Podcast o Technológia a Analýza Mliečnych Výrobkov

Kapitoly

Úvod do témy

Proces výroby masla

Zmyslové hodnotenie masla

Najčastejšie chyby masla

Laboratórna analýza: Voda v masle

Laboratórna analýza: Soľ v masle

Zhrnutie a záver

Analýzy smotany

Zhrnutie a záver

Přepis

Tereza: Predstav si, že sedíš na maturite. Vytiahneš si otázku a stojí tam: „Zmyslové chyby masla.“ A ty zamrzneš. Čo teraz? Presne na toto sa dnes pozrieme. Za pár minút budeš presne vedieť, ako na túto otázku odpovedať na jednotku.

Matej: Presne tak, Tereza. Ukážeme si, čo si všímať a ako sa vyhnúť najčastejším chybám, ktoré robí 80 percent študentov.

Tereza: Počúvate Studyfi Podcast.

Tereza: Dobre, Matej, poďme na to od základov. Ako sa vlastne taká kocka masla dostane na náš stôl? Znie to ako mágia.

Matej: Je to skôr veda ako mágia, ale chápem. V podstate sú to štyri hlavné kroky. Najprv vyrobíme a tepelne ošetríme smotanu.

Tereza: Okej, to dáva zmysel. Čerstvá, kvalitná smotana je základ.

Matej: Presne. Potom nasleduje zrenie smotany, čo je kľúčové pre chuť. Tretím krokom je samotná výroba masla, odborne sa tomu hovorí zmaselňovanie.

Tereza: Zmaselňovanie... to znie ako zaklínadlo.

Matej: Je to proces, kde sa v podstate oddelí mliečny tuk od ostatných zložiek smotany. A posledný, štvrtý krok, je už len skladovanie hotového masla.

Tereza: Dobre, výrobu v skratke máme. Ale vráťme sa k tej maturitnej otázke. Čo si porota všíma na masle ako prvé, keď ho hodnotí zmyslami?

Matej: Skvelá otázka. Prvé, čo vidíš, je obal. Musí byť čistý, neporušený a s čitateľnými údajmi. Žiadne fľaky ani roztrhaný papier.

Tereza: Logické. A čo potom, keď maslo rozbalím?

Matej: Potom prichádza na rad farba a vzhľad. Ideálna farba je taká prirodzená, slamovožltá. Nemala by byť ani príliš intenzívna, ani príliš bledá.

Tereza: A čo konzistencia? Viem, že niektoré maslá sa nedajú ani natrieť.

Matej: Áno, to je častý problém. Správna konzistencia má byť dobre roztierateľná. Na reze by malo byť maslo suché, bez veľkých kvapiek vody alebo cmaru. Hovorí sa tomu, že maslo „neplače“.

Tereza: Maslo neplače! To si zapamätám. A na záver to najdôležitejšie — chuť a vôňa.

Matej: Presne tak. Chuť má byť čistá, lahodná, jemne kyslastá, s príjemnou mliečnou arómou. Niekedy sa opisuje ako orieškovo-mandľová.

Tereza: Super, to znie ako dokonalé maslo z reklamy. Ale poďme na tú zábavnejšiu časť. Aké sú tie najčastejšie chyby, ktoré ho môžu úplne pokaziť?

Matej: Tých je celkom dosť. Pri farbe si treba dávať pozor na takzvanú mramorovitosť. To vyzerá ako mramor a vzniká to napríklad zmiešaním viacerých druhov masla.

Tereza: Aha, takže to nie je umelecký zámer výrobcu. Zaujímavé.

Matej: Určite nie. Ďalšou chybou je, ak je povrch príliš žltý a oxidovaný. To vedie k lojovitej chuti a vôni.

Tereza: Lojovitá... to znie naozaj nechutne. Čo ďalšie?

Matej: Konzistencia. Môže byť drobivá, že sa nedá natrieť, alebo naopak príliš pastovitá a mazľavá. Alebo hrudkovitá, čo tiež nie je dobré znamenie.

Tereza: A čo chute a vône, ktoré tam rozhodne nechceme cítiť?

Matej: Fúha, zoznam je dlhý. Od kvasnicovej, kovovej, zatuchnutej až po rybaciu či mydlovitú. Niekedy cítiť aj krmivo, ktorým boli kravy kŕmené, napríklad siláž.

Tereza: Takže ak moje maslo chutí ako ryba, asi niečo nie je v poriadku.

Matej: To rozhodne nie. To je presne ten detail, ktorým na maturite zaboduješ.

Tereza: Dobre, od zmyslov poďme na chvíľu do labáku. Viem, že sa v masle zisťuje napríklad obsah vody. Ako sa to robí? Znie to zložito.

