Podcast o Technologické vlastnosti mäsa: Vododržnosť a farba

Kapitoly

Tajomstvo červenej farby

Od ružovej po tmavočervenú

Chemická premena farieb

Voda, základ šťavnatosti

Prečo mäso stráca šťavu?

Kúzelné polyfosfáty

Přepis

Ema: Predstav si študenta, Jakuba. Chystá grilovačku a v obchode stojí pred chladiacim boxom s mletým hovädzím. Jeden balíček je krásne, žiarivo červený. Druhý, hneď vedľa, má taký hnedastý nádych. Jakub bez váhania siahne po tom červenom. Je predsa jasné, ktoré je čerstvejšie, no nie?

Šimon: To je presne tá pasca, do ktorej padne takmer každý. A práve o tomto mýte a o tom, čo nám farba mäsa naozaj hovorí, sa dnes budeme rozprávať.

Ema: Toto je Studyfi Podcast.

Šimon: Takže, Ema, čo dáva mäsu jeho typickú farbu? Prečo nie je, povedzme, zelené?

Ema: Dúfam, že nie zelené, to by som asi nejedla. Tipujem, že to má niečo spoločné s krvou.

Šimon: Správny smer, ale nie je to úplne presné. Väčšina ľudí si myslí, že je to hemoglobín z krvi. Ten tam síce je, ale tvorí len tak 10 až 50 percent farby, hlavne pri zverine, ktorá nie je dokonale vykrvená.

Ema: A čo je teda ten hlavný hráč?

Šimon: Hlavným hrdinom je molekula zvaná myoglobín. Je to bielkovina vo svaloch, ktorá viaže kyslík. Predstav si ho ako taký malý batôžtek s kyslíkom pre svalové bunky.

Ema: Okej, takže myoglobín je nosič kyslíka priamo vo svale. A hemoglobín je ten taxík, čo vozí kyslík po celom tele v krvi. Chápem správne?

Šimon: Presne tak! A práve obsah myoglobínu určuje, ako tmavé mäso bude.

Ema: Dobre, takže ak má zviera viac myoglobínu, má tmavšie mäso. Znamená to, že napríklad kôň, ktorý je známy svojou vytrvalosťou, bude mať tmavšie mäso ako, povedzme, prasiatko?

Šimon: Absolútne. Konské mäso má asi dvakrát viac myoglobínu ako hovädzie a až osemkrát viac ako bravčové. A oproti hydinovému je to až päťdesiatnásobný rozdiel! Preto je kurací rezeň taký bledý.

Ema: Päťdesiatkrát! To je obrovský rozdiel. A platí to aj v rámci jedného druhu? Napríklad teľacie a hovädzie mäso?

Šimon: Samozrejme. Vek je kľúčový. Čím je zviera staršie a aktívnejšie, tým viac myoglobínu jeho svaly potrebujú. Teľacie má len 2 až 4 miligramy na gram, zatiaľ čo staré hovädzie mäso môže mať až 18 miligramov.

Ema: A čo svaly na jednom zvierati? Veď taká sviečková je oveľa jemnejšia a svetlejšia ako svaly na nohe.

Šimon: Opäť si trafila klinec po hlavičke. Svaly, ktoré sú neustále v pohybe, ako napríklad svaly na nohe, potrebujú viac kyslíka, a teda majú viac myoglobínu – sú tmavšie. Podporné svaly, ako je chrbtový sval, z ktorého je sviečková, pracujú menej a sú svetlejšie.

Ema: Takže farba nám vlastne prezrádza, aký životný štýl to zviera a dokonca aj ten konkrétny sval viedli. Je to taká svalová biografia.

Šimon: Krásne povedané! Presne tak.

Ema: Vráťme sa k Jakubovi a jeho nákupu. Prečo bol jeden balíček hovädzieho mäsa hnedý a druhý červený? Ak obidva pochádzali z podobného zvieraťa.

Šimon: Tu sa dostávame k fascinujúcej chémii. V myoglobíne je atóm železa. A podľa toho, či je v stave Fe dva plus alebo Fe tri plus a na čo je naviazaný, mení farbu ako chameleón.

Ema: Znie to ako hodina chémie pre pokročilých. Skús to zjednodušiť.

Šimon: Jasné. Keď sa na myoglobín naviaže kyslík, vznikne oxymyoglobín. A ten je krásne žiarivo červený. To je tá farba, ktorú všetci spájame s čerstvosťou.

Ema: Aha! Takže to červené mäso bolo jednoducho na vzduchu.

Šimon: Presne. Ale ak mäsu kyslík zoberieš, napríklad vo vákuovom balení, myoglobín nemá partnera a má takú purpurovo-červenú farbu. No a keď železo vo vnútri zoxiduje, zmení sa na Fe tri plus, vznikne metmyoglobín. A ten je... hnedý.

Ema: Takže hnedá farba znamená oxidáciu, nie nutne pokazené mäso! Jakub sa vlastne rozhodoval medzi okysličeným a zoxidovaným mäsom.

Šimon: Presne tak! Táto reakcia je navyše vratná. V svale sú prirodzené systémy, ktoré dokážu metmyoglobín premeniť späť na myoglobín. Problém nastane, až keď sa do toho zapoja baktérie.

Ema: Tie vedia narobiť šarapatu. Čo spravia s farbou?

Šimon: Baktérie produkujú napríklad peroxid vodíka alebo sírovodík, ktoré reagujú s myoglobínom a vytvárajú zelené pigmenty, ako sulfmyoglobín. A zelené mäso, tak to už naozaj nechceš jesť.

