Zhrnutie na Kozie a ovčie mlieko a výrobky
Kozie a Ovčie Mlieko a Výrobky: Kompletný Rozbor a Špecifiká
Úvod
Kozie a ovčie mlieko a ich výrobky predstavujú dôležitú oblasť mliečneho priemyslu s osobitnými technologickými, nutričnými a hygienickými aspektmi. Tento materiál rozoberá zloženie, špecifiká, požiadavky na kvalitu, typické výrobky a technologické postupy výroby syrov (hrudkový syr, bryndza), ako aj využitie srvátky a možné chyby.
Definícia: Kozie mlieko je mlieko produkované koziami; ovčie mlieko je mlieko produkované ovcami. Oba typy sa používajú na priamu spotrebu aj na výrobu tradičných syrov a vedľajších produktov.
1. Kozie mlieko
1.1 Zloženie a charakteristika
-
Priemerné zloženie kozieho mlieka (vybrané hodnoty):
- sušina $11{,}9%$, tuk $3{,}65%$, bielkoviny $3{,}18%$, laktóza $4{,}3%$, popoloviny $0{,}82%$, beztuková sušina $8{,}2%$, titračná kyslosť $5$–$8\ ^{\circ}\mathrm{SH}$.
-
Porovnanie (prehľad v tabuľke):
| Parameter | Kozie | Ovčie | Kravské |
|---|---|---|---|
| Tuk (%) | $3{,}8$–$4{,}2$ | $5{,}0$–$11{,}6$ | $3{,}7$–$4{,}0$ |
| Bielkoviny (%) | $2$–$13$ | $4{,}5$–$4{,}8$ | $3{,}2$–$3{,}5$ |
| Laktóza (%) | $4{,}3$–$5{,}2$ | $4{,}3$–$5{,}2$ | $4{,}7$–$4{,}9$ |
- Špecifiká kozieho mlieka:
- biela farba (neobsahuje beta-karotén, ktorý sa premieňa na vitamín A),
- menšie tukové guľôčky → lepšia stráviteľnosť,
- vyšší podiel krátko reťazcových mastných kyselín (kaprónová, kaprylová, kaprínová) → typická aróma,
- chýba alfa-s1-kazeín → jemnejšia zrazenina a lepšia stráviteľnosť,
- rýchlejšie zrážanie kazeínu (približne 2× rýchlejšie než kravské),
- vyšší obsah Ca, K, Mg, P, Cl; nižší obsah Na, Fe, Zn,
- neobsahuje kyselinu listovú → riziko anémie u detí do 1 roka,
- môže obsahovať benzoáty a salicyláty z krmiva,
- riziká prenosu: kliešťová encefalitída, Q-horúčka (Coxiella burnetii).
Mikrobiologický limit: Po tepelnom ošetrení CPM (celkový počet mikroorganizmov) max. $150,000/\mathrm{ml}$; bez tepelného ošetrenia max. $500,000/\mathrm{ml}$.
1.2 Kvalita kozieho mlieka
-
Senzorické požiadavky:
- farba: biela;
- vzhľad: rovnomerný, bez usadenín;
- vôňa: typická, bez cudzích pachov;
- chuť: jemná, špecifická, bez horkosti.
-
Faktory ovplyvňujúce kvalitu:
- plemeno, výživa (častý výskyt benzoátov a salicylátov), hygiena dojenia, zdravotný stav (mastitídy), fáza laktácie (optimálne 6–10 mesiacov).
1.3 Výrobky z kozieho mlieka
- Konzumné kozie mlieko
- vyrába sa zo surového kozieho mlieka; povolená len úprava tuku;
- tepelné ošetrenie: vysoká pasterizácia alebo UHT;
- skúška trvanlivosti: 15 dní pri $30\ ^{\circ}\mathrm{C}$ alebo 7 dní pri $55\ ^{\circ}\mathrm{C}$.
- Trhové druhy: bez úpravy tuku min. $3%$ tuku, BTS min. $8{,}2%$; pri úprave tuku musí byť uvedené percento tuku v názve.
-
Fermentované výrobky na báze srvátky: min. $0{,}5%$ tuku.
-
Kozí jogurt:
- bez prídavku mliečnych zložiek;
- druhy: bez úpravy tuku min. $3%$, s úpravou tuku pod $3%$.
- Kozí hrudkový syr (tradičný):
- vyrábaný syridlom, čiastočné oddelenie srvátky;
- senzorické požiadavky: tvar pravidelný podľa formy, povrch suchý a uzavretý, farba biela, konzistencia pevná s malými dierkami, chuť jemná, mierne kyslá;
- chemické požiadavky: sušina min. $45%$, tuk v sušine min. $46%$, pH $4{,}9$–$5{,}2$.
- Skladovaný kozí syr: rozdrvená a zomletá zmes zrelého syra so soľou, utlačená do foriem.
2. Ovčie mlieko
2.1 Zloženie a charakteristika
-
Priemerné zloženie ovčieho mlieka: tuk $5{,}5$–$11{,}6%$, bielkoviny $4{,}5$–$4{,}8%$, BTS $9{,}5%$, hustota $1{,}033,\mathrm{g/cm^3}$, titračná kyslosť surového $12\ ^{\circ}\mathrm{SH}$ (pasterizované $13\ ^{\circ}\mathrm{SH}$).
-
Mikrobiologické CPM limity: surové $1,500,000/\mathrm{ml}$, ošetrené $500,000/\mathrm{ml}$.
-
Senzorické požiadavky: farba biela so žltým odtieňom, vôňa typická bez cudzích pachov, vzhľad homogénny bez vločiek.
-
Špecifiká ovčieho mlieka:
- vyšší
Zaregistruj sa pre celé zhrnutieUž máš účet? Prihlásiť sa
Kozie a ovčie mlieko
Klíčové pojmy: Kozie mlieko: sušina $11{,}9\%$, tuk $3{,}65\%$, bielkoviny $3{,}18\%$, Kozie špecifiká: menšie tukové guľôčky, chýba alfa-s1-kazeín, vyšší podiel krátko reťazcových MK, Mikrobiologické limity CPM: kozie po ošetrení max. $150{,}000/\mathrm{ml}$, surové max. $500{,}000/\mathrm{ml}$, Ovčie mlieko: tuk $5{,}5$–$11{,}6\%$, bielkoviny $4{,}5$–$4{,}8\%$, vysoká syriteľnosť, Požiadavky na ovčie mlieko: veterinárny dozor, žiadne inhibítory, Salmonella $0/25\,\mathrm{ml}$, Technológia ovčieho hrudkového syra: ohrev $30$–$32\ ^{\circ}\mathrm{C}$, CaCl\_2, syridlo $0{,}25$–$1\,\mathrm{ml}/\mathrm{l}$, zrenie $3$–$7$ dní, Bryndza: musí obsahovať min. $50\%$ ovčieho syra v sušine, zrenie min. $14$ dní pred lisovaním, Srvátka: $50\%$ sušiny mlieka, laktóza $70$–$80\%$ sušiny, využitie v potravinárstve a výžive