Podcast o Smotana: Výroba, spracovanie a vady

Kapitoly

Čo je vlastne smotana?

Druhy smotany a ich použitie

Rekonštituovaná a rekombinovaná smotana

Kľúčové kroky vo výrobe

Zrenie, chladenie a chyby smotany

Dezodorizácia a záver

Veda za pohárom mlieka

Od stajne po stôl

Pravidlá a regulácie

Záverečné zhrnutie

Přepis

Tereza: ...a to je na tom to fascinujúce! Kto by si pomyslel, že obyčajná smotana je v skutočnosti taká veda?

Michal: Presne tak! Od tej do kávy až po tú na šľahanie, každá má svoj presný účel a výrobný postup. Nie je to len tak, že sa z mlieka pozbiera tuk.

Tereza: Dobre, toto si musíme rozobrať úplne od základov. Myslím, že to prekvapí každého. Vitajte späť pri Studyfi Podcast!

Michal: Poďme na to. Takže, Tereza, čo je to vlastne tá smotana, ak by sme to mali definovať úplne presne pre našich maturantov?

Tereza: Dobrá otázka! V podstate je to kvapalný výrobok z mlieka, ktorý je bohatý na tuk. Tento tuk je vo forme emulzie, čo znamená, že drobné tukové kvapôčky sú rozptýlené v odtučnenom mlieku.

Michal: A ako sa z mlieka dostane? Predpokladám, že to nenechávajú len tak odstáť ako kedysi naše prababičky.

Tereza: To veru nie, dnes je to o niečo rýchlejšie. Získava sa hlavne odstreďovaním mlieka v odstredivkách. Je to oveľa efektívnejší proces.

Michal: A čo ten tuk? Viem, že na obaloch vidíme rôzne percentá. Existuje nejaké minimum, aby sa výrobok vôbec mohol nazývať smotanou?

Tereza: Áno, a to je dôležitý údaj. Minimálny obsah tuku musí byť 10 hmotnostných percent. Čokoľvek pod tým už nie je smotana.

Michal: Jasné. A keď už máme tú smotanu, ako sa dosiahne, že má presne, povedzme, 12 % alebo 33 % tuku?

Tereza: Tomuto procesu sa odborne hovorí štandardizácia, alebo aj egalizácia. Jednoducho sa upraví obsah tuku na presne požadovanú úroveň.

Michal: Dobre, takže máme základnú surovinu. Ale načo všetko sa vlastne smotana používa? Okrem toho, že si ju dávam do kávy, samozrejme.

Tereza: To je asi najčastejšie využitie. Ale možnosti sú tri hlavné: buď na priamy konzum, ako si spomínal... Potom na konzum po ďalšej tepelnej úprave, čiže na varenie, do omáčok a polievok.

Michal: A tá tretia možnosť?

Tereza: Na ďalšie spracovanie. Smotana je kľúčová surovina napríklad pri výrobe masla alebo niektorých druhov syrov.

Michal: Fascinujúce. A čo tie druhy, ktoré vidíme v obchode? Napríklad taká „smotana na šľahanie“ a „šľahaná smotana“. Je v tom rozdiel?

Tereza: Je, a dosť podstatný! Smotana na šľahanie je ešte tekutá a je určená na to, aby si si ju vyšľahal doma. Obsahuje aspoň 28 % tuku, aby sa to vôbec podarilo.

Michal: A tá šľahaná?

Tereza: To je už hotový výrobok. Je to vlastne tekutá smotana, do ktorej bol priemyselne vmiešaný vzduch alebo nejaký inertný plyn. Tým sa vytvorí pena, ale tak, aby sa tuk nezrazil.

Michal: Čiže to je tá, čo kupujeme v kelímku už ako hotovú šľahačku?

Tereza: Presne tak. A potom je tu ešte tretia kategória, obľúbená hlavne na oslavách – smotana balená pod tlakom.

Michal: Sprejová šľahačka! Klasika.

