Podcast o Postmortálne zmeny hydinového mäsa a detekcia kazenia

Kapitoly

Mýtus o čerstvom mäse

Od svalu k mäsu

Rigor Mortis: Posmrtná stuhnutosť

Kyselina mliečna a zrenie

Od zrenia ku kazeniu

Formy a prejavy kazenia

Dôkaz amoniaku a sírovodíka

Analýza tukov

Peroxidové a kyslostné číslo

Zhrnutie a záver

Přepis

Lukáš: Väčšina ľudí si myslí, že najlepšie mäso je to úplne najčerstvejšie, hneď po porážke. Ale v skutočnosti, ak by ste si dali steak len pár hodín po zabití zvieraťa, bol by asi taký chutný a mäkký ako podrážka topánky.

Viktória: Presne tak, Lukáš. Je to jeden z najväčších mýtov o mäse. Ten magický proces, ktorý ho robí krehkým a chutným, sa deje až oveľa neskôr.

Lukáš: A práve o tomto sa dnes budeme rozprávať. Počúvate Studyfi Podcast.

Viktória: Hneď po usmrtení zvieraťa sa v svalovine spúšťa proces zvaný autolýza. Je to v podstate samovoľný rozklad, ktorý je ale pre výslednú kvalitu mäsa absolútne kľúčový.

Lukáš: Takže rozklad, ktorý je vlastne dobrý? Znie to trochu protichodne.

Viktória: Úplne. Tieto procesy sú nezvratné a riadia ich enzýmy, ktoré sú prirodzene prítomné vo svaloch. Ak je zviera zdravé a v dobrej kondícii, jeho svalovina je prakticky sterilná.

Lukáš: A ako to celé prebieha? Predpokladám, že to nie je len jeden krok.

Viktória: Nie, delí sa to na štyri fázy. Prvá je krátka fáza pred stuhnutím. Druhá je známy rigor mortis, čiže posmrtná stuhnutosť. Tretia je vlastné zrenie mäsa a štvrtá je už hlboká autolýza, teda kazenie.

Lukáš: Rigor mortis, to znie ako z detektívky.

Viktória: Trochu áno. V tejto fáze sa minie všetka energia, teda ATP, a bielkoviny aktín a myozín sa pevne spoja do komplexu. Tým mäso extrémne stuhne.

Lukáš: A ako dlho to trvá? Je to u všetkých zvierat rovnaké?

Viktória: Vôbec nie. U hydiny a rýb je to veľmi rýchle. Pri bravčovom a hovädzom mäse môže táto fáza trvať aj 24 až 48 hodín.

Lukáš: Čo to znamená pre chuť? Je vtedy mäso dobré?

Viktória: Vôbec nie. Je gumovité, bez arómy a pri varení pustí všetku šťavu. Je to najhoršia fáza na konzumáciu. Zároveň sa ale dejú dôležité veci.

Lukáš: A to sú aké?

Viktória: Keďže sa zastaví prívod kyslíka, procesy sa menia na anaeróbne. Zo svalového glykogénu vzniká kyselina mliečna, ktorá spôsobí pokles pH z neutrálnej hodnoty 7 až na 5,5.

Lukáš: Prečo je ten pokles pH taký dôležitý?

Viktória: Pôsobí ako prirodzená ochrana. Nízke pH bráni rastu mikroorganizmov z vonkajšieho prostredia. Je to taký prírodný konzervant.

Lukáš: Fascinujúce! Takže mäso musí najprv stuhnúť a okysliť sa, aby sa potom mohlo stať tým chutným steakom?

Viktória: Presne tak! Až v tretej fáze, vo fáze zrenia, sa ten pevný komplex aktínu a myozínu začne uvoľňovať, enzýmy začnú štiepiť bielkoviny a mäso sa stáva krehké, šťavnaté a aromatické.

Lukáš: Skvelé. Takže nabudúce v obchode nebudem hľadať to „super čerstvé“, ale skôr to správne odležané.

Viktória: Presne tak. O samotnom zrení a ďalších faktoroch si povieme viac už o chvíľu.

