Podcast o Postmortálne zmeny a rozklad mäsa

Kapitoly

Čo sa deje po porážke?

Rigor Mortis - Posmrtná stuhnutosť

Kyselina mliečna a zrenie mäsa

Prečo sa mäso kazí

Formy hniloby

Ako to zistíme

Dôkaz amoniaku

Test na sírovodík

Analýza tukov - Peroxidové číslo

Číslo kyslosti a záver

Přepis

Nina: Toto je jedna vec, v ktorej sa na skúške pomýli 80 % študentov, keď príde na postmortálne zmeny mäsa. Myslia si, že je to len obyčajné kazenie. A dnes vám ukážeme, prečo je to úplne inak a ako si to už nikdy nepomýlite.

Nina: Počúvate Studyfi Podcast.

Nina: Takže, Marek, zviera je usmrtené. Čo sa deje s jeho svalmi ako prvé? Začnú sa hneď kaziť?

Marek: To je presne ten mýtus! Vôbec nie. Ak je zviera zdravé a v dobrej kondícii, jeho svalovina je prakticky sterilná. To, čo sa spustí, nie je kazenie, ale proces zvaný autolýza. Je to v podstate... sebastrávenie.

Nina: Sebastrávenie? To znie trochu dramaticky. Čo to poháňa?

Marek: Sú to endogénne enzýmy, teda enzýmy, ktoré sú prirodzene prítomné v svalovom tkanive. Spustia sa nezvratné biochemické procesy, ktoré začnú rozkladať sacharidy, ATP a bielkoviny.

Marek: Hneď po porážke sme v prvej fáze, takzvaného teplého mäsa. Trvá len veľmi krátko. Sval je stále uvoľnený, pretože molekuly energie, ATP, sú stále na vysokej úrovni a držia svalové vlákna aktín a myozín od seba.

Nina: Dobre, a potom prichádza to, čo asi všetci poznáme pod názvom rigor mortis, alebo posmrtná stuhnutosť, však?

Marek: Presne tak. Je to druhá fáza. Keďže sa zastaví krvný obeh, do tkanív už neprúdi kyslík. Procesy sa menia z aeróbnych na anaeróbne. Hladina ATP dramaticky klesne a to je kľúčové.

Nina: Prečo je pokles ATP taký dôležitý?

Marek: Predstav si to ako zámok a kľúč. Kým je tam ATP, aktín a myozín sú odomknuté. Keď ATP zmizne, zo sarkoplazmatického retikula sa uvoľnia ióny vápnika, ktoré spôsobia, že sa aktín a myozín do seba natrvalo zakliesnia. Vznikne pevný aktíno-myozínový komplex.

Nina: A to spôsobí to stuhnutie. Ako rýchlo to nastane?

Marek: Rýchlosť závisí od druhu zvieraťa. U hydiny a rýb je to veľmi rýchle. Pri bravčovom a hovädzom mäse to trvá 24 až 48 hodín. Mäso je v tejto fáze gumovité, bez výraznej chuti a pri varení pustí všetku šťavu. Je v podstate nejedlé.

Nina: Počula som, že dôležitú rolu hrá aj zmena pH. Ako to s tým súvisí?

Marek: Výborná otázka. Bez kyslíka začne svalovina rozkladať glykogén, čo je zásobný cukor, na kyselinu mliečnu. Tento proces sa volá anaeróbna glykogenolýza.

Nina: Ako kyselina z nášho tela pri cvičení?

Marek: Presne tá istá! Spôsobí, že pH mäsa klesne z neutrálnej hodnoty okolo 7 až na 5,5. Toto okyslenie má skvelý bakteriostatický účinok – chráni mäso pred mikróbmi z vonkajšieho prostredia.

Nina: Takže kyslosť je vlastne dobrá vec. Ale mäso predsa nezostane navždy tuhé a kyslé.

Marek: To našťastie nie. Tým sa dostávame do tretej fázy – vlastného zrenia mäsa. Kyselina mliečna postupne aktivuje tie enzýmy, o ktorých sme hovorili na začiatku. Proteázy začnú jemne štiepiť svalové bielkoviny a ten pevný aktíno-myozínový komplex sa začne uvoľňovať.

