Zhrnutie na Koncentrované mliečne výrobky a mrazené krémy

Koncentrované mliečne výrobky a mrazené krémy: Kompletný rozbor

ZhrnutieTest znalostíKartičkyPodcastMyšlienková mapa

Úvod

Zahustené, sušené a mrazené mliečne výrobky sú skupinou potravín, v ktorých sa voda čiastočne alebo úplne odstráni, prípadne sa produkt stabilizuje inými postupmi tak, aby mal dlhšiu trvanlivosť, špecifickú konzistenciu a senzorické vlastnosti. Tento materiál rozdeľuje technológiu výroby, senzoričku, hlavné chyby a legislatívu. Cieľom je poskytnúť študentovi prehľadné a prakticky použiteľné informácie pre laboratórnu prax a technologické rozhodovanie.

Definícia: Zahustené mlieko je tekutý mliečny výrobok získaný čiastočným odstránením vody z plnotučného, čiastočne odtučneného alebo odtučneného mlieka alebo ich zmesí.

1. Zahustené mlieko (koncentrované mlieko)

1.1 Základné vlastnosti

  • Zvýšený obsah sušiny, hustejšia konzistencia, dlhšia trvanlivosť.
  • Konzervácia: cukrom (sladené) alebo sterilizáciou (nesladené).

1.2 Sladené zahustené mlieko (Salko)

Definícia: Sladené zahustené mlieko obsahuje pridanú sacharózu (cca 40–45 %) a konzervuje sa hypertonickým prostredím.

  • Charakteristika:

    • Sacharóza cca 40–45 %
    • Trvanlivosť: 12 mesiacov (plechovky), 6 mesiacov (tuby)
    • CPM (celkový počet mikroorganizmov) max. 100 000/g

  • Technologický postup (zjednodušene):

    1. Štandardizácia tuku a beztukovej sušiny, úprava pomeru sacharóza : celková sušina.
    2. Pasterizácia pri $105–115\ ^\circ\mathrm{C}$ (rúrkové pasterizátory).
    3. Pridanie sacharózy (zvýšenie osmotického tlaku).
    4. Zahusťovanie vo vákuových odparkách (rúrkové/doskové) pri $52–55\ ^\circ\mathrm{C}$, tlaku $0{,}1574\ \mathrm{Pa}$.
    5. Chladenie – laktóza kryštalizuje na veľmi malé kryštáliky (<10 $\mu$m) aby sa predišlo pieskovitosti; chladenie sa prerušuje pri $35\ ^\circ\mathrm{C}$.
    6. Plnenie do sterilizovaných plechoviek a sterilizácia uzatvorených plechoviek $115\ ^\circ\mathrm{C}\ /\ 15–20\ \mathrm{min}$.
    7. Skladovanie pri $15\ ^\circ\mathrm{C}$, RH 70 %.

  • Senzorické požiadavky (sladené ZM):

    • Obal: neporušený
    • Farba: slabo smotanová až smotanová
    • Konzistencia: rovnorodá, stredne viskózna, bez pieskovitosti
    • Chuť a vôňa: sladká, čistá, bez cudzích pachov

  • Bežné chyby a príčiny (vybrané):

    • Pieskovitosť: veľké kryštály laktózy (10–50 $\mu$m)
    • Hnednutie: Maillardova reakcia pri $T>30\ ^\circ\mathrm{C}$
    • Bombáž: osmofilné kvasinky, Enterobacter
    • Mikrobiálne kazenie: Bacillus, Staphylococcus aureus, mikrokoky

1.3 Nesladené zahustené mlieko (Latelo, Tatra)

Definícia: Nesladené zahustené mlieko je sterilizované mlieko s vyšším obsahom sušiny, bez pridaného cukru; jeho stabilita závisí od termostability bielkovín.

  • Charakteristika:

    • Trvanlivosť cca 9 mesiacov
    • Tepelná stabilita: typicky 10–35 min pri $115\ ^\circ\mathrm{C}$, mimo tohto intervalu hrozí koagulácia

  • Technologický postup (skrátene):

    1. Štandardizácia tuku a sušiny.
    2. Úprava termostability pridaním stabilizačných solí (fosforečnany).
    3. Tepelné ošetrenie $110–120\ ^\circ\mathrm{C}$.
    4. Zahusťovanie vo vákuových odparkách.
    5. Homogenizácia pri $60\ ^\circ\mathrm{C}$, 20 MPa (sladené sa homogenzovať obvykle nemusí).
    6. Plnenie a sterilizácia $115\ ^\circ\mathrm{C}\ /\ 10\ \mathrm{min}$, rýchle ochladenie do 15 min.

