Zhrnutie na Smotana: Výroba, spracovanie a vady
Smotana: Výroba, Spracovanie a Vady – Podrobný Rozbor
Úvod
Smotana je špecifický mliečny výrobok bohatý na tuk, ktorý vzniká separáciou mlieka. V tomto materiáli sa zameriame na definície, zloženie, druhy, technologické postupy pri výrobe, tepelné ošetrenie, kontrolu kvality a bežné chyby pri výrobe a skladovaní smotany.
Definícia: Smotana je kvapalný výrobok z mlieka bohatý na tuk vo forme emulzie tuku v odtučnenom mlieku; minimálny obsah tuku je $10,%$ hm.
Základné pojmy a rozdelenie
Druhy podľa konzistencie a použitia
- Konzumná (sladká) smotana: určená na priamu konzumáciu alebo varenie; môže byť pasterizovaná alebo ošetrená UHT.
- Smotana na šľahanie: tekutá, rekonštituovaná alebo rekombinovaná smotana určená na šľahanie.
- Šľahaná smotana: smotana do ktorej bol inkorporovaný vzduch alebo inertný plyn takým spôsobom, aby nebola narušená emulzia.
- Smotana balená pod tlakom: plnená do tlakových aerosolových obalov s hnacím plynom (napr. N2O).
- Rekonštituovaná (obnovená) smotana: získa sa pridaním vody do mliečnych surovín za účelom obnovenia emulzie.
- Rekombinovaná smotana: zložená z mliečneho tuku a mliečneho beztukového podielu v takom pomere, aby sa dosiahol požadovaný pomer tuku k beztukovej sušine.
Definícia: Rekombinovaná smotana je výrobok vyrobený rekombináciou mliečneho tuku s mliečnym beztukovým podielom v jednej alebo viacerých formách s pridaním vody alebo bez nej tak, aby sa dosiahol pôvodný pomer tuku k beztukovej sušine.
Legislatívne rozdelenie (Nariadenie Rady (ES) č. 1308/2013)
| Typ smotany | Obsah tuku (hm.) |
|---|---|
| Tekutá smotana | > $10,%$ |
| Smotana na šľahanie | > $30,%$ |
| Vysokotučná smotana | > $35,%$ |
| Zahustená smotana | (podľa výrobcu) |
| Sušená smotana | (koncentrovaný výrobok) |
Zloženie smotany
Tabuľka porovnania ukazovateľov pre rôzne druhy smotany (hodnoty z literatúry):
| Zložka | Príklad 1 | Príklad 2 | Príklad 3 |
|---|---|---|---|
| Tuk (%) | $30.00$ | $25.50$ | $50.00$ |
| Voda (%) | $64.00$ | $68.20$ | $45.45$ |
| Sérum bielkovina (%) | $2.40$ | $2.54$ | $1.69$ |
| Laktóza (%) | $3.50$ | $3.71$ | $2.47$ |
| Minerálne látky / popol (%) | $0.40$ | $0.56$ | $0.37$ |
| Sušina (%) | $36.00$ | $31.80$ | $54.55$ |
| Beztuková sušina (%) | $6.00$ | $6.80$ | $4.55$ |
Definícia: Beztuková sušina znamená všetky sušiny v smotane okrem tukovej frakcie; zahrňuje bielkoviny, laktózu a minerálne látky.
Technologický proces výroby
- Odstreďovanie a čistenie surového mlieka
- Cieľ: oddeliť tukovú frakciu a získať smotanu s požadovanou tučnosťou.
- Typické parametre: po odstredení zostane približne $0{,}05,%$ tuk v odstredenom mlieku a smotana s $35$–$45,%$ tuku.
- Odstreďovanie smotany
- Teplota pri odstredení: $45$–$55,^{\circ}\mathrm{C}$ (často $45,^{\circ}\mathrm{C}$).
- Dôsledky teploty: nižšia než $40,^{\circ}\mathrm{C}$ zvyšuje viskozitu a môže aktivovať lipázy; vyššia než $55,^{\circ}\mathrm{C}$ môže viesť k nadmernému zahusteniu pri skladovaní.
- Štandardizácia (egalizácia)
- Automatické alebo kontinuálne zariadenia miešajú smotany/strekné mlieka tak, aby sa dosiahol požadovaný obsah tuku.
- Homogenizácia
- Používa sa pri väčšine smotán okrem tých na šľahanie a výrobu masla.
- Parametre: teplota $60$–$70,^{\circ}\mathrm{C}$, tlak $17{,}7$–$19{,}5,\mathrm{MPa}$.
- Poznámka: homogenizácia zlepšuje stabilitu a znižuje vystupovanie tuku; smotany na šľahanie nehomogenizovať, inak sa zhorší šľahateľnosť.
- Pasterizácia a ďalšie tepelné ošetrenie
- Ciele: zničiť vegetatívne patogény, inaktivovať enzýmy (oxidáza, lipáza), zvýšiť trvanlivosť a upraviť chuť.
- Odôvodnenie vysokých pasterizačných teplôt: väčšina mikroorganizmov pri odstredení prechádza do smotany a mliečny tuk znižuje prenos tepla.
Typické režimy tepelného ošetrenia
- Pasterizácia smotany: aspoň $90,^{\circ}\mathrm{C}$ (často $95$–$97,^{\circ}
Zaregistruj sa pre celé zhrnutieUž máš účet? Prihlásiť sa
Smotana - prehľad
Klíčové pojmy: Smotana je emulzia tuku v odtučnenom mlieku; min. tuk $10\,%$, Druhy: konzumná, na šľahanie, šľahaná, sušená, rekon/rekombinovaná, Odstreďovanie pri $45$–$55\,^{\circ}\mathrm{C}$ ovplyvňuje vlastnosti fosfolipidov, Štandardizácia upravuje obsah tuku miešaním rôznych frakcií, Homogenizácia zlepšuje stabilitu; neaplikovať pri smotanách na šľahanie, Pasterizácia: aspoň $90\,^{\circ}\mathrm{C}$; UHT trvanlivá smotana $\ge 135\,^{\circ}\mathrm{C}$/1 s, Deaerácia pri podtlaku $\approx0{,}08\,\mathrm{MPa}$ znižuje oxidáciu a pachy, Fyzikálne zretie $\ge6$ hod. pri $2$–$5\,^{\circ}\mathrm{C}$ pre dobrú šľahateľnosť, Bacillus cereus môže spôsobiť proteolytické zrážanie bez zmeny pH, Svetlo a kyslík vedú k oxidačným a fotoindukovaným chybám vône, Zlá šľahateľnosť: tuk $<$ potrebné, malé guľôčky $<2\,\mu\mathrm{m}$, nesprávna teplota, Aerosolové šľahačky používajú N2O ako hnací plyn