Podcast o Technológia výroby syrov

Kapitoly

Kúzlo teploty

Základné delenie syrov

Cesta mlieka k syru

Nízke teplo, veľká chuť

Keď sa to pokazí

Stupne hore: Ementál a Parmezán

Chyby šampiónov

Britská klasika: Čedar

Mäkké a voňavé: Camembert a Romadur

Modrá je dobrá

Slaná partia: Feta a Mozzarella

Zhrnutie na záver

Ideálny plesňový syr

Keď sa syr pokazí

Zhrnutie a záver

Přepis

Matej: Takže teplota je v podstate to kúzlo, ktoré rozhodne, či z mlieka bude Eidam alebo Ementál? To je neuveriteľné!

Lucia: Presne tak! Pár stupňov Celzia hore alebo dole a máš úplne iný syr. Je to čistá alchýmia v kuchyni, alebo teda, v syrárni.

Matej: Mňa to úplne dostalo. Vitajte pri Studyfi Podcast, a dnes sa ponárame do fascinujúceho a chutného sveta syrov.

Lucia: Ahojte! Ukážeme si, že syr nie je len o dierach v Ementáli, ale o celej vede, ktorá sa za ním skrýva.

Matej: Dobre, Lucia, poďme na to od podlahy. Ako sa vlastne syry delia? V obchode vidím desiatky druhov a vyzerajú tak odlišne.

Lucia: Skvelá otázka. Existuje viacero spôsobov, ale tri základné sú podľa tvrdosti, obsahu tuku a technológie výroby.

Matej: Tvrdosť, to znie logicky. To je o obsahu vody, však?

Lucia: Presne. Máme mäkké syry ako Camembert, ktoré majú veľa vody, potom polotvrdé, tvrdé ako Parmezán a dokonca veľmi tvrdé syry.

Matej: A čo ten tuk? Na obaloch vidím čísla ako 45 % tuku v sušine.

Lucia: Áno, to je t.v.s., teda tuk v sušine. Podľa toho delíme syry na beztukové, nízkotučné, polotučné, plnotučné a vysokotučné.

Matej: Takže plnotučný syr nie je len čistý tuk, ale má určitý podiel tuku v tej časti, ktorá ostane po odparení vody. Rozumiem.

Lucia: Správne. No a najzaujímavejšie je delenie podľa technológie. Tam sa práve skrýva to kúzlo, o ktorom si hovoril.

Matej: Poďme si teda prejsť tú cestu. Čo všetko sa musí stať, aby sa z tekutého mlieka stala pevná tehlička Eidamu?

Lucia: Je to proces s mnohými krokmi. Začína sa to, samozrejme, kvalitným mliekom, ktoré sa najprv pasterizuje, aby sa zničili škodlivé mikroorganizmy.

Matej: To je dôležité, bezpečnosť na prvom mieste. Čo potom?

Lucia: Potom sa mlieko pripraví v syrárskej vani. Upraví sa jeho teplota a pridajú sa čisté mliekarske kultúry, teda ČMK. To sú tie dobré baktérie, ktoré naštartujú proces a dajú syru chuť.

Matej: A potom prichádza na rad syridlo, že? Tá tajomná ingrediencia.

Lucia: Presne tak. Syridlo spôsobí, že sa mlieko zrazí a vznikne syrenina. Tú potom krájame, miešame a dohrievame.

Matej: A tu prichádzame k tej dôležitej teplote, však?

Lucia: Áno! Pre mäkké syry dohrievame len na nízku teplotu, okolo 30-32 °C. Pre tvrdé syry, ako Ementál, ideme až na 50-53 °C. A pre parené syry ešte vyššie.

Matej: Fascinujúce. A čo sa stane potom so syreninou?

Lucia: Oddelí sa od srvátky, formuje sa, lisuje, solí a nakoniec to najdôležitejšie – nechá sa zrieť. Zrenie môže trvať týždne, mesiace, alebo aj roky!

Matej: Poďme sa pozrieť na konkrétny príklad. Čo taký Eidam alebo Gouda? To sú syry, ktoré pozná asi každý. Tie patria kam?