Viktória: Presne tak. Ale je tu tenký ľad. Ak to zrenie, alebo autolýza, zájde priďaleko, dostávame sa do štvrtej fázy. A tá už taká chutná nie je.

Lukáš: A to je tá... hlboká autolýza, správne? Znie to dosť dramaticky.

Viktória: Je to tak trochu dráma pre mäso. V tejto fáze sa do hry zapájajú nielen enzýmy samotného mäsa, ale aj enzýmy z mikroorganizmov, ktoré sa na ňom usadili.

Lukáš: Takže je to taký dvojitý útok?

Viktória: Presne. Tuky sa štiepia na glycerol a mastné kyseliny, čo mení chuť. A peptidy sa rozkladajú na aminokyseliny a potom... na niečo oveľa horšie.

Lukáš: Čo napríklad? Predpokladám, že nie na vanilkovú zmrzlinu.

Viktória: To určite nie. Vznikajú látky ako sírovodík alebo amoniak. A to sú presne tie veci, ktoré spôsobujú ten typický hnilobný zápach.

Lukáš: Aha! Takže to je ten zdroj toho... nepríjemného odéru, keď sa niečo pokazí. Čo to vlastne spúšťa?

Viktória: Hlavnou príčinou je voda. Svalovina má asi 75% vody. A ak je pH mäsa vyššie ako 6, je to v podstate pozvánka pre všetky mikróby v okolí.

Lukáš: Takže mäso je pre ne ako taký all-inclusive rezort.

Viktória: Krásne prirovnanie! A tie mikróby sa potom pustia do práce. Prvým štádiom je často povrchové osliznutie.

Lukáš: To znie... slizko. Čo to znamená?

Viktória: Na povrchu sa premnožia baktérie ako Proteus a vytvoria taký tenký, lepkavý film. Zatiaľ to nezasahuje hlboko do svalu, ale je to prvý varovný signál.

Lukáš: A keď to varovanie ignorujeme?

Viktória: Potom prichádza povrchová hniloba. Baktérie ako E. coli prenikajú hlbšie, mäso mení farbu na hnedastú a štruktúra sa začína rozpadať.

Lukáš: Dobre, to už je naozaj zlé. Existuje ešte horšie štádium?

Viktória: Áno, hlboká hniloba. To je konečná. Baktérie ako Clostridium rozložia mäso úplne. Stráca štruktúru, konzistencia je mazľavá a zápach je... no, extrémny.

Lukáš: Fuj. A dá sa to nejako presne zmerať v laboratóriu? Okrem toho, že si zapcháme nos?

Viktória: Samozrejme. Jedna zo základných metód je meranie pH. Ako sme povedali, je to kľúčový ukazovateľ. Čerstvé mäso má pH pod 6, ale keď sa začne kaziť, stúpa to nad 7.

Lukáš: A to sa meria ako? Ponorí sa doňho nejaký prístroj?

Viktória: V podstate áno. Kúsok mäsa sa rozmixuje s destilovanou vodou a do roztoku sa ponorí elektróda pH metra. Alebo použijeme indikátorový papierik, napríklad s nitrazínovou žltou, ktorý mení farbu.

Lukáš: Takže zo žltej sa stane... modrofialová, keď je mäso zlé? To je celkom cool vizuálny test.

Viktória: Presne tak! Je to rýchly spôsob, ako potvrdiť, že sa v mäse dejú nežiaduce zmeny. Takže keď vidíš modrofialovú, je čas to mäso poslať na večný odpočinok.

Lukáš: Dobre, takže pH je kľúčové. A spomínala si tie rôzne baktérie ako E. coli a Clostridium. Poďme sa teraz pozrieť bližšie na tieto mikroskopické potvorky.

Lukáš: Dobre, Viktória, to bolo skutočne zaujímavé. A teraz sa dostávame k našej poslednej téme, ktorá je asi najpraktickejšia zo všetkých — analýza kvality mäsa. Ako zistíme, či je ešte v poriadku?

Viktória: Presne tak, Lukáš. A máme na to niekoľko šikovných chemických testov. Prvý je dôkaz amoniaku, ktorý vzniká pri rozklade bielkovín. Používame na to takzvané Nesslerovo činidlo.

