Zhrnutie na Technológia a Analýza Mliečnych Výrobkov
Technológia a Analýza Mliečnych Výrobkov: Kompletný Rozbor
Úvod
Maslo je základný mliečny tukový výrobok získaný z smotany procesom zmaselňovania. Využíva sa v gastronómii, pekárstve a potravinárskom priemysle. Tento materiál preberá senzorické hodnotenie, technologický postup výroby, základné laboratórne metódy (titračná kyslosť, stanovenie vody, stanovenie obsahu soli) a bežné chyby masla a smotany.
Definícia: Maslo je koncentrovaný mliečny tukový výrobok získaný oddelením mliečneho tuku od mliečnej plazmy smotany procesom zmaselňovania.
1. Základné pojmy a delenie
Typy smotany podľa použitia
- Konzumná smotana (do kávy alebo na varenie): tuk najmenej $10{,}0,%$ a < 35,%, sušina najmenej $19{,}5,%$, titračná kyslosť max $8,\mathrm{°SH}$.
- Smotana na šľahanie: tuk najmenej $28{,}0,%$ a < 35,%, sušina $38{,}5,%$, titračná kyslosť max $7,\mathrm{°SH}$.
- Vysokotučná smotana na šľahanie: tuk najmenej $35{,}0,%$, sušina $38{,}5,%$, titračná kyslosť max $8,\mathrm{°SH}$.
Definícia: Titračná kyslosť vyjadrená v °SH (Soxhlet-Henkel) je množstvo hydroxidu sodného potrebné na neutralizáciu voľných mastných kyselín zo vzorky smotany alebo mlieka.
2. Technologický postup výroby masla (prehľad)
- Výroba, tepelné ošetrenie a chladenie smotany
- Zrenie smotany
- Vlastné zmaselňovanie smotany (oddelenie tuku od plazmy)
- Tvarovanie, balenie a skladovanie masla
Praktický príklad: Pri výrobe stolového masla sa často používa pasterizovaná a zrená smotana, ktorá sa následne mechanicky šľahá až do vylúčenia tuku a tvorby maslového zrnu. Zrno sa premyje, upraví konzistencia a balí.
3. Senzorické hodnotenie masla a smotany
Kritériá pre maslo
- Obal: čistý, neporušený, dobre označený.
- Farba: prirodzená slamovožltá, rovnomerná, na reze matne lesklá.
- Konzistencia: rovnomerné vypracovanie, suché na reze, drobné kvapôčky vody príp. cmaru prípustné.
- Chuť a vôňa: čistá, slabo kyslastá, príjemná, oriešková, u soleného masla primerane slaná.
Kritériá pre smotanu
- Farba: mliečna až smotanovokrémová.
- Konzistencia: tekutá, rovnorodá; u nehomogenizovaných smotán povolená vrstva tuku.
- Chuť a vôňa: čistá, sladko mliečna, mierne varivá po pasterizácii.
Tabuľka: Porovnanie bežných senzorických odchýlok
| Parameter | Smotana (odchýlky) | Maslo (odchýlky) |
|---|---|---|
| Farba | netypická farba, penenie, stopy nápekov | zlá farba, plesne, nerovnomerná |
| Konzistencia | tukové hrudky, ťahavosť, vyvločkovanie | drobivá, pastovitá, pieskovitá |
| Chuť/vôňa | nakyslá, po krmive, mydlovitá | lojovitá, zatuchnutá, kovová |
4. Bežné chyby masla a príčiny
- Porušený alebo znečistený obal — kontaminácia povrchu
- Zmeny farby: žltnutie alebo stratu žltej farby pri predčasnej oxidácii karoténu
- Konzistencia: drobivá, pastovitá alebo pieskovitá konzistencia spôsobená zlým vypracovaním alebo nadbytkom vodnej fázy
- Chuť a vôňa: lojovitá (oxidačné zmeny), zatuchnutá (kontaminácia silážou), kovová, plesňová, mydlová
Príklad: Predčasná oxidácia karoténu spôsobí vyblednutie farby; príčinou môže byť dlhé skladovanie pri nevhodnej teplote a expozícia kyslíku.
5. Laboratórne metódy
5.1 Stanovenie titračnej kyslosti podľa Soxhlet-Henkela (°SH)
- Princip: neutralizácia vzorky smotany NaOH $0{,}25,\mathrm{M}$.
- Postup (50 g vzorky): do titračnej banky sa naváži $50,\mathrm{g}$ smotany, pridá sa $2,\mathrm{ml}$ 2% fenolftaleínu a titruje sa NaOH za miešania, kým sa objaví svetloružové sfarbenie, ktoré pretrváva 1 minútu.
- Výpočet:
- Pre $100,\mathrm{g}$ vzorky: $\mathrm{°SH} = 2 \cdot$ spotreba NaOH
- Pre $50,\mathrm{g}$ vzorky: $\mathrm{°SH} = 4 \cdot$ spotreba NaOH
- Orientačná norma: titračná kyslosť smotany má byť $5$–$6,\mathrm{°SH}$; hodnota nad $6,\mathrm{°SH}$ naznačuje skysnutie.
5.2 Stanovenie obsahu vody v masle (škváranie)
- Princip: voda
Zaregistruj sa pre celé zhrnutieUž máš účet? Prihlásiť sa
Maslo - prehľad
Klíčové pojmy: Maslo vzniká zmesením smotany procesom zmaselňovania, Titračná kyslosť smotany sa určuje podľa Soxhlet-Henkela v °SH, Normálna titračná kyslosť smotany je $5$–$6\,\mathrm{°SH}$, Obsah vody v masle sa meria metódou škvarenia z 10\,g vzorky, Obsah NaCl v masle sa stanovuje argentometricky podľa Mohra titráciou AgNO$_3$, Bežné chyby masla: zmena farby, plesne, drobivá konzistencia, lojovitá chuť, Senzorické kritériá zahŕňajú obal, farbu, konzistenciu, chuť a vôňu, Pri výrobe sú kritické kroky: tepelné ošetrenie, zrenie smotany, zmaselňovanie a skladovanie, Pre presné analýzy vykonajte slepú titráciu a kontrolu kritických bodov (CP/CCP), Smotana na šľahanie má minimálne $28\,\%$ tuku, vysokotučná minimálne $35\,\%$