Lucia: To sú typickí zástupcovia syrov s nízko dohrievanou syreninou. Ich výroba je veľmi zaujímavá.

Matej: V čom je špecifická?

Lucia: Kľúčové je takzvané pranie zrna. Keď sa syrenina krája na malé kúsky, časť srvátky sa odpustí a nahradí sa vodou. Tým sa zníži obsah laktózy.

Matej: A prečo je to dôležité? Menej cukru znamená...?

Lucia: Menej potravy pre baktérie! Tým pádom sa reguluje kyslosť syra. Výsledkom je pružnejšia konzistencia a jemnejšia, menej kyslá chuť. To je to, čo máme na Eidame a Goude radi.

Matej: Aha! Takže ten jemný, takmer sladkastý nádych nie je náhoda. Aký by mal byť dokonalý Eidam?

Lucia: Mal by mať jemnú, vláčnu konzistenciu, na reze smotanovo žltú farbu s pár menšími okami, alebo aj bez nich. A chuť? Čistá, syrovo-mliečna, niekedy s nádychom horkých mandlí.

Matej: Mmm, už sa mi zbiehajú slinky.

Lucia: To bol cieľ!

Matej: Dobre, ale čo keď sa niečo pokazí? Určite sa stáva, že syr nevyjde podľa predstáv. Aké sú najčastejšie chyby pri týchto syroch?

Lucia: Bohužiaľ, áno. Najčastejšie vidíme problémy s konzistenciou. Syr môže byť príliš tuhý, drobivý, alebo naopak gumovitý.

Matej: To sa mi už stalo, že som kúpil syr, ktorý sa pri strúhaní len mrvil. Prečo sa to deje?

Lucia: Môže to byť chyba v technologickom postupe. Napríklad zlé prekysanie alebo nesprávna teplota. Niekedy sa v syre objavia aj takzvané srvátkové hniezda alebo trhliny.

Matej: A čo chuť? Ako spoznám zlý syr podľa chuti?

Lucia: Zlá chuť je jasný signál. Ak je syr výrazne kyslý, horký, pálivý, alebo má zatuchnutú či kvasničnú príchuť, niečo nie je v poriadku.

Matej: Dobre vedieť. A samozrejme, treba si všímať aj obal. Poškodený alebo špinavý obal je prvé varovanie.

Lucia: Jednoznačne. A ak vidíš na povrchu syra maz alebo, nedajbože, pleseň, ktorá tam nepatrí, ruky preč.

Matej: Fajn, poďme teraz zvýšiť teplotu. Syry s vysoko dohrievanou syreninou. To sú velikáni ako Ementál či Parmezán, však?

Lucia: Presne tak. Tu sa pri dohrievaní dostávame nad 50 °C. To úplne zmení charakter syra. Používajú sa aj iné bakteriálne kultúry, napríklad termofilné, ktoré milujú teplo.

Matej: A čo tie slávne diery v Ementáli? Kto alebo čo je za ne zodpovedné?

Lucia: To je práca baktérií rodu Propionibacterium. Počas zrenia tieto baktérie spracúvajú kyselinu mliečnu a produkujú oxid uhličitý. A tento plyn vytvára tie krásne, veľké oká.

Matej: Takže tie diery nie sú preto, lebo myši mali v noci párty?

Lucia: Presne takúto teóriu som ešte nepočula, ale bohužiaľ, musím ťa sklamať. Je to len poctivá mikrobiologická práca.

Matej: A ako je to s chuťou? Prečo je Ementál taký iný ako Eidam?

Lucia: Chuť je výrazná, často orechová, mandľovo-sladkastá. Konzistencia je pevná, ale stále pružná. Pri Parmezáne, ktorý zreje veľmi dlho, sa stáva až krehkou a rozpadáva sa na hoblinky.

Matej: A v ústach sa úplne rozplýva... Dobre, stačilo, lebo budem musieť prerušiť nahrávanie a utekať do chladničky.

Lucia: Vydrž ešte chvíľu!

Matej: Aj pri týchto prémiových syroch sa asi môže niečo pokaziť. Sú tie chyby podobné ako pri Eidame?

