Zhrnutie na Údenie mäsa: Princípy a technológie
Údenie mäsa: Princípy a Technológie pre Študentov
Úvod
Údenie potravín je historická a technológická metóda konzervácie a aromatizácie potravín, najmä mäsa. Proces využíva dym vznikajúci spaľovaním tvrdého dreva (napr. buku) a pôsobí kombináciou chemických látok dymu, tepla a vysušovania povrchu výrobku.
Definícia: Údenie je spôsob konzervácie a aromatizácie potravín pôsobením dymu získaného spaľovaním a suchou destiláciou tvrdého dreva; konzervačný účinok dopĺňa vysušenie povrchu a tepelná úprava.
Základné typy údenia
Podľa teploty dymu
- Studené údenie: teplota max. $24\ ^\circ\mathrm{C}$ — výrobky dlhodobo tepelne neopracované.
- Teplé údenie: približne $60\ ^\circ\mathrm{C}$ — napr. slanina, údené mäso.
- Horúce údenie: $80$ až $90\ ^\circ\mathrm{C}$ — mäkké a tepelne spracované výrobky.
Podľa výroby dymu (vyvíjače)
- Roštové (grate): pomalé, tichšie spaľovanie pilín alebo triesok; možné dlhé dodávanie dymu.
- Frikčné (trecie): drevená tyč tlačená na rýchlo otáčajúce valce; teploty $350$–$450\ ^\circ\mathrm{C}$; nízka tvorba benzo[a]pyrénu, rýchle spustenie, hlučnosť.
- Parné (kondenzačné): dym tvorí prehriata para $300$–$400\ ^\circ\mathrm{C}$ zmiešaná s tlakovým vzduchom; dym je chladený na ~$80\ ^\circ\mathrm{C}$; minimum dechtových častíc.
- Generátory mimo udiarne: elektrické alebo plynové zapaľovanie, lepšia kontrola množstva a teploty dymu.
Definícia: Tekutý dym je kondenzát čerstvého dymu, očistený a aplikovaný rozprašovaním alebo ponáraním ako náhrada prirodzeného dymu.
Zloženie a účinky údiarenského dymu
Fyzikálno-chemické zložky
Dym je disperzná sústava: plynná fáza (vzduch, vodná para, prchavé látky) + dispergované častice kvapalné a tuhé (veľkosť desatiny mikrónu).
Zloženie ovplyvňuje: teplota spaľovania, množstvo vzduchu, druh dreva. Optimálne splyňovanie pre údiarenský dym je pri približne $280$–$350\ ^\circ\mathrm{C}$.
Hlavné chemické skupiny a ich účinky
- Fenoly (napr. syringol, guajakol): aromatizácia, vyfarbovanie, antioxidácia.
- Karbonylové zlúčeniny (napr. furfural, vanilín): zjemňujú fenolickú arómu, pridávajú sladkasté alebo trpkasté tóny.
- Karboxylové kyseliny (napr. kyselina octová): prispievajú k aróme a konzervácii.
- Aldehydy (napr. formaldehyd): konzervačný účinok; viažu a spevňujú bielkoviny.
Tabuľka: účinky skupín látok v dyme
| Účinok | Látková skupina | Príklady zlúčenín |
|---|---|---|
| Konzervácia | Aldehydy, kyseliny, fenoly | Formaldehyd, kyselina octová |
| Antioxidácia | Fenoly | Syringol, guajakol |
| Aromatizácia | Fenoly, karbonyly | Syringol, furfural |
| Tvorba farby | Fenoly, karbonyly | Guajakol, syringol |
| Spevnenie bielkovín | Aldehydy | Formaldehyd |
Technologické parametre procesu údenia
Etapy údenia (príklad pre mleté výrobky presolené dusitanovou zmesou)
- Vyfarbovanie: $\approx 40\ ^\circ\mathrm{C}$ pri vysokej relatívnej vlhkosti.
- Osušovanie: $\approx 60\ ^\circ\mathrm{C}$ pri nižšej vlhkosti.
- Údenie: $85$–$90\ ^\circ\mathrm{C}$ pri relatívnej vlhkosti $70$–$85%$.
- Tepelné opracovanie: $72$–$78\ ^\circ\mathrm{C}$ pri vlhkosti $80$–$95%$.
Pre predsolené suroviny sa používa trojetapový režim: predohrev $70$–$85\ ^\circ\mathrm{C}$, údenie $85$–$90\ ^\circ\mathrm{C}$, tepelné opracovanie $72$–$78\ ^\circ\mathrm{C}$.
Parametre ovplyvňujúce intenzitu dymu
- koncentrácia dymu v komore
- teplota a relatívna vlhkosť
- dĺžka procesu
- difúzne pomery vo výrobku
- pomer povrchu a objemu výrobku
- vlastnosti obalového materiálu
Definícia: Červenanie je fáza údenia pri $50$–$55\ ^\circ\mathrm{C}$ a vysokých $\mathrm{RH}\approx 90%$, počas ktorej sa tvorí vyfarbenie povrchu bez denaturácie bielkovín.
Princípy sušenia
- Sušenie je povrchové odparovanie: rýchlosť klesá, keď povrch vyschne viac než vnútro.
- Príliš rýchle zahriati
Zaregistruj sa pre celé zhrnutieUž máš účet? Prihlásiť sa
Údenie potravín
Klíčové pojmy: Údenie kombinuje účinok dymu, tepla a vysušenia povrchu, Studené, teplé a horúce údenie sa líšia teplotou: max. $24\ ^\circ\mathrm{C}$, $60\ ^\circ\mathrm{C}$, $80$–$90\ ^\circ\mathrm{C}$, Fenoly (syringol, guajakol) sú hlavné aromatické látky v dyme, Optimálna pyrolýza dreva pre údiarenský dym je pri $280$–$350\ ^\circ\mathrm{C}$, Tekutý dym sa aplikuje rozprašovaním alebo namáčaním obalov a znižuje PAH vo výrobku, Hlavné fázy údenia: červenanie, sušenie, údenie, tepelné opracovanie, Rýchlosť a efekt sušenia ovplyvňuje teplota, RH, prúdenie vzduchu a tuk v mäse, Uzavreté, čiastočne otvorené a otvorené udiarne sa líšia v recirkulácii a odvede dymu, Frikčné vyvíjače produkujú dym rýchlo s nižšou tvorbou benzo[a]pyrénu, ale sú hlučné, Pri parnom (kondenzačnom) údení vzniká dym čistý na dechtové častice a doba údenia je krátka