Tereza: Áno. Je to v podstate tekutá smotana v tlakovej nádobke s hnacím plynom. Keď ju stlačíš, vypustí sa von už ako hotová šľahaná smotana. Je to taký malý zázrak v kuchyni.

Michal: Takže sprejová šľahačka je v podstate lenivá verzia klasickej šľahačky?

Tereza: Dá sa to tak povedať. Ale extrémne praktická!

Michal: Dobre, poďme na niečo technickejšie. V materiáloch som narazil na pojmy ako „rekonštituovaná“ a „rekombinovaná“ smotana. To znie dosť zložito.

Tereza: Znie, ale princíp je celkom logický. Predstav si, že máš sušené mliečne výrobky, napríklad sušené mlieko alebo sušenú smotanu.

Michal: Okej, mám.

Tereza: Rekonštituovaná smotana vznikne tak, že do týchto sušených výrobkov pridáš vodu, aby si opätovne vytvoril tú pôvodnú emulziu tuku v mlieku. V podstate ju „obnovíš“ zo sušenej formy.

Michal: Aha, takže to je ako keď si z prášku urobím mlieko, len tu je výsledkom smotana. Chápem. A tá rekombinovaná?

Tereza: Tá je ešte o krok ďalej. Tam vezmeš oddelene mliečny tuk a mliečny beztukový podiel – napríklad sušené odtučnené mlieko – a znova ich „skombinuješ“ dokopy, prípadne s pridaním vody.

Michal: A prečo by to niekto robil?

Tereza: Cieľom je opäť dosiahnuť pôvodný pomer tuku, bielkovín a vody, aký má prirodzená smotana. Je to užitočné v krajinách, kde je nedostatok čerstvého mlieka, ale môžu dovážať jednotlivé sušené zložky a takto si vyrobiť mliečne produkty lokálne.

Michal: Takže je to vlastne taká mliečna skladačka. Zoberieš kocky lega – tuk, bielkoviny, vodu – a poskladáš z nich smotanu. Super analógia!

Tereza: Presne tak! Si hotový technológ. A čo sa týka surovín, do smotany sa okrem mlieka môžu pridávať aj iné zložky, napríklad kazeináty na stabilizáciu alebo pri UHT smotanách aj povolené prídavné látky.

Michal: Dobre, poďme sa pozrieť na výrobný proces krok za krokom. Prvý je, ako sme povedali, odstreďovanie.

Tereza: Áno. Mlieko sa zohreje na teplotu asi 45 až 55 stupňov Celzia. Táto teplota je dôležitá, lebo ovplyvňuje napríklad šľahateľnosť výslednej smotany.

Michal: Prečo práve táto teplota? Čo by sa stalo, keby bola nižšia alebo vyššia?

Tereza: Keby bola pod 40 stupňov, smotana by bola príliš viskózna a mohli by sa aktivovať enzýmy lipázy, ktoré spôsobujú žltnutie tuku. Naopak, pri teplote nad 55 stupňov by mohla smotana počas skladovania príliš hustnúť.

Michal: Rozumiem. Po odstreďovaní nasleduje štandardizácia, ktorú si už spomínala. A čo potom? Narazil som na pojem homogenizácia.

Tereza: Homogenizácia je kľúčová, ale pozor – nerobí sa vždy! Jej cieľom je rozbiť tukové guľôčky na menšie, aby sa zabránilo vystupovaniu tuku na povrch. Vďaka tomu má smotana, napríklad tá do kávy, jednotnú konzistenciu.

Michal: A kedy sa nerobí?

Tereza: Nikdy sa nehomogenizuje smotana na šľahanie a smotana na výrobu masla. Zhoršilo by to stabilitu peny, a teda by sa nedala dobre vyšľahať alebo zamútiť na maslo.

Michal: To dáva zmysel. A teraz prichádza na rad najdôležitejší krok – tepelné ošetrenie, však?

Tereza: Presne tak, pasterizácia. A pri smotane sa používajú vyššie teploty ako pri mlieku, zvyčajne aspoň 90 stupňov, často aj viac.