Ema: Takže pravidlo je: červená je super, hnedá je okej, ale zelená je jasné nie!

Šimon: Presne. Ale farba je len jedna časť príbehu. Druhou, nemenej dôležitou, je šťavnatosť. A tá priamo súvisí s tým, ako dobre dokáže mäso udržať vodu.

Ema: Hovoríme o väznosti vody, však? Počula som to na hodinách technológie potravín.

Šimon: Áno, väznosť vody. Je to schopnosť mäsa udržať si svoju vlastnú, ale aj pridanú vodu. A toto je absolútne kľúčové pre výrobu mäsových výrobkov, ale aj pre to, či bude tvoj steak po upečení suchý ako podrážka, alebo šťavnatý.

Ema: Okej, a kde sa tá voda v mäse vlastne drží? Je len tak voľne medzi vláknami?

Šimon: To je dobrá otázka. Voda v mäse existuje v troch formách. Predstav si bielkovinové vlákna ako špongiu. Časť vody je viazaná priamo na tieto vlákna, to je hydratačná voda. To je ako voda vsiaknutá do samotného materiálu špongie.

Ema: To znie ako veľmi stabilná voda.

Šimon: Áno, tej je tam najmenej, ale drží pevne. Potom je imobilizovaná voda. Tá je uväznená v priestoroch medzi svalovými vláknami, ako voda v dierkach špongie. Tá sa dá odstrániť napríklad sušením alebo mrazením.

Ema: A tá tretia forma?

Šimon: To je voľná voda. Tú držia len slabé povrchové sily. Je to ako voda, ktorá ti stečie zo špongie, keď ju stlačíš. A práve o túto imobilizovanú a voľnú vodu prichádzame, keď vidíme šťavu na tanieriku pod mäsom. Tomu hovoríme „drip loss“.

Ema: Čo teda spôsobuje, že mäso tú vodu pustí? Prečo sa z tej pomyselnej špongie vytlačí?

Šimon: Najväčší vplyv majú zmeny po smrti zvieraťa, takzvané postmortálne procesy. Vo svale sa začne hromadiť kyselina mliečna, čo spôsobí pokles pH.

Ema: A to je problém?

Šimon: Je, lebo keď pH klesne na hodnotu okolo 5,4, dostane sa na takzvaný izoelektrický bod hlavných svalových bielkovín. V tomto bode majú bielkoviny nulový čistý náboj.

Ema: Počkaj, izoelektrický bod... To znamená, že počet kladných a záporných nábojov na bielkovine je rovnaký?

Šimon: Presne! A keďže sa opačné náboje priťahujú, bielkovinové reťazce sa začnú priťahovať k sebe. Priestor medzi nimi sa zmenší a doslova vytlačia vodu von. Predstav si to, ako keby sa tá naša špongia sama od seba zmrštila.

Ema: Aha! Takže nízke pH je pre šťavnatosť zlé. A čo s tým môžeme urobiť v kuchyni alebo pri výrobe? Napríklad soľ. Keď mäso nasolím, pustí šťavu.

Šimon: To je paradox. Pri nízkych koncentráciách áno, ale v mäsovom priemysle sa používajú vyššie koncentrácie soli. Soľ, konkrétne ióny chlóru, zvyšujú záporný náboj bielkovín. Tým sa od seba odpudzujú, vytvárajú viac priestoru a viažu viac vody.

Ema: Takže soľ môže v skutočnosti pomôcť udržať šťavnatosť?

Šimon: Áno, ale ešte silnejšími pomocníkmi sú polyfosfáty. To sú látky, ktoré sa často pridávajú do mäsových výrobkov ako šunky alebo párky.

Ema: Polyfosfáty, to znie dosť chemicky. Čo presne robia?

Šimon: Majú niekoľko super-schopností. Po prvé, sú zásadité, takže zvyšujú pH mäsa a odďaľujú ho od toho nešťastného izoelektrického bodu. Tým pádom sa bielkoviny viac odpudzujú a viažu vodu.

Ema: To dáva zmysel. A čo ešte?

Šimon: Dokážu viazať ióny vápnika a horčíka. Tieto ióny po smrti zvieraťa vytvárajú pevné mostíky medzi svalovými vláknami, aktínom a myozínom, čo vedie k stuhnutosti a vytláčaniu vody. Fosfáty tieto mostíky rozbijú.

Ema: Takže vlastne uvoľnia tú štruktúru a umožnia jej opäť nasať vodu! Sú ako takí malí svaloví maséri.

Šimon: Presne tak, uvoľnia napätie. Vďaka tomu sú výrobky krehkejšie, šťavnatejšie a výrobcovia majú menšie straty pri varení. Je to taký malý technologický zázrak.

Ema: Takže aby sme to zhrnuli. Farba mäsa závisí hlavne od myoglobínu a jeho chemických premien s kyslíkom, nie je to vždy spoľahlivý ukazovateľ čerstvosti. A šťavnatosť je o schopnosti mäsa udržať vodu, čo ovplyvňuje hlavne pH a prítomnosť solí a polyfosfátov.

Šimon: Perfektné zhrnutie. Nabudúce, keď budeš stáť pred chladiacim boxom, budeš vedieť, že ten trochu hnedší steak nemusí byť vôbec zlá voľba.

Ema: Určite sa na to pozriem inými očami. Ďakujem ti, Šimon, za skvelé vysvetlenie.

Šimon: Rado sa stalo. A vám, poslucháčom, ďakujeme, že ste s nami boli. Počujeme sa pri ďalšej epizóde.