Nina: Aha! Takže to je ten moment, kedy sa mäso stáva krehkým a chutným.

Marek: Presne tak. Počas zrenia mäso získava optimálne senzorické a kulinárske vlastnosti. Stáva sa jemnejším, krehkejším a rozvíja sa jeho typická chuť a aróma. Z gumy sa stáva delikatesa.

Nina: Takže zrenie nie je kazenie, ale riadené sebastrávenie, ktoré vedie k lepšej kvalite. To je skvelý poznatok. Poďme sa teraz pozrieť na ďalšiu tému.

Marek: ...a práve to je tá tretia fáza, vlastné zrenie. Ale pozor, je to tenká hranica. Ak to necháme zájsť priďaleko, dostávame sa do štvrtej fázy.

Nina: A to je tá, ktorej sa chceme vyhnúť, však? Čo sa deje potom?

Marek: Presne tak. Nastupuje hlboká autolýza. To je v podstate začiatok kazenia. Na scénu prichádzajú nielen enzýmy z mäsa, ale aj enzýmy z mikroorganizmov, ktoré ho kontaminovali.

Nina: Takže je to taký dvojitý útok na kvalitu mäsa.

Marek: Áno. A hlavný dôvod? Mäso je ako stvorené na kazenie. Obsahuje asi 75% vody, čo je pre mikróby hotový raj.

Nina: Takže sú to vlastne také malé kúpele pre baktérie?

Marek: Presne tak! A ak je pH mäsa po dozretí vyššie ako 6,0, je to pre ne ako pozvánka na párty.

Nina: A kedy sa táto párty stáva viditeľnou pre nás?

Marek: Keď počet mikroorganizmov dosiahne asi 10 miliónov na gram. Vtedy si všimneš zmeny – osliznutie, zmenu farby a ten nepríjemný hnilobný zápach.

Nina: Dobre, to si viem predstaviť. Takže kľúčom je udržať to pH nízko.

Marek: Presne. A keď sa to nepodarí, máme tu tri základné formy kazenia. Prvou je povrchové osliznutie.

Nina: To znie... slizko.

Marek: Aj je. Spôsobujú ho baktérie ako Proteus vulgaris. Vytvoria na povrchu slizkú vrstvu s typickým zápachom.

Nina: A čo je ďalší stupeň?

Marek: Povrchová hniloba. Tu už E. coli a ďalšie potvorky prenikajú hlbšie. Mäso stráca štruktúru, hnedne a zapácha po sírovodíku.

Nina: Uf. A predpokladám, že je tu aj nejaké veľké finále.

Marek: Volá sa hlboká hniloba. Baktérie ako Clostridium rozložia mäso v celých kusoch. Konzistencia je mazľavá, štruktúra je preč a zápach... ten je naozaj intenzívny.

Nina: Dobre, dosť bolo hororových opisov. Ako môžeme v laboratóriu s istotou zistiť, že sa mäso kazí? Okrem toho, že si zapcháme nos.

Marek: Najdôležitejšie je meranie pH. To je taký rýchly ukazovateľ. Môžeme použiť presný pH meter, alebo jednoduchšie, indikačný papierik.

Nina: A existuje ešte nejaká iná metóda?

Marek: Jasné, napríklad metóda s nitrazínovou žltou. Zmiešaš vzorku s činidlom a podľa výslednej farby odčítaš hodnotu pH. Jantárovo žltá je v poriadku, ale ak to ide do olivovo zelenej alebo modrofialovej... je zle.

Nina: Takže farba nám napovie, či je mäso pripravené na gril alebo skôr do koša.

Marek: Presne tak. Je to rýchly a efektívny spôsob kontroly. Samozrejme, existujú aj ďalšie testy, napríklad na dôkaz amoniaku či sírovodíka.

Nina: Super, takže vieme, ako na to. Meranie pH je teda základný kameň. Poďme sa teraz pozrieť na konkrétne mikroorganizmy, ktoré za tým všetkým stoja...