  • Senzorické požiadavky: farba biela až smotanová, hladká mierne viskózna konzistencia, chuť: čistá, prevarená.

  • Bežné chyby a príčiny:

    • Bombáž: Bacillus, Clostridium (sporotvorné)
    • Hustnutie/zrážanie: nízka termostabilita bielkovín
    • Vystupovanie tuku: nedostatočná homogenizácia
    • Zmeny chuti: autooxidácia tuku, kovové ióny

2. Legislativa a zloženie (výťah)

  • Legislatívne minimá tukov a sušiny pre rôzne druhy sú normalizované (Vyhláška MPRV SR č. 343/2016 Z. z.).

Tabuľka: Porovnanie vybraných požiadaviek

DruhTuk min.Sušina min.
Nesladené zahustené mlieko (zahustené mlieko)7,5 %25 %
Nesladené čiastočne odtučnené1–7,5 %20 %
Sladené zahustené mlieko (zahustené mlieko)8 %28 %
Sladené vysokotučné≥16 %30 %
Za
Zaregistruj sa pre celé zhrnutie
KartičkyTest znalostíZhrnutiePodcastMyšlienková mapa
Začni zadarmo

Už máš účet? Prihlásiť sa

Konzervované a mrazené mliečne výrobky

Klíčové pojmy: Zahustené mlieko vzniká čiastočným odstránením vody, sladené sa stabilizuje sacharózou, nesladené sterilizáciou, Sladené ZM: sacharóza 40–45 %, pasterizácia $105–115\ ^\circ\mathrm{C}$, zahusťovanie vo vákuu pri $52–55\ ^\circ\mathrm{C}$, Pieskovitosť v sladenom ZM spôsobujú kryštály laktózy >10 $\mu$m; kontrola chladenia pri $35\ ^\circ\mathrm{C}$ znižuje túto chybu, Nesladené ZM vyžaduje úpravu termostability bielkovín (fosforečnany) a homogenizáciu pri 20 MPa, Sušené mlieko: voda ≤5 %, spray drying (160–230\ ^\circ\mathrm{C}$ vzduch) dáva najlepšiu rozpustnosť, Instantizácia zlepšuje zmáčavosť a rozpustnosť sušeného mlieka tvorbou aglomerátov, Zmrzlina: zrenie pri $2–4\ ^\circ\mathrm{C}$ po homogenizácii zvyšuje kvalitu štruktúry; nášľah 40–120 % pri $-4$ až $-8\ ^\circ\mathrm{C}$, Hlavné chyby: Maillardova hnednuta, autooxidácia tuku, mikrobiálna kontaminácia (Bacillus, Enterobacter, Pseudomonas), Legislatíva stanovuje minimá tuku a sušiny (napr. nesladené zahustené mlieko tuk min. 7,5 %, sušina min. 25 %), HACCP: pasterizácia je CCP, dôležitá kontrola teplôt pri sušení, chladení a zmrazovaní

