Podcast o Údenie mäsa: Princípy a technológie

Kapitoly

Vôňa, ktorá rozpráva príbeh

Čo je to údenie?

Chémia dymu

Superhrdinovia v dyme

Ako vyrobiť dym?

Moderné technológie údenia

Kvapky dymu a čistý vzduch

Kľúčové fázy: Červenanie a sušenie

Zhrnutie a posledné tipy

Přepis

Tereza: Cítite tú vôňu? Grilovačka u babky, vianočné trhy... tá nezameniteľná, dymová aróma klobásy alebo oštiepku. Zastavili ste sa niekedy a zamysleli, ako presne táto dobrota vzniká?

Tomáš: Väčšina z nás si to len vychutná, ale za tou chuťou je fascinujúca veda. A presne táto veda, konzervácia dymom, je niečo, čo ľudstvo pozná už tisícky rokov. A čo je najlepšie, princípy sú stále rovnaké, či už ide o malú domácu udiareň alebo obrovský priemyselný závod.

Tereza: A práve o tom sa budeme dnes rozprávať. Vitajte pri Studyfi Podcast.

Tereza: Dobre, Tomáš, poďme na to od základov. Čo je to vlastne údenie, ak by sme to mali vysvetliť úplne jednoducho?

Tomáš: Jasné. V podstate je to spôsob konzervácie a zároveň aromatizácie potravín, hlavne mäsa. Využívame na to dym, ktorý vzniká pri nedokonalom spaľovaní tvrdého dreva, napríklad buku.

Tereza: Takže dym nielenže dodáva tú skvelú chuť, ale aj zabraňuje tomu, aby sa jedlo pokazilo. Ako to robí?

Tomáš: Presne tak. Dym obsahuje dve kľúčové skupiny látok. Po prvé, antimikrobiálne látky, ako je formaldehyd, ktoré ničia baktérie. A po druhé, antioxidačné látky, hlavne fenoly, ktoré bránia oxidácii tukov, teda aby nezožltli.

Tereza: A to je všetko? Len chemický útok dymu?

Tomáš: Skoro. Konzervačne pôsobí aj čiastočné vysušenie povrchu výrobku a samozrejme, teplo, ktorým ho opracúvame. Takže je to taký trojitý úder: chémia, vysušenie a teplo.

Tereza: Rozumiem. A existuje len jeden spôsob údenia, alebo ich je viac?

Tomáš: Je ich viac a líšia sa hlavne teplotou. Máme údenie studeným dymom, pri teplote maximálne 24 stupňov Celzia. To sa používa pre dlhodobé, tepelne neopracované výrobky ako napríklad surová šunka.

Tereza: Dobre, to znie ako proces pre trpezlivých. Čo ďalej?

Tomáš: Potom je tu teplý dym, okolo 60 stupňov. To je klasika pre slaninu a údené mäso. A nakoniec horúci dym, v rozmedzí 80 až 90 stupňov, ktorý sa používa pre mäkké a tepelne spracované výrobky, ako sú párky a špekáčiky.

Tereza: Fascinujúce. Hovoril si, že dym je kľúčový. Ale čo to vlastne ten dym je? Nie je to len... no, dym?

Tomáš: Z vedeckého hľadiska je to oveľa komplexnejšie. Predstav si dym ako zložitú disperznú sústavu. To znie zložito, ale v podstate je to zmes plynnej fázy a maličkých častíc.

Tereza: Disperzná sústava? To znie ako niečo z hodiny chémie, ktorú som prespala.

Tomáš: Neboj sa, je to jednoduché. Plynná fáza je zmes vzduchu, vodnej pary a množstva prchavých látok. A v tejto plynnej zmesi sú rozptýlené drobné kvapôčky a tuhé častice, veľké asi ako desatina mikrónu.

Tereza: Dobre, to dáva zmysel. A záleží na tom, ako ten dym vyrobíme?

Tomáš: Absolútne. Na zloženie dymu má vplyv teplota spaľovania, množstvo privádzaného vzduchu a druh dreva. To je svätá trojica údenia.

