Zhrnutie na Konzervácia mäsa: Chladenie a mrazenie
Konzervácia Mäsa: Chladenie a Mrazenie – SEO Rozbor pre Študentov
Úvod
Zmrazovanie potravín je technologický proces, ktorého cieľom je predĺžiť trvanlivosť potravín, zachovať ich kvalitu a bezpečnosť. Tento materiál rozoberá princípy zmrazovania, druhy zariadení, správnu manipuláciu so surovinami, kontrolu teploty, vplyv na mikroorganizmy a postupy merania a odberu vzoriek.
Definícia: Zmrazovanie je proces znižovania teploty potraviny tak, aby sa väčšina vody v nej premenila na ľadové kryštály a spomalili sa biochemické a mikrobiálne procesy.
Základné fázy procesu zmrazovania
1. Ochladenie k bodu mrazu
- Prebieha relatívne rýchlo v závislosti od použitého chladiaceho média.
- Cieľ: dosiahnuť teplotu približne bodu mrazu produktu.
2. Odvod skupenského tepla (pásmo maximálnej tvorby kryštálov)
- V tomto pásme sa väčšina vody premieňa na ľad. Rozmedzie pre väčšinu potravín: $-1{,}5\ \text{až}\ -6\ ^\circ\text{C}$.
- Dochádza k zvýšeniu koncentrácie solí, zmenám pH a vzniku ľadových kryštálikov.
- Voda vystupuje z buniek, mení sa osmotický tlak a bunkové štruktúry sa môžu deformovať.
- Kvalita produktu je lepšia pri rýchlom prekonaní tohto pásma.
3. Zmrazenie na konečnú teplotu
- Táto fáza opäť prebieha relatívne rýchlo podobne ako ochladenie k bodu mrazu.
Definícia: Pásmo maximálnej tvorby kryštálov je teplotné rozmedzie, v ktorom sa premieňa väčšina voľnej vody v potravine na ľad a formujú sa kryštály, čo významne ovplyvňuje textúru.
Požiadavky na zariadenia a média
Zariadenia
- Musia mať chladiaci výkon primeraný spracúvanému množstvu a druhu suroviny.
- Zariadenie by malo prejsť fázou tvorby ľadových kryštálov čo najrýchlejšie (frekventované rozmedzie $-1$ až $-5\ ^\circ\text{C}$ pre rýchle prekonanie pásma).
- Musia byť vyhradené na zmrazovanie; počas procesu sa v nich nesmú skladovať už zmrazené výrobky.
Použiteľné priame zmrazovacie média
- Kvapalný vzduch
- Kvapalný dusík
- Kvapalný oxid uhličitý
Definícia: Kryogénne média sú veľmi chladné látky, napr. kvapalný dusík, používané na veľmi rýchle zmrazovanie.
Spôsoby zmrazovania (prehľad)
| Spôsob | Použitie | Typické podmienky |
|---|---|---|
| Kontakté (platňové, rotačné, kontinuálne pásové) | Mäso, filety, cestoviny, zelenina | Priame vedenie tepla medzi povrchmi |
| Vzduchové (komory, tunely, kontinuálne pásy) | Mäso, balené potraviny, hotové jedlá | Teplota vzduchu $-35$ až $-40\ ^\circ\text{C}$, relatívna vlhkosť $90$–$95%$, rýchlosť prúdenia $3$–$6\ \text{m/s}$ |
| Kryogénne (tekutý dusík, CO_2) | Automatické linky, citlivé produkty | Tekutý dusík $-196\ ^\circ\text{C}$, kvapalný CO_2 $-78{,}5\ ^\circ\text{C}$ |
Kryogénne mrazenie (detaily)
- Potravina je dopravovaná pásom a postriekaná kvapalným dusíkom; odparený dusík sa odsáva.
- Výhody: menšia dehydratácia (< $0{,}3%$), lepšia chuť, farba, aróma, štruktúra a nutričná hodnota.
- Ekonomické výhody: vysoká výkonnosť a nižšie náklady pri veľkovýrobe.
Rýchlosť zmrazovania
- Veľmi pomalé: < $0{,}2\ \text{cm.hod}^{-1}$
- Pomerne pomalé: $0{,}2$ až $1{,}0\ \text{cm.hod}^{-1}$
- Rýchle: $1{,}0$ až $5{,}0\ \text{cm.hod}^{-1}$
- Veľmi rýchle: > $5{,}0\ \text{cm.hod}^{-1}$
Teplotné požiadavky pre skladovanie a prepravu
- Hlbokozmrazené potraviny: teplota trvalo $\leq -18\ ^\circ\text{C}$; počas prepravy krátke prechodné zvýšenie najviac o $3\ ^\circ\text{C}$.
- Mrazené potraviny: teplota trvalo $\leq -12\ ^\circ\text{C}$; počas prepravy tiež povolené krátke zvýšenie najviac o $3\ ^\circ\text{C}$.
- Maloobchodné mraziace zariadenia: pri správnej praxi môže teplota potraviny vzrásť najviac o $3\ ^\circ\text{C}$.
Definícia: Hlbokozmrazené potraviny sú tie, ktorým sa po stabilizácii teploty trvalo udržuje $-18\ ^\circ\text{C}$ alebo nižšia teplota v každom bode a táto vlastnosť je označená na obale.
Monitorovanie a meranie teploty
Požiadavky na prístroje
Zaregistruj sa pre celé zhrnutieUž máš účet? Prihlásiť sa
Zmrazovanie potravín
Klíčové pojmy: Hlbokozmrazené: teplota trvalo $\leq -18\ ^\circ\text{C}$, Pásmo maximálnej tvorby kryštálov: $-1{,}5$ až $-6\ ^\circ\text{C}$, Kryogénne mrazenie: kvapalný dusík $-196\ ^\circ\text{C}$, menšia dehydratácia, Rýchle prekonanie pásma kryštálov zlepšuje kvalitu produktu, Meranie: presnosť $\pm 0{,}5\ ^\circ\text{C}$, dielik $0{,}1\ ^\circ\text{C}$, Zariadenia musia byť vyhradené na zmrazovanie a mať primeraný výkon, Odber vzoriek: sústrediť sa na najteplejšie body zásielky alebo skladu, Taurigor: zmrazenie pred rigor mortis spôsobí tvrdé mäso po rozmrazení, Clostridium botulinum: spóry/toxín môžu prežívať pri $-16\ ^\circ\text{C}$ až 1 rok, Balenie: chrániť pred vysušením, znečistením a označiť "hlbokozmrazený" alebo "mrazený", Prepravné triedy B/C/E/F určujú schopnosť dosiahnuť a udržať teplotu