Kartičky na Technologické vlastnosti mäsa: Vododržnosť a farba
Technologické vlastnosti mäsa: Vododržnosť a Farba - Rozbor
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Farba mäsa
21 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo je hlavným pigmentom určujúcim farbu mäsa a ktoré dve formy hemových farbív obsahuje svalové tkanivo?
Odpoveď: Hlavný pigment je myoglobín; hemové farbivá sú hemoglobín (v erytrocytoch) a myoglobín (v svaloch).
Kartička 2
Otázka: Ako závisí množstvo hemoglobínu v mäse od vykrvenia a u akej skupiny zvierat môže byť podiel hemoglobínu 10–50 %?
Odpoveď: Podiel hemoglobínu závisí od stupňa vykrvenia; u zveriny môže byť hemoglobín 10–50 % v závislosti od vykrvenia.
Kartička 3
Otázka: Aký je rozdiel v obsahu myoglobínu medzi konským, hovädzím, ošípaným a hydinovým mäsom?
Odpoveď: Konské mäso má ~2× viac než hovädzie, ~8× viac než ošípané a ~50× viac než hydina.
Kartička 4
Otázka: Uveď príklady obsahu myoglobínu a typickej farby pre bravčové, jahňacie a hovädzie mäso.
Odpoveď: Bravčové: ružová, ~2 mg/g; Jahňacie: svetločervená, ~6 mg/g; Hovädzie: čerešňovo červená, ~8 mg/g.
Kartička 5
Otázka: Ako sa mení obsah myoglobínu so stúpajúcim vekom zvieraťa (príklad teľacie, mladé a staré hovädzie)?
Odpoveď: Teľacie: 2–4 mg/g; mladé hovädzie: ~8 mg/g; staré hovädzie: ~18 mg/g — staršie zvieratá majú tmavšie mäso.
Kartička 6
Otázka: Ako sa líši obsah myoglobínu medzi rôznymi svalmi podľa ich aktivity (uveď extensor carpi radialis a longissimus dorsi)?
Odpoveď: Pohybový sval extensor carpi radialis: ~12 mg/g; podporný sval longissimus dorsi: ~6 mg/g — viac aktívne svaly majú viac myoglobínu.
Kartička 7
Otázka: Aký vplyv má plemeno (mliečne vs. mäsiarske) a vnútrosvalový tuk na farbu mäsa?
Odpoveď: Plemeno vplýva na vlastnosti mäsa (mliečne vs mäsiarske), a vyššie mramorovanie (vnútrosvalový tuk) ovplyvňuje vzhľad a farbu mäsa.
Kartička 8
Otázka: Ako ovplyvňuje dopĺňanie vitamínu E do kŕmenia farbu mäsa a prečo?
Odpoveď: Vitamín E zvyšuje koncentráciu alfa-tokoferolu vo svaloch, funguje ako antioxidant a spomaľuje premenu redukovaného myoglobínu/oxymyoglobínu na metmyo
Kartička 9
Otázka: Aké sú chemické stavy železa v myoglobíne a aké farby zodpovedajú jednotlivým komplexom s ligándmi O2, NO, CO?
Odpoveď: Fe++ (ferózny) viaže O2 → oxymyoglobín (červený); NO → nitric oxide myoglobin (cured pink); CO → karboxymyoglobín (červený). Fe+++ (ferrický) tvorí me
Kartička 10
Otázka: Aké farby vznikajú pri komplexoch myoglobínu s CN, OH a SH skupinami?
Odpoveď: CN → cyanmetmyoglobín (červená); OH → metmyoglobín (hnedá); SH → sulfmyoglobín (zelená).