Tereza: Takže nemôžem len tak hodiť hocijaké drevo do ohňa a čakať najlepší výsledok?

Tomáš: To by asi nedopadlo dobre. Pri nízkych teplotách a málo vzduchu vzniká tá správna, pestrá zmes organických látok, ktoré chceme. Naopak, pri vysokých teplotách a s dostatkom vzduchu drevo dokonale zhorí na technologicky bezvýznamné látky ako CO2 a vodu.

Tereza: Aha! Takže chceme vlastne nedokonalé horenie. Aká je teda tá ideálna, „zlatá stredná“ teplota?

Tomáš: Za optimálnu teplotu pre vznik kvalitného dymu sa považuje rozsah 280 až 350 stupňov Celzia. Vtedy získame ten najlepší koktail chutí, vôní a konzervačných látok.

Tereza: Dobre, poďme sa pozrieť bližšie na ten „koktail“, ako si ho nazval. Aké sú hlavné účinky dymu na potravinu?

Tomáš: Má hneď niekoľko superschopností. Pôsobí bakteriostaticky, čiže brzdí rast baktérií, a bakteriocídne, teda ich priamo zabíja.

Tereza: To je tá konzervačná funkcia, ktorú si spomínal. Čo ešte?

Tomáš: Pôsobí antioxidačne, chráni tuky. Potom je tu samozrejme senzorika – dodáva typickú arómu a chuť. A v neposlednom rade, vyfarbuje produkt do tej krásnej zlato-hnedej farby.

Tereza: A čo sa deje vo vnútri mäsa? Mení dym aj jeho štruktúru?

Tomáš: Áno. Zložky dymu reagujú so zložkami potraviny. Navyše, teplo spôsobuje spevnenie bielkovín mäsa, hlavne na povrchu, pod obalom. Vytvorí sa taká pevnejšia vrstva.

Tereza: Poďme byť ešte konkrétnejší. Ktoré látky sú za tieto efekty zodpovedné? Kto sú tí hlavní hrdinovia v dyme?

Tomáš: Hlavnými hviezdami sú fenoly, niektoré alkoholy, karbonyly a organické kyseliny. Práve tieto zlúčeniny sú najviac zodpovedné za konzerváciu, arómu a aj za farbu.

Tereza: Fenoly, to znie dôležito. Akú presne úlohu hrajú?

Tomáš: Fenolom sa pripisuje najväčší význam pre tvorbu arómy. A tu je zaujímavosť: druh dreva mení typ fenolov. Z tvrdého dreva vzniká hlavne syringol a jeho deriváty, zatiaľ čo z mäkkého dreva je to guajakol.

Tereza: A to má nejaký praktický význam?

Tomáš: Má! Napríklad, ak chceš vyúdiť výrobok s výrazne tmavou farbou, potrebuješ v dyme viac guajakolu. Naopak, pre svetlé výrobky je dôležitejší syringofenol. Takže výber dreva priamo ovplyvňuje finálny vzhľad produktu.

Tereza: Wow. Takže údenie je vlastne celá alchýmia. A čo tie ďalšie látky, karbonyly?

Tomáš: Karbonylové zlúčeniny, napríklad vanilín alebo furfural, zjemňujú tú surovú fenolickú arómu. Pridávajú príjemné sladkasté, horkasté až trpké tóny. A karboxylové kyseliny, ako kyselina octová, tú arómu ešte dotvárajú.

Tereza: Takže ak by sme to mali zhrnúť: Ktorá látka robí čo?

Tomáš: Pre konzerváciu sú kľúčové aldehydy, ako formaldehyd, a kyseliny. Antioxidáciu majú na starosti fenoly. Arómu tvoria hlavne fenoly a karbonyly. Farbu tiež fenoly a karbonyly. A spevnenie bielkovín zabezpečujú aldehydy. Je to tímová práca.

Tereza: Dobre, chémiu dymu máme za sebou. Ale ako ten dym v praxi vytvárame? Aké zariadenia sa používajú v moderných prevádzkach?

