Zhrnutie na Kvalita mlieka: Senzorické a fyzikálno-chemické vlastnosti

## Úvod Mlieko je komplexná biologická tekutina dôležitá v potravinárstve aj výžive. Tento materiál sa zameriava na fyzikálno-chemické a senzorické vlastnosti mlieka, metódy stanovenia kyslosti, mernej hmotnosti a dôkazy tepelného ošetrenia. Cieľ: pochopiť princípy, postupy a význam výsledkov pri kontroly kvality mlieka. > Definícia: Mlieko je primárna živočíšna tekutina produkovaná cicavcami, obsahujúca vodu, tuk, bielkoviny, laktózu a minerály. ## 1. Kyslosť mlieka ### Základné pojmy - **Aktívna kyslosť (pH)**: skutočná koncentrácia H+ iónov; udáva sa ako $pH$. Čerstvé kravské mlieko má približne $pH$ v rozmedzí $6{,}5$ až $6{,}7$. - **Titračná (celková) kyslosť**: vyjadruje sa v stupňoch Soxhlet-Henkel (°SH) alebo Thörnerových stupňoch (°T). Reaguje na obsah organických kyselín a tlmivú schopnosť mlieka. > Definícia: Titračná kyslosť je množstvo alkalického roztoku spotrebované na neutralizáciu kyslých zložiek z určitého objemu mlieka, vyjadrené v °SH alebo °T. ### Jednotky a prevod - Vzťah medzi stupňami: $$^{\circ}T = 2{,}5\cdot ^{\circ}SH\qquad\text{resp.}\qquad ^{\circ}SH = \frac{^{\circ}T}{2{,}5}$$ ### Metódy stanovenia 1. **Soxhlet-Henkel (referenčná)** - Postup: titrovanie 50 cm$^3$ mlieka 0{,}25 mol·l$^{-1}$ NaOH s 2 % fenolftaleínom do trvácneho slabo ružového zafarbenia. - Výsledok sa udáva ako spotreba NaOH pre 100 cm$^3$ mlieka. 2. **Thörnerova metóda** - Postup: zriediť 10 cm$^3$ mlieka s 20 cm$^3$ vody, titrovať 0{,}1 mol·l$^{-1}$ NaOH do slabo ružového zafarbenia; výsledok $^{\circ}T = b\cdot 10$. 3. **pH-metrie a indikátorové papieriky** - Pásik papierika sa na niekoľko sekúnd ponorí do mlieka a porovná farba. 4. **Skúška varom (tepelné zrážanie)** - 5 cm$^3$ mlieka variť za miešania; mlieko s kyslosťou nad $12\,^{\circ}SH$ sa zráža. 5. **Skúška alkoholová** - Rovnaký objem mlieka a etanolu (3–5 cm$^3$); pri > $9\,^{\circ}SH$ vznikajú vločky. ### Vplyvy na kyslosť (príčiny zvýšenej alebo zníženej kyslosti) - Zvýšená kyslosť (> $8{,}0\,^{\circ}SH$): rozklad laktózy mikroorganizmami, pridanie mledziva, acidózna výživa (nedostatok vlákniny), vysoký obsah bielkovín v mlieku, zvyšky kyslých čistiacich prostriedkov. - Znížená kyslosť (< $6{,}0\,^{\circ}SH$): mastitída (zápal mliečnej žľazy), nedostatok energie v kŕmnych dávkach, staré dojnice na konci laktácie, zvyšky alkalických čistiacich prostriedkov, stres. ### Vplyv kyslosti na spracovateľské vlastnosti - Znížená kyslosť: zhoršená kysacia schopnosť pri výrobe jogurtov a syrov. - Zvýšená kyslosť: zhoršená termostabilita, zvýšené riziko zrážania pri ošetrovaní teplom. Fun fact: Kyslosť mlieka je ovplyvnená nielen mikrobiálnymi procesmi, ale aj sezónnymi zmenami krmiva, preto sa laboratórne limity a očakávania líšia medzi letným a zimným obdobím. ## 2. Dôkaz tepelného ošetrenia mlieka ### Ciele tepelného ošetrenia - Cieľom je znížiť počet patogénnych mikroorganizmov na bezpečnú úroveň pri zachovaní nutričných a senzorických vlastností mlieka. - Bežné postupy: termizácia, pasterizácia, sterilizácia, UHT. ### Základné režimy tepelného ošetrenia - **Termizácia**: $57$–$68\,^{\circ}$C / 15 s - **Pasterizácia**: najmenej $71{,}7\,^{\circ}$C / 15 s - **UHT**: najmenej $135\,^{\circ}$C / 1 s > Definícia: Pasterizácia je tepelné ošetrenie mlieka kombináciou času a teploty, ktoré efektívne redukuje patogény bez sterilizácie produktu. ### Testy na overenie pasterizácie - **Fosfatázový test**: perzistencia aktivity alkalickej fosfatázy znamená nedostatočné ošetrenie; farebné vyhodnotenie. - **Peroxidázový (Storcha) test**: pridaním parafenyléndiamínu a H$_2$O$_2$ sa pri surovom mlieku uvoľní kyslík a vznikne modré zafarbenie; test vhodný na zistenie zahriatia nad $80\,^{\circ}$C pri kyslosti do $9\,^{\circ}SH$. Tabuľka: Výsledky Storcha (peroxidázového) testu | Výsledok (farba) | Interpretácia | |---|---| | Modrá | Surové mlieko, nepasterizované | | Svetlomodrá | Surové alebo nedostatočne pasterizované | | Biela až svetlosivá | Pasterizované