Podcast o Objektivizácia senzorického hodnotenia potravín

Kapitoly

Čo je objektivizácia?

Ako vidia stroje?

Elektronický jazyk a nos

Meranie textúry

Prístroje v senzorike

Štatistické spracovanie

Zhrnutie a záver

Přepis

Michal: Dobre, toto som nevedel – a myslím, že to potrebuje počuť každý. Takže senzorické hodnotenie, ktoré som si vždy myslel, že je čisto o osobných pocitoch, sa dá vlastne merať prístrojmi?

Barbora: Presne tak, Michal! Hoci základ je subjektívny, existuje celý rad metód, ako ho spraviť objektívnym. A niektoré sú naozaj fascinujúce.

Michal: Tak to som zvedavý. Počúvate Studyfi Podcast, poďme sa na to pozrieť.

Barbora: Predstav si to takto. Tvoj pocit, že niečo je „chutné“, je subjektívny. Ale vieme nájsť súvislosť medzi týmto pocitom a niečím merateľným. Napríklad koncentráciou cukru.

Michal: Aha, takže hľadáme dôkazy v číslach pre to, čo cítime. Ako sa to robí v praxi?

Barbora: Je na to viacero spôsobov. Môžeme vyberať a špeciálne školiť hodnotiteľov, štandardizovať podmienky testovania, alebo... použiť prístroje, ktoré merajú farbu, vôňu či chuť.

Michal: Dobre, začnime farbou. To sa mi zdá najjednoduchšie. Porovnám to s nejakou vzorkou a hotovo, nie?

Barbora: V podstate áno, to je jedna z metód – použitie farebných štandardov, voláme ich etalóny. Ale môžeme ísť oveľa hlbšie. Používame prístroje ako spektrofotometre alebo takzvané „elektronické oko“.

Michal: Elektronické oko? To znie trochu strašidelne.

Barbora: Neboj sa, nevyzerá ako v Terminátorovi. Je to systém, ktorý vyhodnocuje farbu aj tvar. Najznámejší je systém CIE L*a*b*, ktorý definuje farbu v trojrozmernom priestore.

Michal: Trojrozmernom? Akože... 3D farba?

Barbora: Presne tak. Súradnica L* je svetlosť, od čiernej po bielu. A súradnice a* a b* určujú odtieň na škále od zelenej po červenú a od modrej po žltú. Vďaka tomu vieme presne zmerať aj minimálne farebné odchýlky.

Michal: Dobre, farba dáva zmysel. Ale čo chuť? Ako sa dá zmerať niečo také zložité ako chuť vína alebo omáčky?

Barbora: Aj tu kombinujeme viacero prístupov. Napríklad sladkú chuť meriame obsahom cukrov, kyslú cez pH, slanú obsahom soli. Pri pive sa meria horkosť v jednotkách IBU a pálivosť papričiek v známych SHU, teda Scovilleho stupnici.

Michal: A tu prichádza ten sci-fi moment, však?

Barbora: Áno! Existuje elektronický jazyk! Je to súbor senzorov, ktoré reagujú na rôzne látky v tekutine a vytvárajú tak jedinečný chuťový „odtlačok prsta“ pre danú vzorku.

Michal: Wow. Takže vie odhaliť aj falšovanie potravín?

Barbora: Presne na to sa používa. Podobne funguje aj elektronický nos, ktorý analyzuje prchavé látky vo vzduchu – teda vôňu. Ten sa využíva napríklad pri kontrole zrelosti banánov alebo kvality kávy.

Michal: Ostáva nám už len textúra. To je pocit v ústach, však? Ako sa dá zmerať chrumkavosť, žuvateľnosť alebo krémovosť?

Barbora: Na to máme celú armádu prístrojov! Texturometre merajú vlastnosti ako tvrdosť či pružnosť. Konzistometre merajú hustotu kečupu, viskozimetre zase viskozitu oleja.

Michal: Takže na každú vlastnosť existuje špeciálny prístroj?

Barbora: V podstate áno. Máme penetrometre na meranie mäkkosti, tenderometre na krehkosť mäsa, gelometre na pevnosť pudingu... Je to celá veda.

Michal: Neuveriteľné. Takže keď nabudúce budem jesť čipsy, môžem si predstaviť, ako nejaký prístroj meria ich chrumkavosť.

Barbora: Presne tak. Všetko pre to, aby bol výsledný produkt dokonalý. A hlavne, aby bol vždy rovnaký.

Michal: Takže po všetkých tých ľudských hodnoteniach prichádza na rad matematika a stroje, však?

Barbora: Presne tak! A tu sa dostávame k inštrumentálnym metódam. Máme elektronický jazyk, nos, dokonca aj oko.

Michal: To znie ako sci-fi! Aké majú výhody oproti ľuďom? Okrem toho, že si nepýtajú prestávku na kávu.

Barbora: Dobrá poznámka! Sú extrémne presné, opakovateľné a rýchle. Ale je tu jeden háčik. Prístroj ti nepovie, či mu chutí.

Michal: Aha, takže len dá nejaké číslo?

Barbora: Presne. Poskytne fyzikálny alebo chemický údaj. Preto ho musíme najprv „naučiť“, čo je dobré. Kalibrujeme ho na základe výsledkov od ľudských hodnotiteľov.

Michal: A ako spracujeme tie hromady dát od ľudí?

Barbora: Štatistikou! Zaujíma nás priemer, ale aj smerodajná odchýlka – teda ako veľmi sa hodnotitelia zhodli. A potom testujeme, či je rozdiel medzi dvoma jogurtmi naozaj skutočný, alebo len náhodný.

Michal: Používame na to napríklad t-test alebo ANOVA, však?

Barbora: Áno. A potom máme metódy ako PCA, ktorá nám pomôže vizualizovať vzťahy medzi vzorkami. Predstav si to ako vytvorenie mapy chutí.

Michal: Takže kľúčové je, že ľudské zmysly a presné prístroje sa navzájom dopĺňajú. Jedno bez druhého nedáva kompletný obraz.

Barbora: Presne si to vystihol. Je to dokonalá tímová práca. A tým sme na konci dnešnej témy aj celého nášho podcastu.

Michal: Veríme, že ste sa naučili niečo nové a možno sa na potraviny budete pozerať... alebo ich ochutnávať... trochu inak. Ďakujeme, že ste počúvali Studyfi Podcast.

Barbora: Majte sa krásne a veľa úspechov pri štúdiu! Ahojte.