Tomáš: Dnes sa už dym vytvára mimo samotnej udiarne v špeciálnych generátoroch, čo umožňuje oveľa lepšiu kontrolu nad celým procesom. Existujú tri hlavné typy: roštové, frikčné a parné.

Tereza: Začnime tým prvým. Roštový vyvíjač. To znie celkom jednoducho.

Tomáš: V princípe aj je. Predstav si nádobu, kde sú nasypané piliny. Na jednej strane sa zapália a ventilátor vháňa dym do komory. Moderné verzie sú samozrejme automatizované, s dopravníkom, ktorý dávkuje piliny. Výhodou je tichý chod a možnosť miešať piliny napríklad s korením.

Tereza: Zaujímavé. A čo ten druhý typ, frikčný? To znie... trelivo.

Tomáš: To je presne ono! Frikčný znamená trecí. Buková drevená tyč sa pritláča na rýchlo sa otáčajúci valec. Tým trením vzniká teplo, okolo 350 až 450 stupňov, a tvorí sa dym.

Tereza: To musí byť dosť hlučné, nie?

Tomáš: Je to ich najväčšia nevýhoda. Sú naozaj hlučné, ale moderné udiarne majú dobrú zvukovú izoláciu. Výhodou však je, že dym je k dispozícii okamžite po zapnutí a tvorí sa pri ňom oveľa menej škodlivého 3,4-benzpyrénu.

Tereza: Takže niečo za niečo. Hluk za menej škodlivín. A ten tretí typ, parný?

Tomáš: Tam sa používa prehriata vysokotlaková vodná para, ktorá má 300 až 400 stupňov. Táto para sa zmieša so vzduchom a pôsobí na drevené hobliny. Dym, ktorý takto vznikne, neobsahuje takmer žiadne dechtové a popolové častice.

Tereza: To znie ako najčistejšia metóda.

Tomáš: Je veľmi čistá a rýchla. Doba údenia je veľmi krátka. Nevýhodou je potreba zdroja vysokotlakovej pary a menšia využiteľnosť pre údenie studeným dymom. Používa sa hlavne pre údenie horúcim dymom.

Tereza: Poďme sa teraz pozrieť na samotný proces v udiarni. Ako prebieha údenie horúcim dymom v modernej komore?

Tomáš: Zvyčajne sa skladá z troch alebo štyroch etáp. Závisí to od toho, či je mäso vopred nasolené, alebo sa solí až priamo pri spracovaní.

Tereza: Povedzme, že sa solí až pri spracovaní. Aký je postup vtedy?

Tomáš: Vtedy používame štvoretapový proces. Prvou fázou je vyfarbovanie pri teplote okolo 40°C a vysokej vlhkosti. Tým sa naštartuje tvorba tej správnej ružovej farby z dusitanov.

Tereza: Dobre, máme farbu. Čo nasleduje?

Tomáš: Druhou fázou je osušovanie. Teplotu zvýšime na 60°C a vlhkosť znížime. Potrebujeme suchý povrch, aby sa naň dym správne prichytil.

Tereza: Logické. A potom prichádza to hlavné?

Tomáš: Presne tak. Tretia fáza je samotné údenie. Teplota ide hore na 85 až 90°C, vlhkosť sa opäť zvýši a do komory sa privádza dym. A nakoniec, štvrtá etapa je tepelné opracovanie, teda dovarenie, pri teplote okolo 75°C a vysokej vlhkosti, ale už bez dymu.

Tereza: A keď je surovina vopred nasolená?

Tomáš: Tam stačí trojetapový proces. Vynecháva sa prvá fáza vyfarbovania, pretože farba je už stabilizovaná. Začíname rovno osušením, potom nasleduje údenie a nakoniec tepelné opracovanie.

Tereza: Spomínal si, že vlhkosť je dôležitá. Prečo? Myslela som, že pri údení chceme veci sušiť.

Tomáš: To je častý omyl. Vlhkosť hrá kľúčovú rolu. Napríklad, vlhký povrch salámy absorbuje dym oveľa ľahšie a rýchlejšie ako suchý. Naopak, príliš nízka vlhkosť môže spomaliť tvorbu farby.

