Podcast o Objektivizácia senzorického hodnotenia potravín

Kapitoly

Úvod do objektivizácie

Farba a chuť pod lupou

Vôňa a textúra meraná prístrojmi

Prístroje vs. ľudia

Kúzlo štatistiky

Přepis

Filip: Vieš, čo je jedna z tém, ktorá pri skúšaní potrápi osemdesiat percent študentov? Je to otázka, ako môže byť niečo tak osobné ako chuť alebo vôňa vlastne... objektívne. A my vám ukážeme, ako na to, aby ste v tom už nikdy nemali chaos.

Tereza: Presne tak. Počúvate Studyfi Podcast.

Filip: Dobre, Tereza, poďme na to. Senzorické hodnotenie... to znie strašne subjektívne. Ako to, že môj pocit, že jogurt je kyslý, môžeme nejako objektivizovať?

Tereza: Skvelá otázka! Základ je v tom, že hoci je ten vnem subjektívny, vieme ho ukotviť v realite. Objektivizácia stojí na štyroch pilieroch: výber a školenie hodnotiteľov, štandardizované podmienky, správne zvolené testy a štatistické spracovanie.

Filip: Takže nestačí zobrať hocikoho z ulice, dať mu ochutnať a spýtať sa „chutí?“

Tereza: Presne tak. Potrebujeme ľudí s vytrénovanými zmyslami. A to celé často kombinujeme s inštrumentálnymi metódami. Tie nám dajú tvrdé dáta.

Filip: Super, poďme na konkrétny príklad. Čo taká farba? Ako zmeriam farbu paradajkového pretlaku?

Tereza: Máme viacero ciest. Môžeme použiť farebné štandardy, takzvané etalóny, a porovnávať. Alebo meriame látky, ktoré farbu tvoria, napríklad karotenoidy. Moderné metódy však používajú prístroje ako spektrofotometre alebo chroma metre.

Filip: Počkaj, chroma meter? To znie ako niečo zo sci-fi filmu. Čo to robí?

Tereza: Meria farbu v presne definovanom systéme, najčastejšie v systéme CIE L*a*b*. Ten definuje každú farbu ako bod v trojrozmernom priestore. Tak vieme presne zmerať aj minimálnu odchýlku farby, ktorú by si okom ani nezbadal.

Filip: A čo chuť? Tú predsa prístrojom nezmeriam. Alebo áno?

Tereza: Ale áno! Volá sa to elektronický jazyk. Analyzuje tekuté vzorky a vytvára jedinečný chuťový „odtlačok“. Ale častejšie ideme priamou cestou – meriame koncentráciu látok, ktoré chuť spôsobujú.

Filip: Rozumiem. Takže pre sladkú chuť meriame cukry refraktometrom, pre kyslú pH... a čo napríklad pálivosť?

Tereza: Tam meriame obsah kapsaicínu v Scovilleho jednotkách, známych ako SHU. A horkosť piva? To sú jednotky IBU, ktoré merajú obsah izo-alfa-kyselín z chmeľu.

Filip: Fascinujúce. Elektronický jazyk, Scovilleho stupnica... a čo vôňa? Existuje aj elektronický nos?

Tereza: Áno, existuje! Funguje na podobnom princípe. Má senzory, ktoré reagujú na prchavé chemikálie vo vzduchu nad vzorkou. Používa sa napríklad pri hodnotení kvality kávy alebo pri sledovaní zrelosti banánov.

Filip: To je neuveriteľné. Takže už nám zostáva len textúra. Ako zmeriame, že niečo je chrumkavé, pružné alebo napríklad žuvateľné?

Tereza: Na to máme celú armádu prístrojov! Texturometre merajú celkovú textúru, penetrometre tvrdosť, viskozimetre viskozitu olejov a konzistometre napríklad hustotu kečupu.

Filip: Takže každý pocit v ústach má svoj vlastný prístroj. Ktorý je podľa teba najzaujímavejší?

Tereza: Pre mňa asi elektromyograf. Ten meria napätie žuvacích svalov, keď niečo jeme. V podstate simuluje a meria celý proces žuvania. Je to úžasné prepojenie biológie a techniky.

Filip: Wow. Takže od subjektívneho „mne to chutí“ sme sa dostali k presným číslam a grafom. Ďakujem, Tereza, toto bolo naozaj objasňujúce.

Filip: Takže aj pri všetkých tých e-jazykoch a e-nosoch sa bez ľudí stále nezaobídeme?

Tereza: Presne tak. Prístroj ti síce dá opakovateľný výsledok, ale nemá vlastný názor. Musí sa najprv kalibrovať podľa ľudských hodnotiteľov. Jeho presnosť závisí od toho, ako dobre ho to „naučíme“.

Filip: Chápem. Stroj je len taký múdry, aký múdry bol jeho učiteľ. A čo potom s tými všetkými dátami od ľudí?

Tereza: A tu prichádza na rad kúzlo štatistiky! Nestačí nám len aritmetický priemer, napríklad že chlieb má chutnosť 7,8 z 10. Smerodajná odchýlka nám ukáže, ako veľmi sa hodnotitelia zhodli.

Filip: Dáva zmysel. A ako zistíme, či je jeden chlieb naozaj lepší ako druhý?

Tereza: Na to sú testy významnosti, napríklad t-test pre dve vzorky alebo ANOVA pre viacero. Zistia, či je rozdiel skutočný, alebo len náhodný. Používame aj metódy ako PCA na vizualizáciu dát.

Filip: Znie to ako super schopnosť do života. Vedieť, či sa hádate o skutočnom rozdiele!

Tereza: Presne! A to je, milí poslucháči, základ senzoriky. Dúfam, že vám naše tipy pomohli. Učte sa s nami aj nabudúce!

Filip: Ďakujeme, že ste počúvali Studyfi Podcast. Majte sa!