Michal: A prečo? Nestačí klasických 72 stupňov ako pri mlieku?

Tereza: Sú na to tri dobré dôvody. Po prvé, väčšina mikroorganizmov z mlieka prechádza pri odstreďovaní práve do smotany, takže je ich tam koncentrovaných viac. Po druhé, tuk je zlý vodič tepla, takže na zničenie mikróbov potrebuješ vyššiu teplotu.

Michal: A ten tretí dôvod?

Tereza: Vyššia teplota prekvapivo zlepšuje trvanlivosť a chuť. Uvoľňujú sa totiž antioxidanty z bielkovín, ktoré chránia tuk pred oxidáciou, a zároveň sa zvýrazní príjemná chuť a vôňa.

Tereza: Po pasterizácii nasleduje veľmi rýchle ochladenie na 2 až 6 stupňov. A potom prichádza fáza, ktorá sa volá fyzikálne zrenie.

Michal: Fyzikálne zrenie? To znie, akoby smotana chodila do posilňovne.

Tereza: Skoro. Nechá sa odpočívať aspoň 6 hodín pri nízkej teplote. Počas tohto času sa v tukových guľôčkach tvoria malé kryštáliky tuku. Je to absolútne kľúčové pre správnu konzistenciu masla a dobrú šľahateľnosť.

Michal: Takže ak sa mi niekedy nepodarilo vyšľahať šľahačku, mohlo to byť aj preto, že nebola dostatočne „vyzretá“ a vychladená?

Tereza: Presne tak! Je to jedna z najčastejších chýb. Nedostatočná tučnosť, krátke fyzikálne zrenie alebo nedostatočné vychladenie. Optimum na šľahanie je okolo 6 stupňov.

Michal: Dobre vedieť. A aké iné chyby sa môžu pri smotane vyskytnúť?

Tereza: Môžu byť senzorické – napríklad nečistá, kvasnicová alebo kovová pachuť. Kovová chuť často signalizuje oxidáciu tuku, ktorú môže spustiť napríklad aj svetlo v priehľadných obaloch.

Michal: Takže je lepšie kupovať smotanu v nepriehľadných obaloch?

Tereza: Určite, hlavne ak ju hneď nespotrebuješ. Ďalšou chybou môže byť zmena štruktúry, napríklad zhrudkovatenie, ktorému sa odborne hovorí zmaselňovanie. To môže spôsobiť nešetrná preprava a otrasy.

Michal: A čo mikrobiologické chyby?

Tereza: Tam je postrachom hlavne baktéria Bacillus cereus, ktorá môže spôsobiť takzvané sladké zrážanie. Smotana sa zrazí, ale nezmení sa jej pH, čiže nestane sa kyslou. Je to typická chyba trvanlivých smotán skladovaných pri vyšších teplotách.

Michal: V jednom z textov som našiel ešte jeden zaujímavý pojem – deaerácia alebo dezodorizácia. Čo to je?

Tereza: To je v podstate odvetrávanie smotany. Robí sa za vyšších teplôt a v podtlaku, čím sa zo smotany odstránia nežiaduce pachy a rozpustené plyny, najmä kyslík.

Michal: A odkiaľ sa tam tie pachy zoberú?

Tereza: Môžu pochádzať z krmiva, z maštaľného prostredia, alebo z krvi zvieraťa. Tento proces ich dokáže efektívne odstrániť. Zároveň sa zníži riziko oxidačných zmien tuku, keďže sa odstráni kyslík.

Michal: Takže je to vlastne také „vyčistenie vzduchu“ v smotane.

Tereza: Perfektné zhrnutie! Odstránia sa nepríjemné pachy, ale pozor, negatívom môže byť, že sa odstránia aj tie prirodzené, príjemné aromatické látky.

Michal: Vždy je to niečo za niečo. Takže, ak to zhrniem – výroba smotany je komplexný proces, kde záleží na každom stupni, teplote a percente tuku.