Tereza: Takže je to o hľadaní rovnováhy. A čo koncentrácia dymu? Viac je vždy lepšie?

Tomáš: Nie nevyhnutne. Príliš rýchle údenie s vysokou koncentráciou dymu spôsobí, že sa dymové látky len usadia na povrchu. Pomalé údenie s nižšou koncentráciou umožní, aby prenikli hlbšie do výrobku. To je to, čo chceme pre komplexnejšiu chuť.

Tereza: Tomáš, počula som o niečom, čo sa volá „tekutý dym“. To znie ako nejaký trik. Je to naozaj dym?

Tomáš: Je, len v inej forme. Vyrába sa tak, že sa čerstvý dym z dreva skondenzuje a následne sa tento kondenzát čistí od nežiaducich, hlavne škodlivých látok.

Tereza: A ako sa to používa? To sa tie klobásy v tom kúpu?

Tomáš: V podstate áno. Jedna z metód je ponáranie výrobkov do tejto kvapaliny. Iná metóda je rozstrekovanie tekutého dymu v komore vo forme aerosolu, takže to funguje podobne ako klasický dym. Alebo sa ním môžu napustiť priamo obaly, teda črievka.

Tereza: Aká je hlavná výhoda? Okrem toho, že to znie futuristicky.

Tomáš: Hlavná výhoda je zdravotná. Keďže je tekutý dym zbavený škodlivín, vo finálnych výrobkoch sa potom nenachádzajú polyaromatické uhľovodíky, ktoré môžu byť karcinogénne.

Tereza: To je veľké plus. A čo sa deje s dymom z klasických udiarní? Nemôže len tak unikať do ovzdušia, hlavne ak je udiareň v meste.

Tomáš: Presne. Preto existujú rôzne typy systémov. Najstarší je otvorený systém, kde všetok dym z komory ide von do atmosféry. To je dnes už problém.

Tereza: Chápem. Takže aké sú riešenia?

Tomáš: Jedným riešením je čiastočne otvorený systém. Väčšina dymu cirkuluje späť do vyvíjača a len malá časť sa vypúšťa von. Je to lepšie, ale stále nie ideálne.

Tereza: A to ideálne riešenie?

Tomáš: To je uzavretý systém. Počas údenia neuniká do okolia žiadny dym. Všetok dym cirkuluje v uzavretom okruhu. Vyvíjač dymu potom pracuje v intervaloch, lebo nedochádza k stratám.

Tereza: Ale čo potom s vlhkosťou, ktorá sa odparuje z mäsa? V uzavretom systéme by sa hromadila.

Tomáš: Výborná otázka! Presne tak. Vlhkosť stúpa, a preto sa do procesu musí zaradiť medzistupeň – krátka fáza sušenia, počas ktorej sa dym neprodukuje a vlhkosť sa z komory odvedie.

Tereza: Takže je to ekologickejšie, ale technologicky náročnejšie. A čo tie emisie z otvorených systémov? Dá sa s tým niečo robiť?

Tomáš: Áno, dajú sa do odvodového potrubia nainštalovať katalyzátorové spaľovače. Tie súčasti dymu pri vysokej teplote úplne spália na neškodné látky. Nevýhodou sú však vysoké náklady na inštaláciu, energiu a údržbu.

Tereza: Spomínali sme fázy údenia. Zaujalo ma to „vyfarbovanie“ alebo „červenanie“. Čo presne sa tam deje?

Tomáš: Červenanie je kritický krok, hlavne pri výrobkoch solených dusitanovou soľou. Proces prebieha pri teplote 50-55°C a veľmi vysokej, asi 90% vlhkosti. Tieto podmienky urýchľujú chemickú reakciu, ktorá mení farbu mäsa na tú stabilnú, ružovú, ktorú poznáme.

Tereza: Takže bez červenania by boli párky sivé?