Nina: ...a to je naozaj fascinujúce, ako sa mení štruktúra svaloviny. Ale čo tie chemické zmeny, Marek? Ako v laboratóriu zistíme, či je mäso naozaj čerstvé alebo sa už, povedzme, vydalo na zlú cestu?

Marek: Výborná otázka, Nina. Na to máme niekoľko šikovných testov. Začnime dôkazom amoniaku, ktorý je jasným znakom rozkladu bielkovín.

Nina: Amoniak? To znie dosť... chemicky. Ako to funguje?

Marek: Je to jednoduchšie, než sa zdá. Použijeme takzvané Nesslerovo činidlo. Do vzorky mäsového výluhu po kvapkách pridávame toto činidlo a sledujeme, čo sa deje.

Nina: Takže v podstate len kvapkáme a pozeráme sa na farbu?

Marek: Presne tak. Čerstvé mäso farbu nezmení. Ak sa však mäso začína kaziť, výluh sa zafarbí a zakalí už po pár kvapkách.

Nina: Čiže čím rýchlejšie sa to zafarbí, tým je mäso v horšom stave. Rozumiem!

Marek: Presne. A ďalší test je na sírovodík. Ten je zodpovedný za ten typický zápach pokazených vajec.

Nina: Och, tak ten poznáme asi všetci. Ako ho odhalíme v mäse?

Marek: K vzorke mäsa priložíme filtračný papierik namočený v octáne olovnatom. Po pätnástich minútach sa pozrieme na výsledok.

Nina: A čo hľadáme? Nejakú dramatickú zmenu farby?

Marek: V podstate áno. Ak papierik ostane biely, mäso je čerstvé. Ale ak zhnedne alebo až sčernie... tak to mäso už na tanier určite nepatrí.

Nina: Dobre, rozklad mäsa máme za sebou. Poďme na tuky. Tie sa tiež môžu pokaziť, však?

Marek: Určite. A tu sledujeme dve hlavné veci. Prvou je peroxidové číslo, skrátene PČ. To nám hovorí o oxidačnom poškodení tuku.

Nina: Oxidácia... to je ako keď kov hrdzavie, ale deje sa to s tukom?

Marek: Perfektná analógia! Vzdušný kyslík napáda mastné kyseliny. Naše stanovenie zisťuje, koľko kyslíka sa takto naviazalo.

Nina: A ako to zistíme? Je to ďalší farebný test?

Marek: Je to titrácia. Tuk rozpustíme, pridáme chemikálie vrátane škrobu ako indikátora, a roztok sa zafarbí na modro. Potom titrujeme, až kým modrá farba nezmizne.

Nina: Zaujímavé. A čo je tá druhá vec, ktorú pri tukoch sledujeme?

Marek: To je číslo kyslosti. To nesúvisí s oxidáciou, ale s hydrolýzou. Vplyvom vody sa tuk rozkladá a uvoľňujú sa voľné mastné kyseliny.

Nina: Takže peroxidové číslo je o reakcii s kyslíkom a číslo kyslosti o reakcii s vodou. Chápem správne?

Marek: Presne tak, Nina. Aj tu použijeme titráciu, ale s iným indikátorom. Tentokrát hľadáme zmenu na ružové zafarbenie. Čím viac roztoku na to minieme, tým viac voľných kyselín v tuku je.

Nina: Skvelé. Takže, ak to zhrnieme, máme jednoduché farebné testy na amoniak a sírovodík v mäse. A pri tukoch používame titráciu na zistenie peroxidového čísla a čísla kyslosti. Správne?

Marek: Perfektné zhrnutie. A to je kľúčové pre posúdenie kvality a bezpečnosti potravín. Zvládnuť tieto metódy je naozaj dôležitý krok.

Nina: Tak to bol náš posledný dnešný blok. Dúfame, že vám tieto analýzy pomôžu na ceste za skvelými známkami. Ďakujeme, že ste počúvali Studyfi Podcast.

Marek: A nezabudnite, že aj tá najzložitejšia chémia sa dá pochopiť. Majte sa pekne a dopočutia nabudúce!