Podcast o Kozie a ovčie mlieko a výrobky

Kapitoly

Tajomstvá kozieho mlieka

Kvalita a výrobky z kozieho mlieka

Ovčie mlieko – tekuté zlato

Hygiena na salaši a výroba syra

Bryndza a jej druhy

Čo so zvyškom? Žinčica a urda

Přepis

Lenka: Takže tie menšie tukové guľôčky v kozom mlieku sú vlastne dôvod, prečo je tak ľahko stráviteľné? To je úžasné!

Jakub: Presne tak! Je to fascinujúca chémia v praxi. A to je len začiatok toho, čo ho robí takým výnimočným.

Lenka: Dobre, toto si musíme rozobrať. Počúvate Studyfi Podcast.

Jakub: Začnime farbou. Všimla si si niekedy, že kozie mlieko je snehobiele, na rozdiel od kravského, ktoré má žltkastý nádych?

Lenka: Áno! Vždy som si myslela, že je to len... no, lebo je to tak.

Jakub: Je za tým veda. Kozy premieňajú beta-karotén z krmiva priamo na vitamín A. Takže v mlieku už žiadny nezostane, a preto je biele.

Lenka: Aha! A čo tá typická... vôňa?

Jakub: To spôsobujú mastné kyseliny s krátkym reťazcom – kaprónová, kaprylová a kaprínová. Znie to vtipne, ale práve tie mu dávajú charakteristickú arómu.

Lenka: Takže tá vôňa je vlastne prémiová vlastnosť, nie chyba!

Jakub: Presne! Ale najdôležitejšie pre stráviteľnosť je, že mu chýba bielkovina alfa-s1-kazeín. Vďaka tomu sa v žalúdku tvorí jemnejšia zrazenina, ktorú telo spracuje oveľa ľahšie.

Lenka: Čiže je šetrnejšie k tráveniu. To je kľúčová informácia. Má aj nejaké riziká?

Jakub: Bohužiaľ áno. Neobsahuje kyselinu listovú, takže nie je vhodné pre deti do jedného roka. A pri surovom mlieku existuje riziko prenosu kliešťovej encefalitídy alebo Q-horúčky. Preto je tepelné ošetrenie kľúčové.

Lenka: Dobre, poďme na výrobky. Čo všetko sa z neho dá urobiť okrem toho, že ho vypijeme?

Jakub: Samozrejme, máme konzumné mlieko, pasterizované alebo UHT. Potom skvelé jogurty a fermentované nápoje. Ale kráľom je kozí hrudkový syr.

Lenka: Ten poznám, je výborný. Aké musí mať vlastnosti, aby bol naozaj kvalitný?

Jakub: Senzoricky musí byť biely, s pevnou konzistenciou a jemnou, mierne kyslou chuťou. Kvalitu ovplyvňuje všetko – od plemena kozy, cez hygienu dojenia až po fázu laktácie.

Lenka: Rozumiem. Takže na kozí syr treba mať cit.

Jakub: Absolútne. Je to tradičný produkt, kde sa nič neschová. Sušina musí byť minimálne 45 % a tuk v sušine aspoň 46 %.

Lenka: A teraz prejdime k našej národnej pýche. Ovčie mlieko! Čím je ono také špeciálne?

Jakub: Ovčie mlieko je doslova tekuté zlato pre syrárov! Má extrémne vysoký obsah tuku, niekedy až cez 11 %, a bielkovín. Znamená to fantastickú výťažnosť pri výrobe syrov.

Lenka: Čiže z menšieho množstva mlieka vyrobíš viac syra.

Jakub: Presne tak. A je plné vápnika, čo zaručuje výbornú syriteľnosť. Mlieko sa krásne a rýchlo zráža. Má to však jeden háčik.

Lenka: Aký?

Jakub: Na konci laktácie sa rovnováha medzi vápnikom a kazeínom naruší a syriteľnosť klesá. Príroda si to vie zariadiť.

