Kartičky na Koncentrované mliečne výrobky a mrazené krémy
Koncentrované mliečne výrobky a mrazené krémy: Kompletný rozbor
Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu
Konzervované a mrazené mliečne výrobky
24 kartičiek
Kartička 1
Otázka: Čo je zahustené mlieko (koncentrované mlieko)?
Odpoveď: Tekutý mliečny výrobok vznikajúci čiastočným odstránením vody z plnotučného, čiastočne odtučneného, odtučneného mlieka alebo ich zmesi; má vyšší obsah
Kartička 2
Otázka: Aké sú hlavné spôsoby konzervácie zahusteného mlieka?
Odpoveď: Sladenie cukrom (hypertonické prostredie inhibuje mikroorganizmy) a sterilizácia (pri nesladenom zahustenom mlieku v plechovkách).
Kartička 3
Otázka: Aké sú charakteristické vlastnosti sladeného zahusteného mlieka (Salko)?
Odpoveď: Obsahuje sacharózu cca 40–45 %, trvanlivosť 12 mesiacov v plechovkách (6 mesiacov v tubách), CPM max. 100 000/g.
Kartička 4
Otázka: Uveď kroky technologického postupu výroby sladeného zahusteného mlieka.
Odpoveď: 1) Príprava a štandardizácia mlieka (tuk : beztuková sušina, sacharóza : celková sušina), 2) tepelné ošetrenie (pasterizácia 105–115 °C), 3) sladenie
Kartička 5
Otázka: Prečo sa pri chladení sladeného zahusteného mlieka preruší proces pri 35 °C?
Odpoveď: Laktóza kryštalizuje najintenzívnejšie pri 35 °C a cieľom je získať veľmi malé kryštáliky (<10 μm) bez pieskovitosti a aby sacharóza zostala v roztoku
Kartička 6
Otázka: Aké sú senzorické požiadavky sladeného zahusteného mlieka?
Odpoveď: Obal neporušený, farba slabo smotanová až smotanová, konzistencia rovnorodá stredne viskózna bez pieskovitosti, chuť sladká čistá bez cudzích pachov.
Kartička 7
Otázka: Ako sa líši nesladené zahustené mlieko od sladeného?
Odpoveď: Nesladené je sterilizované mlieko s vyššou sušinou bez cukru; stabilita závisí od tepelnej stability bielkovín (10–35 min pri 115 °C).
Kartička 8
Otázka: Aké sú kroky výroby nesladeného zahusteného mlieka?
Odpoveď: 1) Štandardizácia mlieka, 2) úprava termostability (stabilizačné soli ako fosforečnany), 3) tepelné ošetrenie 110–120 °C, 4) zahusťovanie vo vákuových
Kartička 9
Otázka: Ako vyzerajú senzorické požiadavky nesladeného zahusteného mlieka?
Odpoveď: Farba biela až smotanová, konzistencia hladká mierne viskózna, chuť čistá prevarená bez cudzích chutí, vôňa typická pre zahustené mlieko.
Kartička 10
Otázka: Aké sú hlavné chyby sladeného zahusteného mlieka a ich príčiny?
Odpoveď: Oddeľovanie zložiek – nedostatočná homogenizácia; pastovitosť – zmena viskozity pri skladovaní; nehomogenita – vyššia kyslosť vedúca k zrážaniu bielko