Test na Postmortálne zmeny a rozklad mäsa

Otázka 1: Počas fázy pred rigor mortis sa v mäse vytvára A-M komplex, čo vedie k jeho stuhnutiu.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: V prvej fáze, pred rigorom mortis, sú Aktín a Myozín disociované, a tým mäso nie je tuhé. Vznik A-M komplexu a s ním spojené stuhnutie svalstva nastávajú až vo fáze rigor mortis.

Otázka 2: Ktoré z nasledujúcich tvrdení správne opisujú zmeny, ktoré nastávajú počas fázy vlastného zrenia mäsa?

A. Dochádza k poklesu pH mäsa pod 5,5 a k vytvoreniu komplexu aktínu a myozínu.

B. Znižuje sa obsah kyseliny mliečnej, pH mäsa stúpa, ale nedosahuje pôvodné hodnoty.

C. Komplex aktínu a myozínu sa disociuje a mäso získava optimálne senzorické a kulinárske vlastnosti.

D. Znižuje sa väznosť vody a mäso nadobúda gumovitú konzistenciu bez výraznej chuti.

Vysvetlenie: Počas fázy vlastného zrenia mäsa dochádza k poklesu kyseliny mliečnej, čo vedie k zvýšeniu pH, ktoré však nedosahuje pôvodné hodnoty. A-M komplex sa disociuje na aktín a myozín, čím sa zvyšuje väznosť vody, jemnosť a krehkosť mäsa, a zlepšuje sa jeho vôňa a chuť. Tieto zmeny vedú k získaniu optimálnych senzorických, technologických a kulinárskych vlastností mäsa. Pokles pH pod 5,5 a vytvorenie A-M komplexu sú charakteristické pre fázu rigor mortis, nie pre zrenie. Zníženie väznosti vody a gumovitá konzistencia sú tiež znakmi rigor mortis.

Otázka 3: Stanovenie peroxidového čísla a stanovenie čísla kyslosti patria medzi metódy dôkazu rozkladných zmien v mäse.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú 'Stanovenie peroxidového čísla' a 'Stanovenie čísla kyslosti' ako metódy pre 'Dôkaz rozkladných zmien v hydinovom mäse', čo je špecifický typ mäsa, a tým pádom sa vzťahujú na kontrolu mäsa všeobecne.

Otázka 4: Baktéria Escherichia coli je primárnou príčinou hlbokej hniloby mäsa.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov je Escherichia coli spájaná s povrchovou hnilobou, zatiaľ čo hlbokú hnilobu spôsobujú Clostridium (C. perfringes) a Alcaligenes.

Otázka 5: Ktoré z nasledujúcich faktorov prispievajú k mikrobiálnemu kazeniu mäsa podľa poskytnutých študijných materiálov?

A. Vysoký obsah vody v svalovine chudého mäsa.

B. pH mäsa vo fáze zrenia vyššie ako 6,0.

C. Vonkajšia kontaminácia mäsa mikroorganizmami.

D. Nízky redox potenciál mäsa.

Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov, príčiny kazenia mäsa zahŕňajú vysoký obsah H2O (u svaloviny chudého mäsa 75%), pH vo fáze zrenia > 6,0, čo vedie k rozvoju mikrobiálneho kazenia, a vonkajšiu kontamináciu mikroorganizmami. Nízky redox potenciál je uvedený ako bariéra proti kazeniu mäsa, nie jeho príčina.