## Úvod Zahustené, sušené a mrazené mliečne výrobky sú skupinou potravín, v ktorých sa voda čiastočne alebo úplne odstráni, prípadne sa produkt stabilizuje inými postupmi tak, aby mal dlhšiu trvanlivosť, špecifickú konzistenciu a senzorické vlastnosti. Tento materiál rozdeľuje technológiu výroby, senzoričku, hlavné chyby a legislatívu. Cieľom je poskytnúť študentovi prehľadné a prakticky použiteľné informácie pre laboratórnu prax a technologické rozhodovanie. > **Definícia:** Zahustené mlieko je tekutý mliečny výrobok získaný čiastočným odstránením vody z plnotučného, čiastočne odtučneného alebo odtučneného mlieka alebo ich zmesí. ## 1. Zahustené mlieko (koncentrované mlieko) ### 1.1 Základné vlastnosti - Zvýšený obsah sušiny, hustejšia konzistencia, dlhšia trvanlivosť. - Konzervácia: cukrom (sladené) alebo sterilizáciou (nesladené). ### 1.2 Sladené zahustené mlieko (Salko) > **Definícia:** Sladené zahustené mlieko obsahuje pridanú sacharózu (cca 40–45 %) a konzervuje sa hypertonickým prostredím. - Charakteristika: - Sacharóza cca 40–45 % - Trvanlivosť: 12 mesiacov (plechovky), 6 mesiacov (tuby) - CPM (celkový počet mikroorganizmov) max. 100 000/g - Technologický postup (zjednodušene): 1. Štandardizácia tuku a beztukovej sušiny, úprava pomeru sacharóza : celková sušina. 2. Pasterizácia pri $105–115\ ^\circ\mathrm{C}$ (rúrkové pasterizátory). 3. Pridanie sacharózy (zvýšenie osmotického tlaku). 4. Zahusťovanie vo vákuových odparkách (rúrkové/doskové) pri $52–55\ ^\circ\mathrm{C}$, tlaku $0{,}1574\ \mathrm{Pa}$. 5. Chladenie – laktóza kryštalizuje na veľmi malé kryštáliky (<10 $\mu$m) aby sa predišlo pieskovitosti; chladenie sa prerušuje pri $35\ ^\circ\mathrm{C}$. 6. Plnenie do sterilizovaných plechoviek a sterilizácia uzatvorených plechoviek $115\ ^\circ\mathrm{C}\ /\ 15–20\ \mathrm{min}$. 7. Skladovanie pri $15\ ^\circ\mathrm{C}$, RH 70 %. - Senzorické požiadavky (sladené ZM): - Obal: neporušený - Farba: slabo smotanová až smotanová - Konzistencia: rovnorodá, stredne viskózna, bez pieskovitosti - Chuť a vôňa: sladká, čistá, bez cudzích pachov - Bežné chyby a príčiny (vybrané): - Pieskovitosť: veľké kryštály laktózy (10–50 $\mu$m) - Hnednutie: Maillardova reakcia pri $T>30\ ^\circ\mathrm{C}$ - Bombáž: osmofilné kvasinky, Enterobacter - Mikrobiálne kazenie: Bacillus, Staphylococcus aureus, mikrokoky ### 1.3 Nesladené zahustené mlieko (Latelo, Tatra) > **Definícia:** Nesladené zahustené mlieko je sterilizované mlieko s vyšším obsahom sušiny, bez pridaného cukru; jeho stabilita závisí od termostability bielkovín. - Charakteristika: - Trvanlivosť cca 9 mesiacov - Tepelná stabilita: typicky 10–35 min pri $115\ ^\circ\mathrm{C}$, mimo tohto intervalu hrozí koagulácia - Technologický postup (skrátene): 1. Štandardizácia tuku a sušiny. 2. Úprava termostability pridaním stabilizačných solí (fosforečnany). 3. Tepelné ošetrenie $110–120\ ^\circ\mathrm{C}$. 4. Zahusťovanie vo vákuových odparkách. 5. Homogenizácia pri $60\ ^\circ\mathrm{C}$, 20 MPa (sladené sa homogenzovať obvykle nemusí). 6. Plnenie a sterilizácia $115\ ^\circ\mathrm{C}\ /\ 10\ \mathrm{min}$, rýchle ochladenie do 15 min. - Senzorické požiadavky: farba biela až smotanová, hladká mierne viskózna konzistencia, chuť: čistá, prevarená. - Bežné chyby a príčiny: - Bombáž: Bacillus, Clostridium (sporotvorné) - Hustnutie/zrážanie: nízka termostabilita bielkovín - Vystupovanie tuku: nedostatočná homogenizácia - Zmeny chuti: autooxidácia tuku, kovové ióny ## 2. Legislativa a zloženie (výťah) - Legislatívne minimá tukov a sušiny pre rôzne druhy sú normalizované (Vyhláška MPRV SR č. 343/2016 Z. z.). Tabuľka: Porovnanie vybraných požiadaviek | Druh | Tuk min. | Sušina min. | | --- | ---: | ---: | | Nesladené zahustené mlieko (zahustené mlieko) | 7,5 % | 25 % | | Nesladené čiastočne odtučnené | 1–7,5 % | 20 % | | Sladené zahustené mlieko (zahustené mlieko) | 8 % | 28 % | | Sladené vysokotučné | ≥16 % | 30 % | | Za