Kartičky na Údenie mäsa: Princípy a technológie
Údenie mäsa: Princípy a Technológie pre Študentov
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Údenie potravín
73 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo je údenie (definícia)?
Odpoveď: Spôsob konzervácie a aromatizácie potravín (predovšetkým mäsa) pôsobením dymu zo spaľovania a suchej destilácie tvrdého dreva; konzervačný účinok dopĺ
Kartička 2
Otázka: Aké hlavné účinné konzervačné a aromatizačné zložky obsahuje údiarenský dym?
Odpoveď: Antimikrobiálne zložky (napr. formaldehyd), antioxidačné zložky (fenoly), alkoholy, karbonylové zlúčeniny a organické kyseliny.
Kartička 3
Otázka: Aké tri teplotné režimy údenia mäsa sa v texte uvádzajú a pre aké výrobky sú určené?
Odpoveď: Studený dym pri max. 24 °C – dlhodobo tepelne neopracované výrobky; teplý dym pri 60 °C – slanina a údené mäso; horúci dym 80–90 °C – mäkké a tepelne
Kartička 4
Otázka: Z akých fáz pozostáva údiarenský dym z fyzikálno-chemického hľadiska?
Odpoveď: Z plynnej fázy (vzduch, vodná para, prchavé látky) a dispergovaných drobných kvapalných a tuhých častíc (veľkosť ~ desatiny mikrónu).
Kartička 5
Otázka: Aké faktory ovplyvňujú zloženie dymu?
Odpoveď: Teplota spaľovania, množstvo privádzaného vzduchu a druh spaľovaného dreva.
Kartička 6
Otázka: Prečo je optimálna teplota spaľovania dreva pre údenie uvádzaná na 280–350 °C?
Odpoveď: Pri nižších teplotách a obmedzenom prístupe vzduchu vzniká pestrá zmes organických látok; pri vyšších teplotách dochádza k dokonalému spaľovaniu na CO
Kartička 7
Otázka: Aké účinky má dym na potravinu (zoznam hlavných účinkov)?
Odpoveď: Bakteriostatický a bakteriocídny účinok, antioxidačný účinok, aromatizácia a chuťové účinky, vyfarbovanie, interakcia s potravinovými zložkami, a spev
Kartička 8
Otázka: Ktoré skupiny látok v dymu sa najvýznamnejšie podieľajú na aróme?
Odpoveď: Fenolové zlúčeniny a karbonylové zlúčeniny (napr. furfural, vanilín); fenoly majú najväčší význam pre arómu.
Kartička 9
Otázka: Aké fenolové zlúčeniny vznikajú pyrolýzou tvrdého a mäkkého dreva a aký majú význam pri farebnosti výrobkov?
Odpoveď: Tvrdé drevo – syringol a deriváty (dôležité pri svetlých výrobkoch); mäkké drevo – guajakol a deriváty (dôležité pri tmavo vyfarbených výrobkoch). Hla
Kartička 10
Otázka: Ktoré karbonylové zlúčeniny prispievajú k dymovej chuti a aký je ich vplyv na arómu?
Odpoveď: Furfural a jeho deriváty, vanilín, metylcyklopentenon a ďalšie; zjemňujú surovú fenolickú arómu a dodávajú sladkastú, nahorkastú alebo trpkastú arómu.