Lucia: V princípe áno, ale prejavujú sa trochu inak. Napríklad pri Ementáli je veľká veda trafiť správnu veľkosť a počet ôk. Ak je ich príliš veľa, príliš málo, alebo sú deformované, je to chyba.

Matej: A čo keď syr vôbec nemá oká?

Lucia: Aj to sa môže stať. Hovorí sa tomu slepé cesto. Môže to byť spôsobené nedostatočnou aktivitou propiónových baktérií.

Matej: A čo je najhoršia možná chyba? Čo by si označila za totálnu katastrofu?

Lucia: Jednoznačne hnilobné hniezda. To sú miesta, kde sa premnožili nežiaduce baktérie a syr sa doslova kazí zvnútra. Taký syr je, samozrejme, nejedlý.

Matej: Uf, to znie naozaj zle. A chuťové chyby?

Lucia: Podobne ako predtým – pálivá, horká, kyslá, zatuchnutá. To sú univerzálne znaky, že niečo v procese výroby alebo skladovania zlyhalo.

Matej: Dobre, zmeňme kontinent. Poďme do Británie. Čedar! Ten je všade, ale málokto asi vie, ako sa vyrába. Je v niečom špeciálny?

Lucia: Ó, áno! Čedar je veľmi špecifický. Patrí síce medzi syry s nízko dohrievanou syreninou, ale má jeden krok navyše, ktorý ho úplne odlišuje.

Matej: A to je?

Lucia: Volá sa to čedarizácia. Je to proces, pri ktorom sa syrenina po vypustení srvátky nareže na veľké bloky, ktoré sa potom otáčajú a prekladajú na seba.

Matej: Prekladajú sa na seba? To znie ako joga pre syr.

Lucia: Môžeš to tak povedať! Týmto procesom syrenina ďalej prekysáva a získava svoju typickú vláknitú, jemne drobivú štruktúru. Trvá to niekoľko hodín.

Matej: Takže to nie je len tak. A potom sa to všetko pomelie?

Lucia: Presne. Po čedarizácii sa bloky pomelú na malé kúsky, zmiešajú so soľou a až potom sa lisujú do finálnej podoby. Je to naozaj unikátny postup.

Matej: Takže keď nabudúce budem jesť čedar, spomeniem si na tú jeho syrovú jógu.

Lucia: Dúfam, že áno!

Matej: Opustime teraz tvrdé syry a poďme k tým mäkkým. Napríklad syry s bielou plesňou na povrchu, ako Camembert alebo Brie.

Lucia: To je ďalšia fascinujúca kategória. Tu hlavnú úlohu hrá ušľachtilá pleseň, najčastejšie Penicillium camemberti.

Matej: Ako sa tam tá pleseň dostane? Pridáva sa do mlieka?

Lucia: Áno, pridáva sa buď priamo do mlieka, alebo sa syry po vytvarovaní postriekajú roztokom s jej spórami. Počas zrenia potom pleseň prerastie celý povrch a vytvorí ten typický biely kožúšok.

Matej: A tá pleseň vlastne spôsobuje to, že syr zvnútra zmäkne a stane sa krémovým?

Lucia: Presne tak. Enzýmy z plesne rozkladajú bielkoviny a tuky v syre, čím sa mení jeho textúra aj chuť. Zrenie prebieha od povrchu do stredu.

Matej: A čo tie... aromatickejšie syry? Napríklad Romadur alebo Olomoucké syrečky. Tie voňajú... dosť špecificky.

Lucia: Tie patria medzi syry zrejúce pod mazom. Tam je hlavným hrdinom baktéria Brevibacterium linens. Tá vytvára na povrchu oranžový, lepkavý maz a je zodpovedná za tú prenikavú arómu.

Matej: Takže za všetkým hľadaj mikróba!

Lucia: V syrárstve to platí na sto percent!

Matej: A keď sme pri plesniach, nemôžeme vynechať tie s modrozelenou plesňou vo vnútri. Niva, Gorgonzola, Roquefort. Ako sa tá pleseň dostane dovnútra syra?

Lucia: Opäť sa spóry plesne, v tomto prípade Penicillium roqueforti, pridávajú do mlieka alebo do syreniny. Ale to nestačí.

