Podcast o Kvalita mlieka: Senzorické a fyzikálno-chemické vlastnosti

Kapitoly

Vôňa, chuť a farba: Prvý dojem

Merná hmotnosť: Je v mlieku voda?

Tajomstvo kyslosti mlieka

Prečo sa mlieko kazí a ako tomu zabrániť?

Detektív v laboratóriu: Dôkaz ošetrenia

Přepis

Ema: Predstav si študenta, Jakuba. Večer pred veľkou skúškou si chce dať cereálie, aby mal energiu. Otvorí chladničku, naleje si mlieko a... niečo nesedí. Vyzerá normálne, ale chutí tak nejako... vodovo. Je pokazené? Alebo ho len niekto zriedil? A vtedy mu napadne, ako sa to vlastne dá zistiť?

Filip: Táto otázka trápi nielen Jakuba, ale aj každého, kto kontroluje kvalitu potravín. A odpoveď je fascinujúca veda ukrytá v každom pohári mlieka. Počúvate Studyfi Podcast.

Ema: Ahoj, Filip! Takže, začnime úplne od začiatku. Keď otvoríme to mlieko, čo by sme mali cítiť a vidieť? Aké sú tie správne senzorické vlastnosti?

Filip: Ahoj, Ema! Skvelá otázka. Ideálne surové kravské mlieko by malo mať bielu alebo jemne žltkastú farbu. Malo by byť tekuté, bez akýchkoľvek usadenín alebo vločiek.

Ema: A čo vôňa a chuť?

Filip: Vôňa by mala byť typicky mliečna, bez cudzích pachov. A chuť? Jemne sladkastá, mliečna, opäť bez akýchkoľvek cudzích príchutí.

Ema: To znie jednoducho. Ale spomínal si žltkastú farbu. Prečo nie je mlieko vždy snehobiele?

Filip: To často súvisí so sezónou a kŕmením. V lete, keď sa kravy pasú na tráve bohatej na karotény, je mlieko žltšie. V zime, keď jedia napríklad repnú siláž, býva belšie.

Ema: Zaujímavé! Takže krmivo má naozaj veľký vplyv. Počula som, že niekedy môže mlieko voňať... no, ako maštaľ.

Filip: Presne tak. To je často pach zo siláže, najmä ak sa ňou kŕmi tesne pred dojením. Tie aromatické látky prechádzajú priamo do mlieka. Preto je dôležité kŕmiť kravy až po dojení.

Ema: A čo iné farby? Môže byť mlieko napríklad modré alebo červené?

Filip: Áno, aj keď to už sú znaky problému. Červenkasté sfarbenie môže znamenať prímes krvi, napríklad pri poranení vemena. A modré? To často spôsobujú určité typy baktérií.

Ema: Dobre, takže vizuálna kontrola je prvý krok. Ale vráťme sa k Jakubovi a jeho vodovému mlieku. Ako by v laboratóriu zistili, či je zriedené vodou?

Filip: Na to slúži meranie mernej hmotnosti, alebo jednoduchšie povedané, hustoty. Je to kľúčový ukazovateľ. Zdravé kravské mlieko má hustotu medzi 1028 a 1032 kilogramov na meter kubický.

Ema: A čo tú hustotu ovplyvňuje?

Filip: Predovšetkým tri hlavné zložky: voda, tuk a takzvaná beztuková sušina, čo sú hlavne bielkoviny a laktóza. A tu je ten trik: tuk je ľahší ako voda, takže znižuje hustotu. Naopak, bielkoviny a laktóza ju zvyšujú.

Ema: Rozumiem! Takže ak pridám vodu, ktorá má hustotu okolo 1000, celková hustota mlieka klesne. A ak odoberiem tuk...?

Filip: ...tak hustota stúpne, lebo v mlieku zostane vyšší podiel ťažšej beztukovej sušiny. Znížená hustota je teda jasný signál pridanej vody, zatiaľ čo zvýšená môže znamenať, že niekto potajomky odobral smotanu.

Ema: Prefíkané! A ako sa to presne meria? Je to zložité?

Filip: Vôbec nie. Najčastejšie sa používa laktodenzimeter. Je to v podstate taký sklenený plavák so stupnicou. Postup je jednoduchý. Vzorku mlieka najprv mierne zohreješ vo vodnom kúpeli, aby sa odstránili vzduchové bublinky.