Lenka: Predstavujem si dojenie na salaši... to asi nie je laboratórne prostredie. Aké sú tam hygienické riziká?

Jakub: Je to veľká výzva. Dojí sa prevažne ručne, často v prírodných podmienkach. Rizikom je nedostatočná hygiena vemena, kontaminovaná voda alebo mastitídy, ktoré spôsobuje hlavne Staphylococcus aureus.

Lenka: Uf. Ako sa to kontroluje?

Jakub: Existuje prísny veterinárny dozor. Pred sezónou musí veterinár skontrolovať úplne všetko – od lokality salaša, cez zdravie oviec až po kvalitu vody a zdravotné preukazy dojičov.

Lenka: To je dobre vedieť. A ako sa z toho mlieka stane ten slávny hrudkový syr?

Jakub: Je to krásny proces. Mlieko sa zahreje na 30-32 stupňov, pridá sa syridlo a nechá sa zraziť. Potom sa syrenina krája na stále menšie kúsky, asi o veľkosti lieskového orecha.

Lenka: A potom?

Jakub: Syrovina sa vloží do plachty, nechá sa odkvapkať a potom kysne a zreje niekoľko dní pri presne stanovenej teplote. Je to alchýmia.

Lenka: Dobre, máme hrudkový syr. Ale čo bryndza? Ako sa z hrudky stane bryndza?

Jakub: Bryndza je vlastne ďalší krok. Je to prírodný mäkký syr, ktorý sa vyrába zo zrejúceho ovčieho hrudkového syra. Ten sa najprv ošetrí, zbaví kôry, nechá dozrieť a potom sa lisuje, drví, solí a melie do jemnej konzistencie.

Lenka: Takže kľúčové je to zrenie hrudky.

Jakub: Presne. A dôležitá definícia pre skúšku: bryndza musí obsahovať minimálne 50 % ovčieho syra v sušine. To je zákon.

Lenka: A tie názvy – letná, zimná, liptovská... aký je v tom rozdiel?

Jakub: Je to o zložení. Liptovská bryndza je 100 % ovčia. Letná je zmes čerstvého ovčieho a kravského syra. A zimná sa vyrába zo skladovaného, sudového ovčieho syra, ktorý sa mieša s čerstvým kravským.

Lenka: Pri výrobe syra ostane veľa srvátky. Čo sa s ňou deje?

Jakub: Nič sa nevyhodí! Zo sladkej srvátky sa zahrievaním vyrába sladká žinčica. Keď skysne, máme kyslú žinčicu. A ďalším spracovaním srvátky môžeme získať urdu, čo je vlastne albumínový syr.

Lenka: Srvátka je teda superpotravina. Počula som, že je skvelá pre športovcov.

Jakub: Absolútne. Srvátkové bielkoviny sú nutričný poklad. Majú skvelé emulgačné a penotvorné vlastnosti. Používajú sa v detskej výžive, pri diétach a samozrejme, v športovej výžive.

Lenka: Takže na záver, stručné zhrnutie. Aké sú kľúčové rozdiely medzi kozím a ovčím mliekom?

Jakub: Kozie mlieko je biele, ľahšie stráviteľné vďaka menším tukovým guľôčkam a absencii alfa-s1-kazeínu. Ovčie mlieko je extrémne tučné a bielkovinové, ideálne na výrobu syrov s vysokou výťažnosťou.

Lenka: A pri oboch je kľúčová hygiena a správna technológia spracovania.

Jakub: Presne tak. Od poctivej práce na salaši až po finálny produkt v obchode. Je to reťaz, kde každé ohnivko je dôležité.

Lenka: Skvelé. Myslím, že teraz sa na bryndzu a kozí syr budeme všetci pozerať s oveľa väčším rešpektom. Vďaka, Jakub.

Jakub: Rado sa stalo. A dobrú chuť!