Matej: Čo ešte treba?

Lucia: Pleseň potrebuje na svoj rast kyslík. Preto sa bochníky syra po určitom čase zrenia prepichujú dlhými ihlami.

Matej: Aha! A cez tie dierky sa dovnútra dostane vzduch a pleseň môže rásť a vytvárať tie modrozelené žilky.

Lucia: Presne tak. Tým sa vytvorí tá typická mramorová štruktúra. Tieto syry majú veľmi špecifickú, pikantnú až ostrú chuť.

Matej: A konzistencia je často taká krehká a roztierateľná. Mne osobne veľmi chutia, aj keď ich aróma je naozaj silná.

Lucia: Sú to syry pre gurmánov. Zaujímavosťou je, že pravý Roquefort musí podľa tradície zrieť v jaskyniach Roquefort-sur-Soulzon vo Francúzsku.

Matej: Tak to je už naozaj syrová romantika.

Matej: Máme tu ešte dve veľmi populárne kategórie, ktoré sme nespomenuli. Čo napríklad Feta?

Lucia: Feta patrí medzi syry zrejúce v soľnom náleve. To jej dodáva tú charakteristickú slanú chuť a zároveň ju konzervuje.

Matej: Preto je taká slaná! A aj dosť drobivá.

Lucia: Áno, jej konzistencia je tuhá a krehká. Dobrý tip je pred použitím ju na chvíľu namočiť do čistej vody alebo mlieka, čím sa časť soli vyplaví a chuť zjemní.

Matej: Super trik, to musím vyskúšať. A posledná hviezda na našom syrovom nebi – Mozzarella. Tá je zase úplne iná. Ako sa vyrába?

Lucia: Mozzarella patrí medzi parené syry, známe aj ako 'pasta filata'. Mierne prekysnutá syrenina sa ponorí do horúcej vody, okolo 80-85 stupňov.

Matej: To znie ako syrové kúpele.

Lucia: Presne! V tej horúcej vode syrenina zmäkne a stane sa elastickou, ťahavou. Potom sa miesi a tvaruje do známych guliek.

Matej: Preto sa tak krásne ťahá na pizzi! To všetko dáva zmysel.

Lucia: Presne preto. Je to vlastne čerstvý syr, ktorý neprechádza dlhým zrením. A dá sa aj údiť, čím vznikne napríklad oštiepok.

Matej: Lucia, toto bola úžasná cesta svetom syrov. Prešli sme si toho naozaj veľa. Skúsme to na záver zhrnúť. Čo je ten najdôležitejší odkaz pre našich poslucháčov?

Lucia: Najdôležitejšie je pamätať si, že za každým druhom syra je jedinečný technologický postup. Teplota, kultúry, spôsob spracovania syreniny – to všetko hrá kľúčovú rolu.

Matej: Takže to, či je syr mäkký, tvrdý, deravý, plesnivý alebo ťahavý, nie je náhoda, ale výsledok precíznej práce a vedy.

Lucia: Presne tak. A druhým dôležitým bodom je vedieť rozpoznať kvalitu. Všímajte si obal, farbu, konzistenciu a samozrejme, vôňu a chuť.

Matej: Čiže keď nabudúce budeme stáť pred regálom so syrmi, budeme sa na ne pozerať úplne inými očami.

Lucia: Dúfam! A hlavne, nebojte sa experimentovať a ochutnávať rôzne druhy. Svet syrov je neskutočne rozmanitý a chutný.

Matej: S tým môžem len súhlasiť. Lucia, ďakujem ti veľmi pekne za tieto vyčerpávajúce informácie. Ja si idem dať... asi čedar.

Lucia: Dobrú chuť! A ja si asi dám ten Ementál.

Matej: A s tým sa dostávame k našej poslednej téme pre dnešok, a možno aj k tej najkontroverznejšej. Mliečne výrobky!

Lucia: Presnejšie, niečo, čo ľudia buď milujú, alebo sa toho ani nedotknú. Syry s modrozelenou plesňou vo vnútri.