Ema: Aha, aby neskreslili meranie.

Filip: Presne tak. Potom mlieko ochladíš na predpísanú teplotu, zvyčajne medzi 18 a 22 stupňov Celzia, a opatrne ho naleješ do vysokého odmerného valca.

Ema: A potom už len ponoríš ten plavák?

Filip: Áno. Laktodenzimeter sa ponorí do mlieka tak, aby sa nedotýkal stien. Po asi dvoch minútach, keď sa ustáli, jednoducho odčítaš hodnotu na stupnici v mieste, kde sa dotýka hladiny mlieka.

Ema: Dobre, hustotu máme. Ale čo kyslosť? To je asi najčastejší dôvod, prečo mlieko vylejeme. Prečo vlastne mlieko skysne?

Filip: Mlieko má svoju prirodzenú kyslosť hneď po nadojení. Tú spôsobujú hlavne bielkoviny, ako kazeín, a minerálne soli. Ale to, čomu hovoríme skysnutie, je získaná kyslosť.

Ema: A tú spôsobujú...?

Filip: Baktérie. Mikroorganizmy v mlieku začnú rozkladať mliečny cukor, laktózu, na kyselinu mliečnu. A čím viac kyseliny mliečnej, tým je mlieko kyslejšie.

Ema: A to sa dá tiež nejako zmerať, však? Počula som o pH, ale aj o nejakých stupňoch.

Filip: Správne. Aktívna kyslosť sa meria ako pH, pričom čerstvé mlieko má pH okolo 6,5 až 6,7. Ale v mliekarenstve sa častejšie používa titračná kyslosť, ktorá sa u nás vyjadruje v stupňoch Soxhlet-Henkela, skrátene SH.

Ema: A čo tieto stupne znamenajú v praxi?

Filip: Je to taký praktický ukazovateľ. Čerstvé mlieko má okolo 7 °SH. Keď sa kyslosť dostane na 9 °SH, už hovoríme o mierne kyslom mlieku. A pri 12 °SH sa už mlieko pri varení zráža.

Ema: Takže to je presne ten moment, keď sa mi v hrnci urobia hrudky! Existuje nejaký jednoduchý test, ktorý by som si mohla urobiť aj doma?

Filip: Samozrejme! Sú dva veľmi jednoduché testy. Prvý je skúška varom. Jednoducho malé množstvo mlieka povaríš v skúmavke alebo malom hrnci. Ak sa zrazí, má kyslosť nad 12 °SH a na varenie už nie je vhodné.

Ema: A ten druhý?

Filip: To je alkoholová skúška. Zmiešaš rovnaký diel mlieka a etanolu. Ak sa v zmesi vytvoria jemné vločky, znamená to, že kyslosť už je vyššia ako 9 °SH. Sladké, čerstvé mlieko zostane úplne hladké.

Ema: Super, to je skvelý tip do kuchyne! Takže zvýšená kyslosť je zlá. Ale môže byť aj znížená?

Filip: Určite. Znížená kyslosť môže signalizovať napríklad zápal mliečnej žľazy u kravy alebo, a to je zaujímavé, prítomnosť zvyškov alkalických čistiacich prostriedkov.

Ema: Takže kyslosť je naozaj dôležitý ukazovateľ kvality. A ovplyvňuje to aj ďalšie spracovanie?

Filip: Absolútne. Mlieko so zníženou kyslosťou sa horšie zráža pri výrobe syrov a jogurtov. Naopak, mlieko so zvýšenou kyslosťou má narušenú termostabilitu, takže sa môže zraziť pri tepelnom ošetrení, napríklad pri pasterizácii.

Ema: Keď už sme pri tej pasterizácii... V obchode vidíme rôzne názvy: pasterizované, UHT, trvanlivé. Aký je v tom vlastne rozdiel?

Filip: Všetko sú to spôsoby tepelného ošetrenia. Cieľom je zničiť škodlivé mikroorganizmy a predĺžiť trvanlivosť mlieka. Rozdiel je v kombinácii teploty a času.

Ema: Tak poďme na to. Čo je pasterizácia?

