Test na Technologické vlastnosti mäsa: Vododržnosť a farba
Technologické vlastnosti mäsa: Vododržnosť a Farba - Rozbor
Test: Mäso
20 otázok
Otázka 1: Väznosť vody v mäse sa vyjadruje ako podiel hydratačnej a imobilizovanej vody k celkovému obsahu vody.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Väznosť vody je definovaná ako schopnosť mäsa udržať si svoju vlastnú a prípadne aj pridanú vodu. Vyjadruje sa ako podiel vody viazanej (tj. hydratačnej a imobilizovanej) ku celkovému obsahu vody v mäse.
Otázka 2: Sekvestrácia vybraných katiónov, ako sú Ca2+, Mg2+, Fe2+ a Fe3+, fosfátmi v mäse neprispieva k oddeleniu aktínu a myozínu po rigor mortis.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú, že väzba fosforečnanov s Ca2+, Mg2+ (krížové mostíky v aktomyozínovom komplexe) prispieva k oddeleniu aktínu a myozínu po rigor mortis, čím sa zvyšuje schopnosť mäsa zadržiavať vodu, zlepšuje krehkosť a farbu mäsa a znižuje oxidačné žltnutie. Preto tvrdenie, že to neprispieva k oddeleniu aktínu a myozínu, je nesprávne.
Otázka 3: Väčšina bielkovín v mäse stráca svoj náboj a tým aj schopnosť priťahovať a udržiavať vodu v rozmedzí pH 5,1 až 5,5.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Väčšina bielkovín v mäse stráca svoj náboj v rozmedzí pH 5,1 až 5,5, čo je blízko konečného pH mäsa. V tomto rozmedzí svaly uvoľňujú vodu, pretože náboj svalových bielkovín je potrebný na priťahovanie a udržiavanie disociovanej formy vody.
Otázka 4: Hovädzie mäso má dvakrát vyšší obsah myoglobínu než jahňacie mäso.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov má hovädzie mäso obsah myoglobínu 8 mg/g a jahňacie mäso má 6 mg/g. Teda 8 mg/g nie je dvakrát viac ako 6 mg/g.
Otázka 5: Fosforečnany, ako polyelektrolyty, nie sú schopné meniť rozloženie iónových nábojov v mäse, a tým znižujú iónovú silu mäsa.
A. Áno
B. Nie
Vysvetlenie: Fosforečnany ako polyelektrolyty sú schopné meniť rozloženie iónových nábojov, čím zvyšujú iónovú silu mäsa.