Matej: Áno! Niva, Gorgonzola, Roquefort... Poďme na to. Ako má takýto syr vyzerať, keď je, povedzme, v najlepšej forme?

Lucia: Tak, začnime už v obchode. Obal musí byť čistý, nepoškodený a samozrejme, všetky údaje na ňom musia byť čitateľné. Najčastejšie je to hliníková fólia s potlačou.

Matej: To znie ako základ pre každý produkt. A čo keď ho rozbalím doma?

Lucia: Správna otázka! Keď ho prekrojíš, farba by mala byť syrovo biela až smotanová. A to najdôležitejšie – ten krásny, pravidelný mramorovitý porast plesne.

Matej: Takže tie modrozelené žilky majú byť pekne rozložené. Ako nejaké umelecké dielo.

Lucia: Presne tak! A na povrchu uvidíš také malé vpichy. To je úplne v poriadku, tadiaľ sa do syra dostáva vzduch, aby pleseň mohla rásť.

Matej: Fascinujúce. A aká by mala byť konzistencia? Lebo niektoré sú drobivé a iné sa dajú natierať.

Lucia: Dobrý plesňový syr by mal mať jemnú konzistenciu, ktorá je dobre roztierateľná. Mal by byť rovnomerne prezretý, bez tvrdých miest.

Matej: A zlatý klinec programu – chuť a vôňa?

Lucia: Mala by byť charakteristická pre daný typ syra. Trochu slaná, slabo nakyslá a hlavne aromatická po tej ušľachtilej plesni. Žiadne nepríjemné prekvapenia.

Matej: Dobre, to bol ideálny stav. Ale teraz poďme na tú odvrátenú stránku. Čo sú varovné signály, že niečo nie je v poriadku?

Lucia: Tých je, bohužiaľ, dosť. Už len porušený alebo špinavý obal je zlé znamenie. Ale poďme k samotnému syru.

Matej: Čo je najhoršie, čo môžem nájsť?

Lucia: No, ak je povrch mazľavý alebo má dokonca hnilobné hniezda... to je jasný signál, že syr patrí do koša, nie na tanier.

Matej: Hnilobné hniezda! To znie ako názov hororového filmu.

Lucia: Je to tak. Ďalšími znakmi sú škvrny, slabý alebo žiadny porast plesne, alebo naopak, porast cudzích plesní, ktoré tam nemajú čo robiť.

Matej: Čiže ak tam vidím niečo chlpaté a ružové, asi to nie je nová gurmánska odroda, však?

Lucia: Rozhodne nie! Taktiež si všímaj konzistenciu. Ak je syr tuhý, tvrdý, tvarohovitý alebo z neho vyteká srvátka, je to zlé.

Matej: A čo chuť a vôňa? Dá sa to nejako zachrániť, ak to len trochu... divne vonia?

Lucia: Radšej nie. Ak je chuť nahorklá, výrazne slaná, kyslá, kvasnicová alebo dokonca mydlovitá... ruky preč. Zatuchnutá, žltá alebo hnilobná aróma sú už konečná stanica.

Matej: Dobre, poďme si to zhrnúť. Pri syroch s modrou plesňou hľadáme pekné mramorovanie, jemnú konzistenciu a príjemnú, charakteristickú arómu.

Lucia: Presne. A vyhýbame sa všetkému, čo je mazľavé, fľakaté, má cudzie farby alebo vonia akokoľvek podozrivo. V podstate, dôverujte svojim zmyslom.

Matej: Perfektné. Lucia, toto bola naša posledná téma a ja ti chcem veľmi pekne poďakovať za všetky tieto úžasné a praktické informácie. Myslím, že naši poslucháči sa naučili naozaj veľa.

Lucia: Aj ja ďakujem za pozvanie, Matej. Bola to radosť. A dúfam, že sme všetkým pomohli cítiť sa o niečo istejšie pri výbere potravín.

Matej: O tom nepochybujem. Takže, milí poslucháči, toto bol posledný diel nášho Studyfi Podcastu. Dúfame, že sa vám páčil a že si z neho odnášate veľa užitočných vedomostí. Majte sa krásne a dopočutia!

Lucia: Dopočutia!