Filip: Klasická pasterizácia znamená zahriatie mlieka na najmenej 71,7 °C po dobu 15 sekúnd. To zničí väčšinu patogénov, ale niektoré neškodné mikroorganizmy prežijú, preto sa takéto mlieko musí skladovať v chlade.

Ema: A to slávne UHT, ktoré vydrží mesiace?

Filip: UHT je skratka pre Ultra High Temperature, čiže ultravysokotepelné zahriatie. Tu sa mlieko na jednu jedinú sekundu zahreje na teplotu minimálne 135 °C. Je to taký rýchly a intenzívny šok.

Ema: Jedna sekunda? To je neuveriteľne rýchle!

Filip: Áno, a práve tá rýchlosť je kľúčová. Zničí to prakticky všetky mikroorganizmy a ich spóry, takže mlieko je sterilné a v uzavretom obale vydrží veľmi dlho aj pri izbovej teplote. Preto sa mu hovorí trvanlivé.

Ema: A preto má aj tú špecifickú, takú mierne varivú chuť?

Filip: Presne tak. Tá vysoká teplota spôsobí jemné zmeny v chuti, na ktoré sme si už zvykli. Je to malá daň za dlhú trvanlivosť.

Ema: Dobre, takže mliekarne mlieko tepelne ošetria. Ale ako si môžeme byť istí, že to urobili správne? Že teplota bola naozaj dostatočná?

Filip: Na to existujú elegantné biochemické testy. Fungujú ako práca detektíva. Hľadáme totiž v mlieku „svedkov“, ktorí prezradia, či bolo vystavené dostatočnému teplu.

Ema: Svedkov? To znie napínavo. Kto sú tí svedkovia?

Filip: Sú to enzýmy, ktoré sa prirodzene nachádzajú v surovom mlieku. Kľúčové sú dva: alkalická fosfatáza a peroxidáza. Tieto enzýmy sú citlivé na teplo. Ak pasterizácia prebehne správne, zničia sa.

Ema: Takže ak ich v mlieku nájdeme, znamená to, že ošetrenie nebolo dostatočné?

Filip: Presne! Je to jasný dôkaz. Na dôkaz prítomnosti týchto enzýmov sa používajú farebné testy.

Ema: Povedz mi viac. Ako funguje napríklad ten fosfatázový test?

Filip: Je to jednoduché. Do vzorky mlieka sa pridá činidlo. Ak mlieko zostane biele, znamená to, že fosfatáza bola zničená a pasterizácia bola úspešná. Ak sa však mlieko sfarbí do žlta, fosfatáza je stále aktívna a mlieko nebolo správne ošetrené.

Ema: A čo ten druhý enzým, peroxidáza?

Filip: Na jej dôkaz slúži takzvaná peroxidázová skúška, známa aj ako skúška podľa Storcha. Peroxidáza je o niečo odolnejšia voči teplu, ničí sa až pri teplote nad 80 °C.

Ema: Takže táto skúška kontroluje vyššiu teplotu zahriatia?

Filip: Áno. Princíp je podobný. Do mlieka pridáme peroxid vodíka a špeciálnu látku, parafenyléndiamín. Ak je v mlieku prítomná peroxidáza, uvoľní z peroxidu kyslík a zmes sa sfarbí na modro.

Ema: A ak je mlieko správne zahriate nad 80 stupňov?

Filip: Potom zostane biele alebo len slabo sivé. Modrá farba je jasný signál, že mlieko buď nebolo dostatočne zahriate, alebo doň niekto primiešal surové mlieko. Je to naozaj ako chemická detektívka.

Ema: To je úžasné! Takže od jednoduchej senzorickej skúšky až po sofistikované enzýmové testy... kontrola mlieka je naozaj komplexná veda.

Filip: Presne tak. Zabezpečuje, aby mlieko, ktoré si Jakub alebo ktokoľvek z nás naleje do misky, bolo nielen chutné, ale hlavne bezpečné a kvalitné.

Ema: Ďakujem ti, Filip, za toto fascinujúce nahliadnutie do sveta mlieka. Dnes som sa toho veľa naučila.

Filip: Rado sa stalo, Ema. A vám, milí poslucháči, ďakujeme za pozornosť a prajeme úspešný deň plný nových vedomostí.