Podcast o Konzervácia mäsa: Chladenie a mrazenie

Kapitoly

Mraznička plná sklamania

Ktoré mäso do mrazničky nepatrí?

Tri fázy mrazivej cesty

Superhrdina menom rýchlosť

Mínus 18 vs. mínus 12: Aký je v tom rozdiel?

Veľký brat sleduje teplotu

Nebezpečenstvo číhajúce v mrazničke

Baktérie na ľade

Chladenie vs. zmrazovanie

Od šoku k dokonalosti

Veľké rozmrazovanie a zhrnutie

Chladové skrátenie

Keď sa to pokazí

Správne chladenie a mrazenie

Mrazenie v čase

Ako sa to balí a označuje?

Preprava na kolesách

Odznak pre super-mrazničku

Záverečné zhrnutie

Přepis

Michal: Predstavte si študenta, volajme ho Martin. Martin sa rozhodne, že bude šetriť. V akcii kúpi obrovské balenie kuracích pŕs a s pocitom víťazstva ho celé napchá do mrazničky. O mesiac neskôr, keď si ich pripraví na večeru, zažije šok – mäso je tuhé, suché a bez chuti. Čo sa stalo?

Natália: Martin, chudák, narazil na vedu, ktorá sa skrýva za zmrazovaním. A presne o tom sa dnes budeme rozprávať.

Michal: Skvelé. Toto je Studyfi Podcast, kde robíme vedu stráviteľnou. Takže, Natália, kde spravil náš fiktívny Martin chybu?

Natália: Pravdepodobne na viacerých miestach. Ale začnime od úplného začiatku. Nie každé mäso je vôbec vhodné na zmrazenie.

Michal: Počkať, takže existuje nejaký zoznam mäsa, ktoré má do mrazničky vstup zakázaný? To znie ako VIP klub.

Natália: Presne tak! A je to dôležité vedieť nielen pre kvalitu, ale hlavne pre bezpečnosť. Do mrazničky by ste nikdy nemali dávať mäso zo zvierat, ktoré boli unavené po transporte alebo choré.

Michal: To dáva zmysel. Stres a choroba ovplyvňujú kvalitu svaloviny.

Natália: Presne. Ďalej sem patrí mäso z rachitických zvierat, gravidných samíc, alebo z kancov a kryptorchidov, ktoré môže mať nepríjemný pach.

Michal: Dobre, to sú veci, ktoré bežný spotrebiteľ asi nevie posúdiť. A čo veci, ktoré vidíme?

Natália: Určite nezmrazujte mäso, ktoré je akokoľvek znečistené alebo povrchovo kontaminované. Rovnako mäso, ktoré nebolo dostatočne vykrvené, pretože krv je ideálnym médiom pre baktérie.

Michal: A zlaté pravidlo, ktoré pozná asi každý?

Natália: Nikdy, ale naozaj nikdy, nezmrazujte mäso, ktoré už raz bolo zmrazené a potom rozmrazené. Tým si koledujete o poriadny problém.

Michal: Takže, ak Martin kúpil mäso, ktoré už v obchode rozmrazili, jeho osud bol spečatený ešte predtým, ako ho dal do mrazničky.

Natália: Je to veľmi pravdepodobné. Správne zmrazovanie je totiž precízny proces.

Michal: Dobre, poďme sa pozrieť na ten proces. Ako to vlastne funguje v profesionálnych podmienkach? Nestačí len strčiť potravinu do mrazničky a dúfať v to najlepšie?

Natália: Keby to bolo také jednoduché! Celý proces má tri hlavné fázy. Prvá je ochladenie produktu na bod mrazu. To je relatívne rýchle.

Michal: To je tá časť, kedy sa potravina len ochladzuje, ale ešte v nej nie je ľad.

Natália: Správne. Potom prichádza druhá, najkritickejšia fáza: odvod skupenského tepla. Tu sa väčšina vody v potravine mení na ľad. Toto rozmedzie, zvyčajne medzi mínus jeden a mínus šesť stupňov Celzia, voláme pásmo maximálnej tvorby kryštálov.

Michal: Prečo je táto fáza taká dôležitá?

