Podcast o Koncentrované mliečne výrobky a mrazené krémy

Kapitoly

Úvod do zahusteného mlieka

Sladké vs. sterilizované

Najčastejšie chyby

Sušené mlieko: Rozprašovanie vs. valce

Veda za zmrzlinou

Výrobný proces mrazených krémov

Zhrnutie a záver

Přepis

Viktória: Zamysleli ste sa niekedy, čo delí trojku od jednotky pri odpovedi na mliečne výrobky? Je to často detail — napríklad pochopenie, prečo je jedno kondenzované mlieko sladké a druhé nie, a prečo to druhé vydrží menej.

Jakub: Presne tak. A my vám dnes ukážeme presne tieto detaily, ktoré vás posunú vpred. Toto je tá jedna vec, ktorá potrápi väčšinu študentov na skúške, a my vám ukážeme, ako ju už nikdy nepokaziť.

Viktória: Počúvate Studyfi Podcast.

Jakub: Tak poďme na to. Začnime pri koncentrovaných mliečnych výrobkoch. Viktória, čo si predstavíš pod pojmom zahustené mlieko?

Viktória: Asi Salko v plechovke, ktoré si dávam do kávy.

Jakub: To je skvelý príklad! Zahustené mlieko je presne to — mliečny výrobok, z ktorého sa čiastočne odstránila voda. Výsledkom je vyšší obsah sušiny, hustejšia konzistencia a samozrejme, dlhšia trvanlivosť.

Viktória: A ako sa to konzervuje, aby to tak dlho vydržalo? Len tou plechovkou?

Jakub: Dobrá otázka. Sú dva hlavné spôsoby. Buď sa pridá obrovské množstvo cukru, ako v prípade Salka, čo vytvorí takzvané hypertonické prostredie, v ktorom mikróby jednoducho neprežijú. Alebo sa výrobok sterilizuje teplom priamo v obale, ako napríklad mlieko Tatra.

Viktória: Takže Salko a Tatra sú v podstate bratranci, ale každý ide inou cestou?

Jakub: Presne tak. Sladené zahustené mlieko, ako Salko, obsahuje okolo 40 až 45 percent sacharózy. Ten cukor je kľúčový konzervant. Vydrží aj rok v plechovke.

Viktória: A ako prebieha výroba? Len sa zmieša mlieko s cukrom a odparí sa voda?

Jakub: V princípe áno, ale je to veda. Najprv sa mlieko štandardizuje, aby mal pomer tuku a sušiny správne hodnoty. Potom sa pasterizuje pri vysokej teplote, pridá sa cukor a zmes sa zahusťuje vo vákuových odparkách pri nízkej teplote, okolo 55 stupňov.

Viktória: Prečo pri nízkej teplote?

Jakub: Aby mlieko neskaramelizovalo a nezhnedlo. Kľúčové je potom chladenie. To sa na chvíľu zastaví pri 35 stupňoch, aby laktóza vykryštalizovala na extrémne malé kryštáliky. Tým sa zabráni nepríjemnej pieskovitosti.

Viktória: A čo nesladené mlieko, to Tatra? Tam cukor nie je. Ako to, že sa nepokazí?

Jakub: Tam je hrdinom sterilizácia. Keďže neobsahuje cukor, jeho stabilita závisí od tepelnej stability bielkovín. Po zahustení a homogenizácii sa naplní do plechoviek a sterilizuje pri 115 stupňoch. Tým sa zničia všetky mikroorganizmy.

Viktória: A čo je to homogenizácia? Pri sladenom si ju nespomínal.

Jakub: Správny postreh! Pri sladenom mlieku cukor pomáha stabilizovať tuk, takže nie je potrebná. Ale pri nesladenom je kľúčová, aby sa tukové guľôčky zmenšili a tuk nevystupoval na povrch.

Viktória: Dobre, takže mám v ruke plechovku Salka. Čo môže byť zle? Okrem toho, že ju zjem celú naraz.

Jakub: No, jednou z najčastejších chýb je pieskovitosť. To sa stane, keď kryštály laktózy narastú príliš veľké, nad 10 mikrometrov. Je to znak nesprávneho chladenia počas výroby.

Viktória: Takže ak je Salko pieskové, nie je to nový druh pílingu, ale chyba vo výrobe?

Jakub: Presne tak! Pokožke by to asi nepomohlo, a chuti už vôbec nie. Ďalšou chybou je hnednutie, takzvaná Maillardova reakcia, ktorá nastáva pri skladovaní v teple. A pozor na bombáž – nafúknutú plechovku. Tú spôsobujú kvasinky.

Viktória: A u nesladeného mlieka?

Jakub: Tam je hlavným strašiakom tiež bombáž, ale spôsobujú ju baktérie ako Bacillus alebo Clostridium. Môže tiež zhustnúť alebo sa zraziť, ak bielkoviny neboli dostatočne tepelne stabilné. Alebo sa na povrchu objaví tuk, čo je znakom zlej homogenizácie.

Viktória: Poďme od tekutého k práškovému. Sušené mlieko. To je vlastne len mlieko bez vody, však?