Lukáš: Nesslerovo činidlo. Znie to ako niečo z Harryho Pottera. Ako to funguje?

Viktória: Je to jednoduchšie, než sa zdá. Do vodného výluhu z mäsa jednoducho kvapkáme toto činidlo. Ak je mäso čerstvé, farba sa vôbec nezmení. Ale ak sa začína kaziť, roztok sa zakalí a zhnedne.

Lukáš: Takže v podstate sledujeme, pri ktorej kvapke to už mäso „nevydrží“ a prizná farbu?

Viktória: Presne tak! Ďalší test je na sírovodík, to je ten plyn so zápachom pokazených vajec. Kúsok mäsa dáme do banky a nad neho papierik namočený v octáne olovnatom.

Lukáš: A čo sa stane s tým papierikom?

Viktória: Ak je mäso čerstvé, nič. Ale ak sa v ňom tvorí sírovodík, papierik zhnedne alebo až sčernie. Je to veľmi jasný a rýchly signál.

Lukáš: Rozumiem. Čiže testujeme plyny, ktoré vznikajú pri kazení. A čo tuky? Tie sa tiež kazia, však?

Viktória: Určite. A na ich analýzu si najprv musíme pripraviť vzorku. Tukové tkanivo pomaly zohrievame, aby sme získali čistý, tekutý tuk. Dôležité je to robiť naozaj pomaly, aby sa nespálil.

Lukáš: Aby sme si nespálili dôkazy, však?

Viktória: Presne tak! Potrebujeme aspoň 2 mililitre čistého tuku. A potom môžeme merať dve kľúčové hodnoty: peroxidové číslo a číslo kyslosti.

Lukáš: Dobre, poďme na to. Čo nám hovorí peroxidové číslo?

Viktória: To je skvelá otázka. Peroxidové číslo, alebo PČ, nám ukazuje, ako veľmi tuk zoxidoval. Teda, koľko kyslíka sa naň naviazalo. Je to prvý znak starnutia tuku.

Lukáš: A ako to zistíme? Zase nejaké farebné kúzlo?

Viktória: V podstate áno. K tuku pridáme chemikálie, ktoré vďaka peroxidom uvoľnia jód. Ten nám všetko zafarbí na modro. A my potom meriame, koľko roztoku potrebujeme na to, aby tá modrá farba zmizla. Tomu sa hovorí titrácia.

Lukáš: Znie to dosť zložito. A čo to druhé číslo, číslo kyslosti?

Viktória: Číslo kyslosti, alebo ČKT, súvisí s niečím iným. S hydrolýzou. To je keď sa tuk za prítomnosti vody rozkladá a uvoľňujú sa voľné mastné kyseliny. Čím viac ich je, tým je tuk starší alebo menej kvalitný.

Lukáš: Takže meriame kyslosť, podobne ako pri pH?

Viktória: Princíp je podobný. Opäť titrujeme, ale tentoraz neutralizujeme tie voľné kyseliny. Pridávame roztok hydroxidu draselného, kým sa nám vzorka nezafarbí na ružovo. Výsledok nám povie, ako veľmi je tuk „kyslý“.

Lukáš: Fantastické. Takže, aby sme to zhrnuli. Kvalitu mäsa môžeme testovať viacerými spôsobmi. Dôkazom amoniaku alebo sírovodíka zisťujeme rozklad bielkovín.

Viktória: Presne. A analýzou tukov, konkrétne peroxidovým číslom a číslom kyslosti, zase sledujeme, ako veľmi tuk zoxidoval alebo sa rozložil. Každý test nám dáva kúsok skladačky o celkovej čerstvosti mäsa.

Lukáš: Viktória, ďakujem ti veľmi pekne za ďalšiu sériu skvelých a poučných odpovedí. Bolo to opäť super.

Viktória: Aj ja ďakujem za pozvanie, Lukáš. Vždy ma to teší.

Lukáš: A vám, milí poslucháči, ďakujeme za pozornosť. Veríme, že ste sa dnes naučili niečo nové a užitočné. Počujeme sa opäť pri ďalšom dieli Studyfi Podcastu. Majte sa krásne!