Natália: Pretože rýchlosť, akou týmto pásmom prejdeme, rozhoduje o finálnej kvalite. Počas tejto fázy sa v bunkách koncentrujú soli, mení sa pH a tvoria sa ľadové kryštály. Ak to trvá dlho, kryštály narastú do veľkých, ostrých útvarov, ktoré doslova prepichnú a zničia bunkové steny.

Michal: A to je dôvod, prečo bolo Martinovo mäso po rozmrazení suché? Všetka šťava z poškodených buniek jednoducho vytiekla.

Natália: Presne si to vystihol! Čím rýchlejšie týmto pásmom prejdeme, tým menšie a jemnejšie kryštály vzniknú a tým menšie je poškodenie. No a tretia fáza je už len dochladenie na požadovanú skladovaciu teplotu, čo je opäť rýchle.

Michal: Takže kľúčom je rýchlosť. Znie to ako pretek s časom.

Natália: Je to tak. Rýchlosť je superhrdinom zmrazovania.

Michal: Ako teda dosiahneme tú potrebnú rýchlosť? Aké metódy sa používajú?

Natália: Sú tri hlavné spôsoby. Prvým je zmrazovanie vzduchom. Používa sa veľmi studený vzduch, okolo mínus 35 až mínus 40 stupňov, ktorý prúdi vysokou rýchlosťou okolo potraviny.

Michal: To si viem predstaviť. Veľký, super studený fén.

Natália: V podstate áno. Potom máme kontaktné zmrazovanie, kde sa potravina priamo dotýka mraziacich dosiek. Je to skvelé pre ploché veci, ako sú rybie filety alebo hamburgery.

Michal: A ten najviac cool spôsob? Vždy musí byť nejaký high-tech variant.

Natália: Určite! To je kryogénne mrazenie. Tu sa používa tekutý dusík, ktorý má teplotu mínus 196 stupňov, alebo kvapalný oxid uhličitý s teplotou mínus 78 stupňov. Potravina prechádza tunelom, kde je postriekaná touto extrémne chladnou látkou.

Michal: Wow. To musí byť bleskovo rýchle.

Natália: Je to extrémne rýchle. Dehydratácia je minimálna, pod 0,3 percenta, a zachováva sa takmer dokonalá chuť, farba aj štruktúra. Toto je Formula 1 medzi metódami zmrazovania.

Michal: Takže podľa rýchlosti delíme mrazenie na... pomalé, rýchle a Formulu 1?

Natália: Skoro. Odborne hovoríme o veľmi pomalom, pomalom, rýchlom a veľmi rýchlom zmrazovaní, kde to veľmi rýchle je nad 5 centimetrov za hodinu. A cieľom je byť vždy čo najrýchlejší.

Michal: Dobre, potravina je zmrazená. Ale na obaloch vidíme rôzne termíny. Čo presne znamená "hlbokozmrazená potravina"?

Natália: To je kľúčová definícia. Hlbokozmrazená potravina je taká, ktorá prešla fázou tvorby kryštálov čo najrýchlejšie a následne je jej teplota v každom bode trvalo udržiavaná na hodnote mínus 18 stupňov Celzia alebo nižšej.

Michal: A "mrazená potravina"? To nie je to isté?

Natália: Nie je. Je to podobný proces, ale cieľová teplota je vyššia, konkrétne mínus 12 stupňov Celzia alebo nižšia. Rozdiel šiestich stupňov sa možno nezdá veľký, ale pre dlhodobé uchovanie kvality je obrovský.

Michal: Takže hlbokozmrazené je prémiová kategória. Ale tá teplota musí byť naozaj stála?

Natália: Musí. Zákon však pripúšťa krátke prechodné zvýšenie teploty, napríklad počas prepravy alebo pri naskladňovaní v obchode, ale najviac o 3 stupne Celzia.

Michal: Takže hlbokozmrazený produkt by sa nemal dostať nad mínus 15 stupňov. Chápem.

Natália: Presne tak. A to platí aj pre skladovanie v maloobchodných mraziacich boxoch alebo počas lokálneho rozvozu.

Michal: Ako sa ale kontroluje, že teplota naozaj nekolísala viac, ako je povolené? To sa nedá len tak odhadnúť.

Natália: Vôbec nie. Všetky sklady, prepravné prostriedky a zariadenia musia byť vybavené registračnými prístrojmi, ktoré sledujú a zaznamenávajú teplotu v pravidelných a častých intervaloch.