Jakub: Áno, obsah vody je tam maximálne 5 percent. A je extrémne dôležité, aby bolo vyrobené z pasterizovaného mlieka. Existujú dva hlavné spôsoby sušenia a každý dáva úplne iný výsledok.

Viktória: Aké sú to spôsoby?

Jakub: Prvý, a ten kvalitnejší, je sušenie rozprašovaním. Predstav si, že zahustený mliečny koncentrát rozprášiš na drobné kvapôčky do prúdu horúceho vzduchu. Voda sa odparí takmer okamžite a teplota samotného mlieka nikdy nevystúpi príliš vysoko.

Viktória: A výsledok?

Jakub: Výsledkom je jemný prášok s dobrou rozpustnosťou a čistou chuťou. Toto sušené mlieko sa používa na ľudskú výživu, napríklad do dojčenských formúl.

Viktória: Dobre, a ten druhý spôsob?

Jakub: Ten sa volá sušenie na valcoch. Tam sa mliečny koncentrát nanáša na horúce rotujúce valce. Vytvorí sa tenký film, ktorý sa hneď usuší a následne sa zoškrabuje nožmi.

Viktória: To znie trochu drsnejšie.

Jakub: Aj je. Toto mlieko má typickú varivú chuť, je tmavšie a horšie sa rozpúšťa. Používa sa hlavne v cukrovinkárskom priemysle, kde tieto vlastnosti až tak neprekážajú.

Viktória: Super, a teraz to najlepšie na záver. Mrazené krémy, alebo po našom, zmrzlina! Čo to vlastne je z technologického hľadiska?

Jakub: Zmrzlina je v podstate mrazená emulzia. Je to zmes mliečneho tuku, bielkovín, cukru, vody a vzduchu, ktorá je zmrazená pri teplote aspoň mínus 18 stupňov.

Viktória: Vzduchu? Ten je tam dôležitý?

Jakub: Absolútne! Ten vzduch sa volá nášľah a tvorí 40 až 120 percent objemu zmrzliny. Bez neho by si nejedla krémovú zmrzlinu, ale tvrdú ľadovú kocku. A samozrejme, sú tam stabilizátory a emulgátory, aby to všetko držalo pokope.

Viktória: A ako sa delia zmrzliny? Okrem toho, že na dobré a ešte lepšie.

Jakub: Podľa zloženia ich delíme na smotanové, mliečne, s rastlinným tukom a vodové. Potom sú tu podskupiny ako ovocné, kde musí byť aspoň 15 percent ovocia, alebo sorbet, kde je to až 25 percent.

Viktória: Dobre, ako sa taká dokonalá zmrzlina vyrobí? Znie to ako zložitý proces.

Jakub: Začína sa prípravou zmesi, kde sa zmiešajú všetky suroviny. Táto zmes sa pasterizuje, filtruje a homogenizuje, podobne ako nesladené zahustené mlieko. Potom nasleduje kľúčová fáza – zrenie.

Viktória: Zrenie? Ako syr?

Jakub: Skoro. Zmes sa nechá odležať pri nízkej teplote, od 4 do 20 hodín. Počas tohto času sa stabilizujú bielkoviny a tuky, čo je extrémne dôležité pre finálnu štruktúru.

Viktória: A potom sa to konečne mrazí?

Jakub: Áno, zmes ide do špeciálnych zariadení, takzvaných freezerov. Tam sa za stáleho miešania rýchlo zmrazí na teplotu mínus 4 až mínus 8 stupňov a zároveň sa do nej zašľaháva vzduch. Vznikne ten nášľah.

Viktória: A to je všetko?

Jakub: Ešte nie! Potom sa plní do obalov a ide na finálne stužovanie v šokových mraziarňach pri teplote až mínus 40 stupňov. Cieľom je, aby stred výrobku dosiahol teplotu mínus 18 stupňov. A potom už len skladovanie, samozrejme pri mínus 18.

Viktória: Páni, za jednou kopčekovou zmrzlinou je celá veda! Poďme si to teda rýchlo zhrnúť.

Jakub: Určite. Zahustené mlieko je mlieko so zníženým obsahom vody. Sladené konzervuje cukor, nesladené sterilizácia. Kľúčom pri výrobe je správne zahusťovanie a chladenie, aby sa predišlo chybám ako pieskovitosť.

Viktória: Sušené mlieko má dva hlavné výrobné postupy: kvalitnejšie rozprašovanie pre priamu konzumáciu a valcové sušenie pre priemysel.

Jakub: Presne. A mrazené krémy sú komplexná emulzia, kde je kľúčové nielen zloženie, ale aj procesy ako zrenie, zmrazovanie a hlavne vytvorenie nášľahu, ktorý im dodáva krémovitosť.

Viktória: A kritickými bodmi v celom procese sú hlavne pasterizácia a dodržiavanie teplôt. Takže, teraz už viete, čo delí trojku od jednotky. Sú to presne tieto detaily.

Jakub: Dúfame, že vám to pomohlo a na skúške zažiarite. Učte sa s nami aj nabudúce!

Viktória: Majte sa!