Test na Smotana: Výroba, spracovanie a vady

Otázka 1: Skladovanie a expedícia smotany sa má vykonávať pri teplote v rozsahu 2 - 6 °C.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú, že skladovanie smotany v chladiarni a expedícia smotany sa má vykonávať pri teplote 2 - 6 °C.

Otázka 2: Sladké konzumné smotany zahŕňajú pasterizované aj UHT ošetrené varianty.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov sú sladké (konzumné) smotany, určené na priamu konzumáciu alebo varenie, delené na pasterizované a ošetrené UHT záhrevom („trvanlivé“).

Otázka 3: Ktoré tvrdenia správne opisujú termostatovú skúšku trvanlivej smotany podľa poskytnutých študijných materiálov?

A. Jej účelom je posúdiť chyby, ktoré môžu vzniknúť pri uložení originálne zabalených vzoriek UHT smotán v termostate pri danej teplote.

B. Povinne sa vykonáva na trvanlivej smotane a slúži na stanovenie počtu sporulujúcich mikroorganizmov (napr. Bacillus cereus), ktoré spôsobujú sladké zrážanie smotany.

C. Vykonáva sa pri teplote 35 - 37 °C na dobu 14 dní alebo pri teplote 55 °C sedem dní.

D. Slúži predovšetkým na kontrolu nedostatočnej tučnosti smotany alebo príliš malých tukových guľôčok.

Vysvetlenie: Termostatová skúška je povinná pre trvanlivú smotanu a slúži na posúdenie chýb pri uložení UHT smotán, ako aj na stanovenie počtu sporulujúcich mikroorganizmov (Bacillus cereus) spôsobujúcich sladké zrážanie. Vykonáva sa pri 35-37 °C na 14 dní alebo pri 55 °C na sedem dní. Nesúvisí s kontrolou tučnosti alebo veľkosti tukových guľôčok, čo sú príčiny zlej šľahateľnosti smotany.

Otázka 4: Ktoré z nasledujúcich zložiek sú povolené pri výrobe smotany podľa predložených materiálov?

A. Surové mlieko a mliekársky ošetrené mlieko

B. Beztuková sušina mliečneho pôvodu v množstve najviac 20 g.kg - 1

C. Kazeináty pre výrobu smotany na šľahanie v množstve najviac 1,0 g.kg - 1

D. Želatína ako zahusťovadlo

Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú, že surovinami a zložkami na výrobu smotany sú surové mlieko, mliekársky ošetrené mlieko (plnotučné, čiastočne odtučnené, odtučnené), beztuková sušina mliečneho pôvodu (najviac 20 g.kg - 1) a kazeináty (najviac 1,0 g.kg - 1 pre smotanu na šľahanie). Želatína nie je spomenutá ako povolená zložka.

Otázka 5: Je známe, že trvanlivosť pasterizovaného mlieka je charakterizovaná primárne jeho zníženým obsahom laktózy.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú referenciu "FROMM, H.I., BOOR, K.J. 2004. Characterization of pasteurized fluid milkshelf - life attributes . J. Food Sci ., 69, 8, 207 - 214.", ktorá sa týka atribútov trvanlivosti pasterizovaného mlieka. V žiadnej časti študijných materiálov však nie je uvedené, že trvanlivosť pasterizovaného mlieka je charakterizovaná primárne jeho zníženým obsahom laktózy. Preto je tvrdenie nepravdivé.