Tereza: Presne tak. Od odstreďovania, cez pasterizáciu až po fyzikálne zrenie. Každý krok má svoj zmysel a ovplyvňuje výsledný produkt, ktorý si potom dáme do kávy alebo vyšľaháme na tortu.

Michal: Super. Myslím, že po tomto už sa na kelímok smotany nikdy nebudem pozerať rovnako. A keď už sme pri tom tuku, čo tak sa pozrieť na produkt, ktorý je z neho takmer celý? Maslo!

Tereza: Výborný nápad! Poďme sa ponoriť do sveta masla a zistiť, ako sa z tej smotany vlastne stane.

Tereza: ...a to je naozaj fascinujúce, ako to všetko funguje. Ale poďme sa posunúť k nášmu poslednému dnešnému bodu. K niečomu, čo máme v chladničke takmer všetci. K mlieku.

Michal: Áno! Mlieko a mliečne výrobky. Zdá sa to ako úplná samozrejmosť, však? Otvoríš chladničku, naleješ si mlieko. Ale za tým jediným pohárom je obrovská veda.

Tereza: Naozaj? Ja si predstavím len... kravu na lúke.

Michal: To je ten romantický začiatok. Ale tá cesta od kravy až k tebe na stôl je extrémne kontrolovaná. Napríklad na Slovensku máme špičkových odborníkov na Univerzite veterinárskeho lekárstva a farmácie v Košiciach.

Tereza: Vážne? Ako napríklad?

Michal: No, mená ako Eva Dudriková a Jana Maľová sú v tejto oblasti pojmom. Písali o tom celé učebnice. Nejde len o to, aby mlieko bolo chutné, ale hlavne bezpečné. Študujú všetko od senzorického hodnotenia až po mikrobiológiu.

Tereza: A to je tá "súčinnosť s veterinárnou činnosťou", ktorú spomínali vo svojich prácach? Znie to dosť odborne.

Michal: Presne tak! Veterinár nie je len človek, čo lieči psíkov. V potravinárstve dohliada na hygienu a technológiu. Kontroluje zdravie zvierat, čistotu pri dojení, spracovanie mlieka... v podstate celý reťazec.

Tereza: Čiže vďaka nim sa nemusím báť, čo pijem?

Michal: V podstate áno. Odborníci ako Oľga Burdová alebo František Görner definovali presné postupy, ako na to. Je to veda, ktorá spája mikrobiológiu, chémiu a technológiu.

Tereza: Dobre, takže máme vedcov. Ale sú na to aj nejaké zákony? Alebo si to každá mliekareň robí po svojom?

Michal: To určite nie. Existujú prísne pravidlá. Na európskej úrovni máme nariadenia, ako napríklad to s číslom 1308/2013, ktoré organizuje celý trh. A potom má Slovensko svoje vlastné vyhlášky, napríklad vyhlášku 343 z roku 2016.

Tereza: Takže je to vlastne tímová práca. Vedci, veterinári a zákonodarcovia.

Michal: Presne si to vystihla. Všetci spolupracujú, aby tvoj jogurt alebo smotana boli nielen chutné, ale aj stopercentne bezpečné.

Tereza: Takže, aby sme to zhrnuli. Za každým mliečnym výrobkom v obchode je obrovský kus práce. Od vedy a výskumu, cez prísnu veterinárnu kontrolu, až po legislatívu, ktorá to všetko zastrešuje.

Michal: Áno. A ak by to niekoho zaujímalo viac, stačí si vyhľadať práce autorov z Univerzity veterinárskeho lekárstva v Košiciach. Je to fascinujúci svet.

Tereza: Perfektné. A týmto sme sa dostali na koniec našej dnešnej epizódy. Dúfame, že ste sa naučili niečo nové a že sa na pohár mlieka už budete pozerať trochu inak.

Michal: Veríme, že áno. Ďakujeme vám za počúvanie, majte sa krásne!

Tereza: Počujeme sa nabudúce. Ahojte!