Test na Konzervácia mäsa: Chladenie a mrazenie

Otázka 1: Počas skladovania zmrazených potravín sa hodnota pH neustále zvyšuje.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Podľa študijných materiálov je pH počas skladovania stabilné a zvyšuje sa až po rozmrazení, nie neustále.

Otázka 2: Ktoré z nasledujúcich tvrdení o vplyve zmrazovania na mikroorganizmy je pravdivé?

A. Enterotoxín produkovaný Staphylococcus aureus je počas zmrazovania inaktivovaný.

B. Gram negatívne baktérie sú vo všeobecnosti odolnejšie voči zmrazovaniu ako gram pozitívne baktérie.

C. Spóry a toxín Clostridium botulinum môžu prežívať jeden rok pri teplote –16 °C.

D. Parazity ako Cryptosporidium a Toxoplazma sú inaktivované pri –9,4 °C po dobu 30 minút.

Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú, že enterotoxín Staphylococcus aureus nie je inaktivovaný zmrazovaním. Gram negatívne baktérie sú vo všeobecnosti menej odolné ako gram pozitívne baktérie. Spóry a toxín Clostridium botulinum prežívajú 1 rok pri –16 °C. Cryptosporidium a Toxoplazma sú inaktivované pri –9,4 °C, ale po dobu 64 minút, nie 30 minút.

Otázka 3: Elektrická stimulácia aplikovaná okamžite po usmrtení zvyšuje problém chladového skrátenia v mäse.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Proces elektrickej stimulácie aplikovanej okamžite po usmrtení znižuje, alebo úplne odstraňuje problém chladového skrátenia.

Otázka 4: Pre prevenciu rastu baktérií je pri chladení mäsa dôležité neustále udržiavať dvere chladiarne otvorené, aby sa zabezpečila maximálna cirkulácia vzduchu.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Na prevenciu rastu kontaminujúcich a toxikogénnych baktérií je pri chladení mäsa potrebné 'zatvárať dvere', nie ich udržiavať otvorené.

Otázka 5: Aké podmienky vedú k chladovému skráteniu mäsa a aký je jeho mechanizmus?

A. Rýchle ochladenie mäsa pod 10 °C pred nástupom rigoru mortis s pH nad 6, pričom dochádza k hromadeniu Ca++ v myofibrilách v dôsledku poruchy jeho regulácie.

B. Kombinácia rýchlej glykolýzy a pomalého ochladenia mäsa, kedy pH klesne pod 6,0 a teplota mäsa je stále vyššia ako 35 °C.

C. Pomalé ochladenie jatočných tiel s dostatočným množstvom podkožného tuku, čo umožňuje úplnú premenu glykogénu na kyselinu mliečnu.

D. Aplikácia elektrickej stimulácie s vysokým napätím ihneď po usmrtení, čo vedie k nezvratnej kontrakcii aktínu a myozínu.

Vysvetlenie: Chladové skrátenie je dôsledkom rýchleho schladenia jatočných tiel pod 10 °C (prípadne už 12 °C) okamžite po porážke, pred tým ako je glykogén vo svaloch metabolizovaný, pričom pH zostáva nad 6 – 6,2. Tento stav zahŕňa poruchu regulácie Ca++, kde dochádza k jeho uvoľneniu zo sarkoplazmatického retikula a mitochondrií a zastaveniu eliminácie, čo vedie k hromadeniu v myofibrilách a nezvratným kontrakciám svalov (aktínu a myozínu).