Tomáš: Presne tak, boli by nepekne sivé. Dĺžka tejto fázy závisí od priemeru výrobku. Tenké párky v ovčom čreve sa červenajú asi 15-20 minút, zatiaľ čo hrubšie klobásy aj 30 minút.

Tereza: A po červenaní nasleduje sušenie. Prečo je táto fáza taká dôležitá?

Tomáš: Sušenie je kľúčové pre kvalitu aj bezpečnosť. Udiareň je v podstate sušiareň s pridanou funkciou dymu. Potrebujeme odstrániť vlhkosť z povrchu, aby sa na ňom vytvorila tenká vrstva z bielkovín, takzvaná pelikula.

Tereza: Pelikula? To je čo?

Tomáš: Je to tenký, suchý film na povrchu mäsa. Táto vrstva pomáha rovnomernému usadzovaniu dymu a zabraňuje prílišnému hromadeniu vlhkosti na povrchu počas údenia.

Tereza: A čo sa stane, ak sušíme príliš rýchlo a pri vysokej teplote?

Tomáš: To je veľký problém. Môže sa vytvoriť tvrdá, nepriepustná kôra. Tento jav sa volá stvrdnutie povrchu alebo „case hardening“. Táto kôra potom bráni vlhkosti zvnútra, aby sa dostala von, a celý proces sušenia sa dramaticky spomalí.

Tereza: Takže treba sušiť pomaly a opatrne. Aké faktory okrem tepla ovplyvňujú rýchlosť sušenia?

Tomáš: Je ich viacero. Relatívna vlhkosť vzduchu v komore, rýchlosť prúdenia vzduchu a miera výmeny vzduchu, teda koľko vlhkého vzduchu sa odvádza von. A samozrejme, aj vlastnosti samotného mäsa – tučné mäso sa suší pomalšie ako chudé.

Tereza: Tomáš, prebrali sme toho naozaj veľa. Od chémie dymu až po konkrétne technologické postupy. Skúsme to na záver zhrnúť do pár kľúčových bodov. Čo je to najdôležitejšie, čo by si mali naši poslucháči z dnešnej epizódy odniesť?

Tomáš: Určite to, že údenie je komplexný proces, kde všetko so všetkým súvisí. Nie je to len o zavesení mäsa do dymu. Dôležitá je definícia: je to konzervácia a aromatizácia pomocou látok v dyme, tepla a vysušenia.

Tereza: A pamätať si treba aj tie tri typy údenia podľa teploty: studené, teplé a horúce, každé pre iný typ výrobku.

Tomáš: Presne. Ďalej, že zloženie dymu je kľúčové a ovplyvňuje ho druh dreva, teplota a prístup vzduchu. Optimálna teplota je medzi 280 a 350 stupňami.

Tereza: Nezabudnime na našich superhrdinov: fenoly, karbonyly a kyseliny, ktoré sú zodpovedné za chuť, farbu a trvanlivosť.

Tomáš: Áno! A tiež na dôležitosť jednotlivých fáz moderného údenia – červenanie pre farbu, sušenie pre vytvorenie pelikuly a správne nastavenie vlhkosti pre dokonalé prijatie dymu.

Tereza: A jeden praktický tip na záver? Čomu sa pri údení vyvarovať?

Tomáš: Vyvarujte sa príliš rýchlemu údeniu s hustým dymom, ktoré vedie len k povrchovej chuti. A pozor na príliš rýchle sušenie, ktoré vytvorí nepriepustnú kôru. Trpezlivosť a kontrola procesu prinášajú najlepšie výsledky.

Tereza: Skvelé. Takže nabudúce, keď si budeme vychutnávať údenú klobásu, budeme presne vedieť, aká veda sa za tou úžasnou chuťou a vôňou skrýva. Tomáš, ďakujem ti veľmi pekne za vyčerpávajúce vysvetlenie.

Tomáš: Rado sa stalo. Je to fascinujúca téma.

Tereza: Našim poslucháčom ďakujeme, že ste počúvali Studyfi Podcast. Budeme sa na vás tešiť pri ďalšej epizóde. Majte sa pekne!