Michal: Takže existuje nejaký záznam, taká teplotná história každej zásielky?

Natália: Áno. A tieto záznamy musia byť označené dátumom a uchovávajú sa najmenej jeden rok po uplynutí dátumu minimálnej trvanlivosti. Je to systém kontroly.

Michal: To znie celkom prísne. A čo meracie prístroje? Musia byť nejaké špeciálne?

Natália: Samozrejme. Musia byť presné na pol stupňa, pravidelne kalibrované a schválené príslušným orgánom metrológie. Dokonca aj postup, ako sa meria teplota, je presne daný.

Michal: Ako to vyzerá? Vŕtajú do každého mrazeného hrášku?

Natália: Skoro. Používa sa predchladený špicatý nástroj, ktorým sa urobí otvor, a do neho sa vloží predchladený snímač teploty. Musí sa zabezpečiť čo najtesnejší kontakt. Celá veda.

Michal: Takže keď vidím v obchode otvorený mraziaci box, teplomer, ktorý tam je viditeľne umiestnený, má svoje presné miesto a účel.

Natália: Presne. Zvyčajne meria teplotu vzduchu v mieste, kde sa vracia do chladiaceho zariadenia, na úrovni najvyššieho bodu uloženia tovaru. Nič nie je náhoda.

Michal: Povedzme, že všetko prebehlo ideálne. Potravina je rýchlo zmrazená na mínus osemnásť a teplota je stabilná. Môže sa aj tak niečo pokaziť počas skladovania?

Natália: Žiaľ, áno. Mraznička nespomalí úplne všetky procesy. Postupne dochádza k chemickým zmenám. Napríklad k strate hmotnosti dehydratáciou. To je to, čo laicky voláme "spálenie mrazom".

Michal: To sú tie sivé, suché fľaky na mäse?

Natália: Presne. Je to v podstate denaturácia bielkovín na povrchu vplyvom dehydratácie. Mäso nie je nebezpečné, ale stráca senzorické vlastnosti. Môže tiež dôjsť k zmene farby, napríklad hnednutiu, alebo k rozkladným procesom, aj keď veľmi pomalým.

Michal: A spomínala si niečo, čo znelo veľmi zvláštne... Taurigor?

Natália: Áno, thaw rigor, čiže rozmrazovacia stuhnutosť. To je fascinujúci jav a možno presne to, čo sa stalo nášmu Martinovi.

Michal: Dobre, som zvedavý. Čo to je?

Natália: Stane sa to vtedy, keď sa mäso zmrazí ešte predtým, ako v ňom prebehne posmrtná stuhnutosť, čiže rigor mortis. V svaloch je ešte stále dostupný glykogén, zdroj energie.

Michal: A keď sa takéto mäso rozmrazí...

Natália: ...energia z glykogénu umožní masívnu svalovú kontrakciu. Mäso sa extrémne skráti a stane sa neuveriteľne tuhým. Prakticky nejedlým. Preto je dôležité nechať mäso po porážke správne vychladnúť a vyzrieť, až potom ho mraziť.

Michal: Dobre, a čo mikroorganizmy? Veľa ľudí si myslí, že mráz všetko zabije.

Natália: To je jeden z najväčších mýtov! Zmrazovanie väčšinu mikroorganizmov nezabije, len ich uspí. Prevedie ich do neaktívneho stavu.

Michal: Takže keď potravinu rozmrazím, oni sa zobudia a párty môže pokračovať?

Natália: Presne tak! A môžu sa začať množiť, niekedy dokonca rýchlejšie ako predtým. Niektoré baktérie sú obzvlášť odolné. Napríklad Listeria monocytogenes prežíva pri mínus osemnásť stupňoch aj niekoľko mesiacov.

Michal: A čo toxíny, ktoré už baktérie vyprodukovali pred zmrazením?

Natália: Tie tam zostanú. Napríklad enterotoxín od Staphylococcus aureus sa zmrazením vôbec nezničí. Aj spóry, napríklad Clostridium botulinum, prežívajú bez problémov.

Michal: Takže ak zmrazím kontaminované jedlo, po rozmrazení bude stále kontaminované.

