Test na Údenie mäsa: Princípy a technológie
Údenie mäsa: Princípy a Technológie pre Študentov
Test: Údenie
20 otázok
Otázka 1: Karbonylové zlúčeniny v údiarenskom dyme zvýrazňujú surovú fenolickú arómu.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Karbonylové zlúčeniny, ako napríklad furfural a jeho deriváty, vanilín, a metylcyklopentenon, zjemňujú surovú fenolickú arómu a spôsobujú príjemnú sladkastú, respektíve nahorkastú a trpkastú arómu.
Otázka 2: Intenzitu prívodu dymu ovplyvňujú okrem iného aj koncentrácia dymu vo fajčiarskej komore a čas spracovania.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Medzi parametre ovplyvňujúce intenzitu prívodu dymu patria koncentrácia dymu vo fajčiarskej komore, teplota a relatívna vlhkosť, čas spracovania, difúzne pomery vo výrobku, pomer povrchu a objemu výrobku a vlastnosti obalového materiálu.
Otázka 3: V moderných automatických generátoroch dymu s horúcou doskou nie je možné produkovať veľké množstvá dymu.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Moderné automatické generátory dymu s horúcou doskou sú schopné produkovať veľké množstvá dymu, ak sú správne prevádzkované.
Otázka 4: Zníženie výtoku vzduchu zo systému za účelom zvýšenia hustoty dymu zároveň zvyšuje relatívnu vlhkosť.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov: "Hustotu dymu možno síce zvýšiť znížením výtoku vzduchu zo systému (zatvorením klapiek), ale rovnakým spôsobom sa zvýši relatívna vlhkosť, a tým sa zníži aj rýchlosť sušenia."
Otázka 5: Zvýšená rýchlosť prúdenia vzduchu znižuje rýchlosť povrchového odparovania vlhkosti z mäsa počas sušenia.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Rýchlosť povrchového odparovania z mäsa je úmerná rýchlosti vzduchu, ktorý nad ním prechádza. Vo všeobecnosti platí, že čím vyššia je rýchlosť prúdenia, tým vyššia je rýchlosť odparovania. Zvýšená rýchlosť prúdenia vzduchu tiež zvyšuje rýchlosť zahrievania mäsa, čím sa ďalej zvyšuje odparovanie.