, Pri výrobe sa používajú smotanové kultúry $0{,}5\,-\,1\,%$ a často CaCl$_2$, Pasterizácia typicky $72\,-\,85\,^{\circ}\mathrm{C}$ v závislosti od postupu, Tvaroh má sušinu minimálne $23\,%$; tvaroh tučný minimálne $28\,%$ sušiny, Olomoucké tvarôžky zrejú s Brevibacterium linens, ktorá tvorí zlatohnedý povrchový maz, Kontrola kvality zahŕňa testy na antibiotiká (napr. Delvotest) a CCP pri pasterizácii, Skladovanie: čerstvý tvaroh $4\,-\,8\,^{\circ}\mathrm{C}$; zrejúce syry do $10\,^{\circ}\mathrm{C}$, Domáca receptúra: prekysávanie pri $22\,^{\circ}\mathrm{C}$ $16\,-\,20\,$h a odkvapkanie v plátne, Odstredivkový spôsob zabezpečuje jemnú štruktúru a sušinu ~ $25\,%$