Zhrnutie na Postmortálne zmeny hydinového mäsa a detekcia kazenia
Postmortálne zmeny hydinového mäsa a detekcia kazenia
Úvod
Analýza kvality mäsa sa zameriava na metódy rýchleho laboratórneho skúšania, ktoré pomáhajú posúdiť čerstvosť, prítomnosť plynov a mieru rozkladu. Tento materiál vysvetľuje praktické skúšky na dôkaz amoniaku a sírovodíka v mäse a postupy prípravy a stanovenia peroxidového čísla (PČ) a čísla kyslosti tukov (ČKT). Materiál je určený pre samostatné štúdium a obsahuje postupy, princípy, príklady a stručné zhrnutie.
Dôkaz amoniaku Nesslerovým činidlom
Účel
Zistiť prítomnosť voľného amoniaku alebo amoniakálnych zlúčenín vo vodnom extrakte z mäsa, čo indikuje začínajúci rozklad proteínov.
Definícia: Nesslerovo činidlo (N.Č.) je alkalický roztok, ktorý pri prítomnosti amoniaku vytvára farebnú zmenu od žltej cez hnedú až po hnedo-čiernu zrážku.
Materiál a postup
- Do skúmavky dajte 1 ml vodného extraktu z mäsa.
- Pridávajte po jednej kvapke Nesslerovho činidla (N.Č.), po každej kvapke skúmavku pretrepte a sledujte: zmenu farby, čírosť extraktu, rozdiel voči kontrolnej vzorke.
Interpretácia výsledkov (pre zjednodušenie tabuľka)
| Stav mäsa | Pozorovanie po kvapkách N.Č. | Hodnotenie |
|---|---|---|
| Čerstvé mäso | Farba výluhu sa nemení ani po 10 kvapkách | Negatívne |
| Mäso v počiatočnom rozklade | Zafarbenie po ~6 kvapkách + slabý zákal; po 10 kvapkách sediment na dne | Slabo pozitívne |
| Skazené mäso | Zafarbenie už po niekoľkých kvapkách; hnedý sediment na dne | Pozitívne |
Poznámka: Silne zafarbený výluh je potrebné preddestilovať uhličitanom sodným a až potom destilát skúšať Nesslerovým činidlom.
Dôkaz sírovodíka (H2S)
Účel
Zistiť prítomnosť sírovodíka uvoľneného z mäsa, ktorý vzniká pri rozklade obsahujúcich síru zlúčenín a indikuje kvalitatívne zmeny.
Definícia: Prúžok filtračného papiera navlhčený 10% octanom olovnatým reaguje so sírovodíkom za vzniku čierneho alebo hnedého sulfidu olovnatého, čo sa vizuálne posudzuje.
Materiál a postup
- Vložte vzorku mäsa do Erlenmayerovej banky a pridajte 35 ml destilovanej vody.
- Medzi hrdlo a zátku umiestnite prúžok filtračného papiera namočený do 10% octanu olovnatého.
- Po 15 min posúďte zmenu farby papiera.
Interpretácia výsledkov (stručne)
| Reakcia | Popis |
|---|---|
| Negatívne | Bez zmeny farby – čerstvé mäso |
| Slabo pozitívne | Hnedé zafarbenie na krajoch papiera – mäso kvalitatívne zmenené |
| Pozitívne | Intenzívne hnedé zafarbenie na krajoch papiera – chybné mäso |
| Silne pozitívne | Intenzívne hnedé až čierne zafarbenie |
Príprava rozpusteného tuku
- Tkanivo obsahujúce tuk sa pomaly roztopí v kovovej nádobke, aby sa získal tekutý tuk.
- Pre stanovenie PČ potrebujete 1 ml rozpusteného tuku, pre ČKT 1 ml; pre oba pokusy spolu potrebujete minimálne 2 ml rozpusteného tuku.
- Tuk sa musí roztápať pomaly, aby sa nespálil.
Stanovenie peroxidového čísla (PČ)
Prečo meráme PČ
PČ udáva množstvo viazaného kyslíka vo forme peroxidov a odráža mieru primárneho oxidačného poškodenia tukov počas iniciačnej a propagačnej fázy autooxidácie.
Definícia: Peroxidové číslo (PČ) je množstvo kyslíka peroxidicky viazaného na mastné kyseliny a vyjadruje sa v mg kyslíka na g tuku.
Princíp metódy
- Peroxidy v tuku oxidujú jodid draselný (KI) v kyslom prostredí za uvoľnenia jódu.
- Jódom sfarbený škrob indikuje prítomnosť jódu; vzniknutý jód sa titruje roztokom tiosíranu sodného (Na2S2O3).
Postup (zhrnutie)
- 1 ml rozpusteného tuku rozpustíme v 25 ml zmesi kyseliny octovej a chloroformu.
- Po rozpustení pridáme 1 ml roztoku KI.
- Necháme stáť v tme 5 min.
- Pridáme 70 ml vody a 1 ml škrobového roztoku.
- Titrujeme roztokom Na2S2O3 do odfarbenia.
- Pripravíme slepý pokus bez tuku.
Výpočet PČ
Vzorec:
$$P\vphantom{}_\text{Č} = \frac{(a - b), f, c}{n} \times 10^3$$
Kde:
- $a$ je spotreba 0,002 N roztoku tiosíranu sodného vo vzorke v ml
- $b$ je spotreba 0,002 N roztoku tiosíranu sodného na slepý pokus v ml
- $f$ je faktor 0,002 N roztoku tiosíranu sodného (uvedený na banke, napr
Zaregistruj sa pre celé zhrnutieUž máš účet? Prihlásiť sa
Analýza kvality mäsa
Klíčová slova: Postmortálne zmeny mäsa, Kvalita a kazenie mäsa, Analýza kvality mäsa
Klíčové pojmy: Nesslerovo činidlo deteguje amoniak a farebné zmeny indikujú stupeň rozkladu, Pri teste N.Č. pridávame činidlo po kvapkách a sledujeme čírosť a sediment, Silne zafarbený výluh preddestilovať uhličitanom sodným pred testom N.Č., Prúžok s 10% octanom olovnatým deteguje sírovodík podľa hnedého až čierneho zafarbenia, Roztopený tuk pripraviť pomaly, potrebné minimálne 2 ml pre oba testy, PČ meria peroxidy tukov titráciou vzniknutého jódu tiosírnanom, Vzorec PČ: $$P\vphantom{}_\text{Č} = \frac{(a - b)\, f\, c}{n} \times 10^3$$, ČKT meria voľné MK neutralizované KOH titráciou s fenolftaleínom, Vzorec ČKT: $$\text{ČKT} = \frac{a\, f\, 5{,}6}{n}$$, PČ reflektuje oxidačné poškodenie, ČKT hydrolytickú degradáciu, Praktické použitie: kontrola pri príjme mäsa a monitorovanie skladovania, Pri všetkých chemických postupoch použiť ochranné pomôcky a bezpečnostné postupy