Natália: A potenciálne ešte nebezpečnejšie, lebo rozmrazovaním poškodená štruktúra potraviny môže uľahčiť baktériám prístup k živinám. Na druhej strane, mrazenie je účinné proti niektorým parazitom.

Michal: Aspoň nejaká dobrá správa!

Natália: Áno, napríklad svalovec, Trichinella spiralis, sa dá zničiť zmrazením pri určitých teplotách a časoch. Podobne aj niektoré protozoá ako toxoplazma sú na mráz citlivé.

Michal: Doteraz sme hovorili hlavne o zmrazovaní. Ale predtým je často chladenie. Aký je hlavný rozdiel v cieli týchto dvoch procesov?

Natália: Výborná otázka. Cieľom chladenia pri teplotách od nula do päť stupňov je spomaliť enzymatické, chemické a mikrobiologické procesy. Predĺžiť trvanlivosť o dni, maximálne týždne.

Michal: Takže spomaliť, ale nie zastaviť.

Natália: Presne. Zmrazovanie má za cieľ tieto procesy takmer úplne zastaviť premenou vody na ľad, a tak predĺžiť trvanlivosť o mesiace až roky. Je to oveľa radikálnejší zásah.

Michal: A čo sa týka mikroorganizmov pri chladení? Ktoré sú najväčším problémom?

Natália: Sú to takzvané psychrofilné a psychrotrofné mikroorganizmy. Sú to frajeri, ktorí milujú chlad. Optimálnu teplotu majú síce vyššiu, ale dokážu rásť aj pri teplotách okolo nuly.

Michal: Takže ani v chladničke nie je jedlo v úplnom bezpečí.

Natália: Vôbec nie. Baktérie ako Pseudomonas, Listeria alebo Yersinia si v chladničke pokojne rastú. Preto má aj chladené mäso obmedzenú trvanlivosť.

Michal: Spomínali sme, že aj chladenie má rôzne rýchlosti. Aké sú tam metódy?

Natália: Podobne ako pri mrazení, aj tu je rýchlosť dôležitá. Máme pomalé, takzvané odvesenie, kde mäso chladne pozvoľna. Potom rýchle chladenie, ktoré je dnes štandardom, pri teplotách okolo nuly až dvoch stupňov a prúdení vzduchu.

Michal: A tie extrémnejšie verzie?

Natália: Potom je ultrarýchle chladenie, kde sa prvá fáza odohráva pri mínus päť až mínus osem stupňov. A nakoniec šokové chladenie, kde teploty idú až na mínus 25 stupňov pri silnom prúdení vzduchu.

Michal: Páni, mínus 25 stupňov. Nehrozí tam to, čo si spomínala pri Taurigor? To chladové skrátenie?

Natália: Hrozí. Tomu sa hovorí cold shortening, čiže chladové skrátenie. Je to podobný princíp. Ak sa sval schladí príliš rýchlo, kým v ňom prebehli posmrtné biochemické zmeny, výsledkom je opäť tuhé mäso. Technológovia musia nájsť presnú rovnováhu medzi rýchlym schladením kvôli mikrobiológii a rizikom chladového skrátenia.

Michal: Je to alchýmia.

Natália: Je to veda, ktorá kombinuje fyziku, chémiu a biológiu na dosiahnutie bezpečného a chutného produktu.

Michal: Dobre, po všetkých týchto informáciách, vráťme sa k nášmu Martinovi a jeho kuracím prsiam. Čo by mal urobiť nabudúce lepšie a ako má správne rozmrazovať?

Natália: V prvom rade by mal kupovať kvalitné, čerstvé mäso určené na zmrazenie. Doma by ho mal čo najrýchlejšie zmraziť, ideálne v menších, plochých baleniach, aby bol proces rýchly. A rozmrazovanie?

Michal: Hodiť ho na kuchynskú linku a čakať?

Natália: To je najlepší spôsob, ako pozvať všetky baktérie z okolia na hostinu. Nie. Najbezpečnejší spôsob je pomalé rozmrazovanie v chladničke. Trvá to dlhšie, ale je to najlepšie pre kvalitu a bezpečnosť.

Michal: A ak sa ponáhľam?