Matej: Vôbec nie. Princíp je úplne jednoduchý. Vzorku masla odvážiš, potom ju zahrievaš, kým sa z nej neodparí všetka voda. V podstate ho tak trochu „škvaríš“.

Tereza: Takže ho zohrievam, kým neprestane syčať a bublať?

Matej: Presne tak! Keď stíchne, znamená to, že voda je preč. Potom ho necháš vychladnúť a znova odvážiš. Ten rozdiel v hmotnosti pred a po je hmotnosť vody, ktorá sa odparila.

Tereza: A z toho potom vypočítam percentá. To je vlastne celkom intuitívne.

Matej: Vidíš? Žiadna raketová veda. Kľúčové je zapamätať si, že úbytok hmotnosti sa rovná obsahu vody.

Tereza: Okej, a čo soľ? Hlavne pri slanom masle je dôležité vedieť, koľko jej tam je. Ako sa meria toto?

Matej: Na to sa používa metóda podľa Mohra, je to typ argentometrickej titrácie. Znie to hrozivo, ale opäť, princíp je jednoduchý.

Tereza: Skús.

Matej: Navážiš si presne 5 gramov masla, pridáš horúcu vodu, aby sa soľ rozpustila. Potom pridáš indikátor, konkrétne chroman draselný.

Tereza: A potom už len titrujem, však? Pridávam po kvapkách roztok dusičnanu strieborného...

Matej: Presne! A titruješ, kým sa roztok nesfarbí do takého cibuľového, oranžovo-hnedého odtieňa. Zo spotreby toho roztoku potom podľa vzorca vypočítaš presné percento soli.

Tereza: Dôležité je asi spomenúť aj slepú vzorku, nie?

Matej: Výborne, Tereza! Áno, vždy sa robí aj slepá vzorka, čo je vlastne rovnaký postup, ale bez masla. Jej výsledok odpočítaš, aby si získala presný údaj.

Tereza: Super, Matej. Takže poďme si to zhrnúť pre našu maturitnú otázku. Pri zmyslovom hodnotení si všímam obal, farbu, konzistenciu a chuť s vôňou.

Matej: Presne. A pri chybách si treba pamätať kľúčové slová ako mramorovitosť, lojovitá chuť, drobivá konzistencia alebo cudzie pachy ako rybací či kvasnicový.

Tereza: A z laboratórnych metód sme prebrali stanovenie vody škvarením a stanovenie soli titráciou podľa Mohra.

Matej: Zvládnuté na jednotku. Verím, že teraz by si tú otázku na maturite zvládla bez zaváhania.

Tereza: Určite áno. Ďakujem ti, Matej. A my sa presunieme na ďalšiu tému.

Tereza: Takže, to boli hlavné analýzy mlieka, ktoré sme prebrali naozaj podrobne. Ale čo ostatné mliečne výrobky? Je to úplne iná veda, Matej?

Matej: To je skvelá otázka a obava mnohých študentov. Ale vôbec nie! To je na tom to najlepšie. Mnohé postupy pri ďalších laboratórnych stanoveniach sú v podstate rovnaké ako pri mlieku.

Tereza: Naozaj? Tak to je obrovská úľava. Čo napríklad taká konzumná smotana?

Matej: Presne. Začnime dôkazom pasterizácie. Robí sa metódou podľa Štorcha a je to veľmi priamočiare. Princíp je podobný, ako sme už spomínali.

Tereza: Okej, to dáva zmysel. A čo ten obávaný obsah tuku? Zase sa stretneme s Gerberom?

Matej: Áno, presne tak! Butyrometrické stanovenie tuku podľa Gerbera je tu náš starý známy priateľ. Postup sa len mierne prispôsobí pre vyšší obsah tuku v smotane.

Tereza: Super. A čo stanovenie sušiny? To znie trochu... sucho.

Matej: Dobrý postreh. Sušina sa stanovuje sušením do konštantnej hmotnosti. A tu je malý trik— používa sa pri tom morský piesok, aby sa vzorka nepripiekla.

Tereza: Piesok? Vážne? To aby mala sušina aj prímorskú príchuť?

Matej: To snáď nie! Pomáha to hlavne rovnomernému sušeniu. Takže kľúčový odkaz je— princípy, ktoré už poznáte, sa len mierne upravia. Nič nové pod slnkom.

Tereza: To je perfektné zhrnutie. Takže žiadny stres, všetko do seba krásne zapadá. Týmto sme na konci dnešnej epizódy a celej tejto témy.

Matej: Presne tak. Dúfam, že vám to pomohlo a dodalo sebavedomie. Máte na to! Učte sa s nami aj nabudúce.

Tereza: Majte sa krásne a ďakujeme za pozornosť!