Zhrnutie na Technológia výroby syrov

## Úvod Syrarstvo je technologická disciplína zameraná na výrobu syrov z mlieka, ich spracovanie a zrenie. Materiál pokrýva delenie prírodných sladkých syrov, hlavné technologické postupy výroby, úpravu mlieka, typy syrenín a charakteristiky vybraných druhov syrov. Cieľom je poskytnúť študentovi veterinárnej a potravinárskej praxe prehľad kľúčových krokov a rozhodnutí počas výroby syra. ## Základné delenie prírodných sladkých syrov ### Podľa tvrdosti (obsah vody v beztukovej sušine) - **veľmi tvrdý**: do $51\%$ - **tvrdý**: $49 - 56\%$ - **polotvrdý**: $54 - 63\%$ - **polomäkký**: $61 - 69\%$ - **mäkký**: $67 - 87\%$ > Definícia: Beztuková sušina (BS) je sušina mlieka alebo syra bez tuku; obsah vody v BS určuje kategóriu tvrdosti syra. ### Podľa obsahu tuku v sušine (t.v.s.) - **vysokotučný**: minimálne $60\%$ t.v.s. - **plnotučný**: $45 - 60\%$ t.v.s. - **polotučný**: $25 - 45\%$ t.v.s. - **nízkotučný**: $10 - 25\%$ t.v.s. - **beztuké**: menej ako $10\%$ t.v.s. ## Podľa technológie výroby (prehľad) | Typ syra | Príklady | Základná technológia | |---|---:|---| | Mäkké nezrejúce | smotanové, biele v náleve | rýchle zrážanie, odkvapkávanie, balenie | | Mäkké zrejúce | syry pod mazom, plesňové povrchové | špecifické kultúry, ošetrenie povrchu | | Parené | Mozzarella, oštiepky | prekysnutie, parenie v horúcej vode (Pasta Filata) | | Tvrdé (vysoko dohrievané) | Ementál, Parmezán | dohrievanie syreniny na vysokú teplotu | | Tvrdé (nízko dohrievané) | Eidam, Gouda, Čedar | nižšie dohrievanie, lisovanie, dlhšie zrenie | ## Hlavné technologické postupy výroby syra (krok po kroku) 1. Kvalitatívny výber a príjem mlieka (kontrola kvality, RIL – rezíduá inhibičných látok) 2. Tepelné ošetrenie (pasterizácia) a štandardizácia tuku 3. Úprava mlieka v syrárskej vani: prídavok CaCl_2, prídavok čistých kultúr (ČMK) 4. Enzymatické zrážanie (syridlo) a tvorba syreniny 5. Spracovanie syreniny: krájanie, miešanie, dohrievanie, úprava kyslosti 6. Odpustenie srvátky, formovanie, lisovanie 7. Solenie (v kúpeli alebo nasucho) 8. Zrenie v pivniciach alebo pod fóliou, ošetrenie povrchu 9. Balenie, kontrola kvality, expedícia > Definícia: ČMK = čistá mliekarska kultúra, používajú sa základné a prídavné kultúry pre riadenie fermentácie a chuťového profilu. ### Základný prúdový diagram (slovný opis) - Mlieko (po štandardizácii a tepelnom ošetrení) → prídavok CaCl_2 → ČMK → syridlo/koagulant → krájanie, harfovanie, drobenie → dohrievanie syreniny podľa typu: $30-32\,^{\circ}\mathrm{C}$ (mäkké), $33-35\,^{\circ}\mathrm{C}$ (polotvrdé), $38-40\,^{\circ}\mathrm{C}$ (tvrdé), $>40\,^{\circ}\mathrm{C}$ (parené) → odkvapkávanie, premývanie vodou, formovanie, lisovanie → solenie → zrenie. ## Štandardizácia mlieka a jej význam - Úprava tuku: pridanie sušiny alebo odstredenie tuku podľa požadovaného t.v.s. - Pomer kazeín/tuk určuje zloženie syra a výťažnosť - Sušina syra: približne $90\%$ = kazeín + tuk, $10\%$ = kyselina mliečna, minerály, soľ, srvátkové bielkoviny ## Kontrolné body kritické pre bezpečnosť (CCP) - CCP1 – Kvalitatívny výber mlieka: riziko rezíduí inhibičných látok (antibiotiká), vysoký počet saprofytických mikroorganizmov vedie k defektom ako nadúvanie syrov - CCP2 – Tepelné ošetrenie: cieľ odstrániť patogény; štandard: $72\,^{\circ}\mathrm{C}/15\,\mathrm{s}$ (pasteurizácia), následne prídavok CaCl_2 pre lepšiu koaguláciu Fun fact: Niektoré tradičné parmezány (Parmigiano Reggiano) majú chránené označenie pôvodu a mlieko od dojníc kŕmených bez siláže je jednou z podmienok výroby. ## Typy syrenín a špecifické postupy ### Parené syry (Pasta Filata) - Syrenina je mierne prekysnutá na $pH\approx5{,}0-5{,}2$. - Parenie v horúcej vode $80-85\,^{\circ}\mathrm{C}$, syrenina sa stáva vláčna a ťažiteľná. - Soľ v pariacom kúpeli slúži na vysolenie. - Príklad: Mozzarella (možno aj údiť pri $\approx30\,^{\circ}\mathrm{C}$). ### Syry s vysoko dohrievanou syreninou (Ementál, Parmezán) - Dohrievanie na $50-53\,^{\circ}\mathrm{C}$ (Ementál) alebo ponad $53\,