Test na Postmortálne zmeny hydinového mäsa a detekcia kazenia

Otázka 1: Autolytický rozklad glykogénu v mäse prostredníctvom anaeróbnej glykogenolýzy vedie k tvorbe kyseliny mliečnej, ktorá spôsobuje pokles pH a bakteriostatický účinok.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Autolytický rozklad glykogénu anaeróbnou glykogenolýzou vedie k vzniku kyseliny mliečnej, ktorá spôsobuje okyslenie mäsa, pokles pH na hodnotu <6 a následný bakteriostatický účinok.

Otázka 2: Ktoré tvrdenie najlepšie opisuje charakteristiky prvej fázy posmrtných zmien svaloviny, známej ako fáza pred rigor mortis?

A. Hladina ATP je znížená a mäso začína tuhnúť v dôsledku tvorby aktíno-myozínového komplexu.

B. ATP zostáva zvýšené po dobu približne 2 hodín pri teplotách nad 27°C, čo prispieva k vysokej väznosti vody.

C. Mäso má gumovitú konzistenciu a stráca svoju elasticitu v dôsledku skracovania sarkomér.

D. Dochádza k intenzívnej proteolýze bielkovín, ktorá spôsobuje výrazné okyslenie mäsa.

Vysvetlenie: V prvej fáze pred rigor mortis je hladina ATP zvýšená po dobu približne 2 hodín pri teplotách nad 27°C, čo spôsobuje zvýšenú väznosť vody. Aktín a myozín sú disociované, vďaka čomu mäso nie je tuhé. Ostatné možnosti opisujú javy z iných fáz posmrtných zmien.

Otázka 3: Dôkaz sírovodíka v mäse sa podľa študijných materiálov vykonáva pomocou Nesslerovho činidla.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú, že Nesslerovo činidlo sa používa na dôkaz amoniaku, nie sírovodíka. Materiály síce spomínajú dôkaz sírovodíka, ale nešpecifikujú konkrétnu metódu ani činidlo pre jeho detekciu.

Otázka 4: Optimálna doba zrenia pre hovädzie mäso (BR) je 5 až 7 dní.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov je optimálny čas zrenia pre hovädzie mäso (BR) 5 - 7 dní.

Otázka 5: Ktoré faktory prispievajú k rýchlejšiemu kazeniu mäsa podľa poskytnutých študijných materiálov?

A. Nízky obsah vody (pod 70%) v svalovine chudého mäsa

B. Hodnota pH vo fáze zrenia nad 6,0

C. Vysoká hygienická úroveň počas zabíjania a spracovania jatočného tela

D. Množstvo mikroorganizmov 10^7 až 10^8 v 1g/1cm^3 povrchu mäsa

Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov sú príčinami kazenia mäsa: ↑ obsah H2O (u svaloviny chudého mäsa 75%), pH > 6,0 vo fáze zrenia a nízka hygienická úroveň zabíjania a jatočného spracovania. Taktiež množstvo mikroorganizmov 10^7 až 10^8 v 1g/1cm^3 povrchu mäsa vedie k zmyslovým zmenám a kazeniu. Nízky obsah vody by naopak spomaľoval kazenie, a vysoká hygienická úroveň by ho predchádzala.