Natália: Potom je možnosť rozmrazovať v studenej vode, ktorú treba pravidelne meniť, alebo použiť rozmrazovací program v mikrovlnnej rúre. Ale mäso treba potom okamžite tepelne spracovať.

Michal: Takže, aby sme to zhrnuli: Nie každé mäso je vhodné na mrazenie. Rýchlosť je kľúčová, aby sme predišli veľkým ľadovým kryštálom. A mínus osemnásť stupňov je magická hranica pre dlhodobú kvalitu.

Natália: Presne tak. A pamätajte, mráz nie je zabijak baktérií, len ich uspáva. A nikdy, naozaj nikdy, znovu nezmrazujte už raz rozmrazené potraviny.

Michal: Perfektné zhrnutie. Natália, ďakujem ti veľmi pekne za túto mrazivo dobrú lekciu. Verím, že nášmu poslucháčovi Martinovi, a všetkým ostatným, to pomôže vyhnúť sa budúcim kulinárskym sklamaniam.

Natália: Rada som pomohla. Je to veda, ktorú používame každý deň.

Michal: Takže... poďme na ďalšiu fázu. Čo sa deje s mäsom hneď po porážke? Počul som, že ak ho schladíme príliš rýchlo, môže sa stať extrémne tuhým. Je to pravda?

Natália: Áno, presne tak. A má to aj odborný názov — chladové skrátenie.

Michal: Chladové skrátenie. Znie to... nepríjemne. Čo to presne je?

Natália: Predstav si sval, ktorý má v sebe stále energiu, konkrétne glykogén. Ak mäso schladíš príliš rýchlo, pod 10 stupňov Celzia, kým je pH ešte vysoké, táto energia spôsobí, že sa svalové vlákna nezvratne stiahnu.

Michal: A výsledkom je... podrážka na topánky namiesto steaku?

Natália: V podstate áno! Mäso môže byť až päťkrát tvrdšie. Je to hlavne problém u chudých zvierat, ako hovädzí dobytok alebo jahňatá. Nemajú dostatočnú vrstvu tuku, ktorá by svaly izolovala a spomalila chladenie.

Michal: Takže prasiatkam vďaka ich... zimnému kabátu... tento problém nehrozí?

Natália: Presne tak. Majú izolačnú vrstvu tuku a ich posmrtná stuhnutosť, rigor mortis, nastupuje rýchlejšie. Našťastie, dnes už máme technológiu elektrickej stimulácie, ktorá tomuto problému zabraňuje.

Michal: Dobre, to je jeden problém. Ale čo iné sa môže pokaziť, ak mäso nespracujeme správne? Hovorím o tých menej... chutných veciach.

Natália: Áno, existujú aj rozkladné zmeny. Napríklad zaparenie, kedy baktérie začnú tvoriť kyselinu maslovú, a to, povedzme si, nevonia príjemne.

Michal: To si viem predstaviť. A čo ďalej?

Natália: Potom je tu osliznutie. Mäso stráca chuť, mení pach a dokonca môže v tme fosforeskovať. A samozrejme, nakoniec prichádza hniloba a plesnivenie.

Michal: Takže, kľúčom je správne chladenie a mrazenie. Ako na to, aby sme sa vyhli fosforeskujúcej večeri?

Natália: Základom je dodržiavať prísne pravidlá. V chladiarni musí byť dostatok priestoru, aby vzduch cirkuloval okolo každého kusu mäsa. Dvere musia byť zatvorené, kapacita sa nesmie prekračovať a samozrejme, teplota a vlhkosť sa musia neustále monitorovať.

Michal: Znie to ako precízna veda. A mrazenie? To je vlastne len extrémne chladenie, nie?

Natália: Je to tak. Mrazením zastavíme činnosť mikroorganizmov a výrazne predĺžime trvanlivosť. Zaujímavosťou je, že mrazenie tiež ničí niektoré parazity, ako napríklad trichinelu.

Michal: Dnes berieme mrazené potraviny ako samozrejmosť. Ale nebolo to tak vždy, však?

Natália: Vôbec nie. Je to relatívne nová technológia! Síce prvé zmienky o zmrzline máme už zo 16. storočia od Kataríny Medicejskej, ale prvý úspešný transport mrazeného mäsa z Austrálie do Británie sa podaril až v roku 1878.

