Test na Technológia výroby syrov

Otázka 1: Čedar z byvolieho mlieka sa vyrába vo francúzskom regióne.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Čedar z byvolieho mlieka, známy ako Buffalo Cheddar – „Ty Mawr“, pochádza z oblasti Mid Wales, nie z francúzskeho regiónu.

Otázka 2: Počas výroby syra Čedar dochádza k čedarizácii pri teplote 32 - 33 °C po dobu 4 hodín.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Podľa študijného materiálu v časti venovanej Čedaru prebieha čedarizácia pri 32 - 33 °C po dobu 4 hodín (srvátka 21 °SH).

Otázka 3: Ktorá z nasledujúcich možností je charakteristickou odchýlkou v konzistencii syrov s nízko dohrievanou syreninou?

A. Krátka, múčnatá konzistencia.

B. Tuhá, potrhaná, drobivá konzistencia s trhlinami.

C. Konzistencia s veľkými srvátkovými hniezdami.

D. Vláčna až pružná konzistencia s okami väčšími ako 5 mm.

Vysvetlenie: V študijných materiáloch sú pre syry s nízko dohrievanou syreninou ako odchýlky v konzistencii uvedené: tuhá, potrhaná, drobivá, srvátkové hniezda, trhliny, nie pružná, gumovitá, veľa ôk. Možnosť 'Krátka, múčnatá konzistencia' a 'Konzistencia s veľkými srvátkovými hniezdami' sú odchýlky syrov s vysoko dohrievanou syreninou. Možnosť 'Vláčna až pružná konzistencia s okami väčšími ako 5 mm' je naopak popisom správnej konzistencie syrov s vysoko dohrievanou syreninou, nie odchýlky.

Otázka 4: Ktoré z nasledujúcich tvrdení o mäkkých a polomäkkých syroch sú správne?

A. Mäkké zrejúce syry ako Camembert a Brie obsahujú 48-55 % vody a ich ČMK zahŕňa Lactococcus lactis subspp. lactis a cremoris, ako aj Penicillium camemberti.

B. Romadúr a Munster sú mäkké syry zrejúce pod mazom, ktoré sa počas zrenia striekajú kultúrou Candida mycoderma a pridáva sa k nim soľný roztok s Brevibacterium brevis.

C. Limburger je polomäkký syr, v ktorom dominantné bielo-sivé sfarbenie tvoria Brevibacterium linens, zatiaľ čo oranžové sfarbenie zabezpečujú korynebaktérie.

D. Nezrejúci mäkký syr Mozzarella obsahuje viac ako 50 % vody a jeho ČMK pozostáva z Lactococcus lactis subsp. lactis a Leuconostoc spp.

Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov: 1. Mäkké zrejúce syry Camembert a Brie majú obsah vody 48-55 % a ich ČMK zahŕňa Lc. lactis subspp. lactis a cremoris, Penicillium camemberti a Penicillium caseicolum. 2. Romadúr a Munster sú mäkké syry zrejúce pod mazom, pri ktorých sa povrch postrekuje Candida mycoderma a aplikuje soľný roztok s Brevibacterium brevis. 3. V syre Limburger dominujú korynebaktérie (90 %) s bielo-sivým sfarbením, zatiaľ čo Brevibacterium linens (9-24 %) s oranžovým sfarbením sú prítomné v menšej miere. 4. Nezrejúca mäkká Mozzarella obsahuje viac ako 50 % vody a jej ČMK je zložená z Lactococcus lactis subsp. lactis a Leuconostoc spp.

Otázka 5: Pre syry s modrozelenou plesňou vo vnútri hmoty je typická tuhá a tvrdá konzistencia.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov je pre syry s modrozelenou plesňou vo vnútri hmoty charakteristická jemná, dobre roztierateľná a rovnomerne prezrievajúca konzistencia. Tuhá, až tvrdá konzistencia je uvedená ako najčastejšia odchýlka.