Zhrnutie na Postmortálne zmeny a rozklad mäsa
Postmortálne Zmeny a Rozklad Mäsa: Komplexný Sprievodca
Úvod
Analytika mäsa sa zameriava na kvantitatívne a kvalitatívne metódy, ktoré hodnotia zloženie a chemické zmeny v mäse a jeho zložkách. Tento materiál sa sústreďuje na vybrané metódy detekcie amoniaku a sírovodíka, prípravu rozpusteného tuku a stanovenie peroxidového čísla (PČ) a čísla kyslosti tukov (ČKT).
Definícia: Peroxidové číslo (PČ) je množstvo kyslíka viazaného vo forme peroxidov v tukoch, vyjadrené v mg kyslíka na g tuku.
Definícia: Číslo kyslosti tukov (ČKT) udáva, koľko mg KOH je potrebné na neutralizáciu voľných mastných kyselín v 1 g tuku.
Dôkaz amoniaku Nesslerovým činidlom
Princip a postup
- Do skúmavky sa pridá 1 ml vodného extraktu z mäsa.
- Pridáva sa po kvapkách Nesslerovo činidlo (ďalej N.Č.) — každú kvapku nasledovať pretrepaním a pozorovaním: zmena farby, čírosť extraktu a porovnanie s kontrolou.
Interpretácia výsledkov
| Stav mäsa | Pozorovanie po pridaní N.Č. |
|---|---|
| Čerstvé mäso | Farba výluhu sa nemení ani po 10 kvapkách |
| Mäso v počiatočnom rozklade | Zafarbenie už po 6 kvapkách, vzniká slabý zákal; po 10 kvapkách sediment na dne |
| Skazené mäso | Zafarbenie po niekoľkých kvapkách; hnedý sediment na dne |
- Poznámka: Silne zafarbený výluh sa musí predestilovať uhličitanom sodným a až potom sa destilát skúša N.Č.
Dôkaz sírovodíka v mäse
Princip a postup
- Vloží sa vzorka mäsa do Erlenmeyerovej banky spolu s 35 ml destilovanej vody.
- Medzi hrdlo a zátku sa vloží prúžok filtračného papiera namočený do 10% octanu olovnatého.
- Po 15 min sa hodnotí zmena farby papiera.
Interpretácia výsledkov
| Reakcia | Zafarbenie papiera | Hodnotenie |
|---|---|---|
| Negatívne | Bez zmeny farby | Čerstvé mäso |
| Slabo pozitívna | Hnedé zafarbenie na krajoch papiera | Mäso kvalitatívne zmenené |
| Pozitívna (++) | Intenzívne hnedé zafarbenie na krajoch | Chybné mäso |
| Silne pozitívna (+++) | Intenzívne hnedé až čierne zafarbenie | Veľmi chybné mäso |
Definícia: Sírovodík (ce{H2S}) v mäse vzniká rozkladom sírnatých aminokyselín mikroorganizmami a prejavuje sa charakteristickým zápachom a zčiernením niektorých testovacích systémov.
Príprava rozpusteného tuku
- Tkanivo obsahujúce tuk sa pomaly roztopí v kovovej nádobke, aby sa tuk nespálil.
- Potrebné objemy: 1 ml rozpusteného tuku pre stanovenie PČ, 1 ml pre stanovenie ČKT.
- Minimálny objem pre obe stanovenia spolu: 2 ml rozpusteného tuku.
Tip: Roztápajte pomaly a pri kontrolovanej teplote, aby ste predišli termickému rozkladu mastných kyselín.
Stanovenie peroxidového čísla (PČ)
Úvod a význam
- Oxidačné procesy v tukoch môžu byť katalyzované enzýmom lipoxygenázou alebo prebiehať samovoľne autooxidáciou vzdušným kyslíkom.
- PČ odráža mieru primárneho poškodenia tukov počas iniciačnej a propagačnej fázy oxidácie.
Princip metódy
- Peroxidy reagujú s jodidom draselným (KI) v kyslom prostredí, pričom sa uvoľní elementárny jód.
- Jód zafarbí škrob na modro; vzniknutý jód sa titruje roztokom tiosíranu sodného (Na2S2O3).
Schéma postupu (praktický protokol)
- 1 ml rozpusteného tuku zriediť s 25 ml zmesi kyseliny octovej a chloroformu.
- Po rozpustení pridať 1 ml roztoku KI.
- Nechať stáť v tme 5 minút.
- Pridať 70 ml vody a 1 ml škrobového roztoku.
- Titrovať roztokom Na2S2O3 do odfarbenia.
- Pripraviť slepý pokus s rovnakým postupom bez tuku.
Výpočet PČ
- Vzorec: $$PČ = \frac{(a - b)\times f \times c}{n} \times 10^{3}$$
kde:
-
$a$ je spotreba 0,002 N roztoku tiosíranu sodného vo vzorke v ml,
-
$b$ je spotreba 0,002 N roztoku tiosíranu sodného na slepý pokus v ml,
-
$f$ je faktor 0,002 N roztoku tiosíranu sodného (uvedený na banke, napr. $0{,}99$–$1{,}0$),
-
$n$ je navážka vzorky v gramoch,
-
$c$ je koncentrácia tiosíranu sodného v mol,l^{-1}.
-
Výsledok je vyjadrený v mg/g tuku.
Príklad výpočtu (ilus
Zaregistruj sa pre celé zhrnutieUž máš účet? Prihlásiť sa
Analytika mäsa - tuky a plyny
Klíčové pojmy: Nesslerov test detekuje amoniak podľa zmeny farby extraktu, Sírovodík sa deteguje pomocou 10% octanu olovnatého na filtri po 15 min, Roztopený tuk musí byť pripravený pomaly, potreba minimálne 2 ml pre oba testy, PČ meria množstvo peroxidického kyslíka viazaného v tukoch, Peroxidy sa stanovujú reakciou s KI a titráciou Na2S2O3, Vzorec PČ: $PČ = \frac{(a - b)\times f \times c}{n} \times 10^{3}$, ČKT vyjadruje mg KOH potrebných na neutralizáciu voľných MK v 1 g tuku, Vzorec ČKT: $ČKT = \frac{a \times f \times 5{,}6}{n}$, Vyššie PČ znamená skoré oxidačné poškodenie tukov, Vyššie ČKT indikuje hydrolytický rozklad a zhoršenú kvalitu tuku, Pri silne zafarbenom výluhu preddestilovať uhličitanom sodným, Používať slepý pokus pri stanovení PČ pre korekciu pozadia