Michal: Osemnásť... sedemdesiatosem? To je neskôr, ako som si myslel.

Natália: A komerčné mrazenie, ako ho poznáme, sa rozbehlo až v 30. rokoch 20. storočia. V roku 1980 už tvorili mrazené potraviny v USA 40 percent všetkých potravín.

Michal: Fascinujúce. Takže sme zvládli chladenie a mrazenie. Ale to určite nie sú jediné spôsoby, ako mäso uchovať. Aké ďalšie metódy sme v histórii používali?

Michal: Takže, od tepla sme sa plynule dostali k poriadnej zime. Ale čo sa deje s potravinami, keď už sú zmrazené? Len tak ich hodiť do krabice asi nestačí, však?

Natália: Presne tak, Michal. To by bola katastrofa. Prichádza na rad balenie a označovanie, čo je celá veda sama o sebe.

Michal: Veda? Čakal by som, že to len dajú do nejakého vrecka.

Natália: Kdeže. Obal musí potravinu chrániť pred vysušením, znečistením a hlavne pred mikróbmi. A potom je tu označovanie. Je obrovský rozdiel, či na obale vidíš slovo 'mrazený' alebo 'hlbokozmrazený'.

Michal: Dobre, v čom je ten fígeľ? Znie to skoro rovnako.

Natália: Pri 'hlbokozmrazených' potravinách musí výrobca uviesť presnú lehotu, ako dlho ich môžeš skladovať doma. A tiež pri akej teplote. No a samozrejme, to najdôležitejšie upozornenie...

Michal: Počkaj, viem! 'Po rozmrazení znovu nezmrazovať!' To mi vždy hovorila mama, keď som chcel zachrániť rozmrazenú pizzu.

Natália: Presne tak! Tvoja mama je expertka na bezpečnosť potravín. Tento nápis je povinný a naozaj kľúčový.

Michal: Dobre, potravina je zabalená, označená a ja viem, že nemám znova mraziť pizzu. Ale ako sa dostane z výrobne do obchodu bez toho, aby sa z nej stala... no, polievka?

Natália: Na to slúžia špeciálne prepravné prostriedky. Sú to v podstate obrovské mrazničky na kolesách. Ale nemôže to byť len tak nejaké auto s mrazničkou.

Michal: V čom je iné?

Natália: Každé takéto auto musí prejsť prísnou skúškou v akreditovanom laboratóriu. Testujú jeho izolačné schopnosti a výkon chladenia. A to pred prvým použitím a potom periodicky, najmenej raz za šesť rokov.

Michal: Takže to auto má niečo ako technickú kontrolu, ale pre mrazenie? To je celkom prísne.

Natália: Absolútne. A ako dôkaz dostane protokol a špeciálny štítok, ktorý musí byť na aute trvalo a viditeľne umiestnený. Je z nehrdzavejúceho a ohňovzdorného materiálu.

Michal: Znie to ako nejaký odznak pre superhrdinu v preprave potravín. Čo všetko na ňom je?

Natália: Je tam napríklad veľký nápis 'ATP', čo je skratka dohody o preprave skaziteľných potravín, číslo osvedčenia a hlavne dátum platnosti. Takže každý hneď vidí, že toto auto je bezpečné a spoľahlivé.

Michal: Takže ak uvidím na kamióne veľké tmavomodré písmená na bielom podklade, môžem byť pokojný, že moja zmrzlina cestuje prvou triedou.

Natália: Presne tak. Je to systém, ktorý zaručuje, že celý ten studený reťazec nebol nikdy prerušený.

Michal: Páni. Takže, ak to zhrniem, prešli sme si dnes naozaj všetkým. Od základov tepelnej úpravy, cez riziká pri ohrievaní v mikrovlnke, až po neuveriteľne prísne pravidlá pre balenie a prepravu mrazených potravín.

Natália: Presne tak. Ukazuje to, aká komplexná veda stojí za tým, aby sme mali na tanieri bezpečné a kvalitné jedlo. Každý krok má svoje pravidlá.

Michal: Natália, opäť raz ďakujem za skvelé a zrozumiteľné vysvetlenia. A vám, milí poslucháči, ďakujeme, že ste boli s nami pri ďalšej časti Studyfi Podcastu. Majte sa krásne a dopočutia nabudúce!