Zhrnutie na Fermentované mliečne výrobky: Výroba a vlastnosti
Fermentované Mliečne Výrobky: Výroba, Vlastnosti a Chyby
Úvod
Kyslomliečne (fermentované) mliečne výrobky sú potraviny získané z kravského, kozieho alebo ovčieho mlieka pomocou riadenej fermentácie špecifickými mikroorganizmami. Fermentácia mení chemické a fyzikálne vlastnosti mlieka, zlepšuje jeho stráviteľnosť a vytvára charakteristické arómy a textúru.
Definícia: Kyslomliečne výrobky sú pasterizované mliečne produkty fermentované živými mikroorganizmami, ktoré znižujú pH, zrážajú kazeín a vytvárajú aromatické látky.
1. Základné účinky fermentácie
- zníženie pH, ktoré stabilizuje produkt
- vyzrážanie mliečnych bielkovín (najmä kazeínu)
- tvorba aromatických látok (acetaldehyd, diacetyl)
- zmena konzistencie (koagulačná štruktúra)
- zlepšenie stráviteľnosti (čiastočná hydrolýza laktózy a bielkovín)
Praktický príklad
Pri výrobe jogurtu spôsobí fermentácia, že kazeín prekročí izoelektrický bod $pH=4{,}6$, zráža sa a vzniká pevný koagulát typický pre jogurt.
2. Suroviny a povinné požiadavky
- Použité mlieko: plnotučné, polotučné, odtučnené, alebo rekonstituované z mlieka v prášku
- Smotana sa používa pre smotanové výrobky
- Povinné tepelné ošetrenie: pasterizácia
- Povolené prídavné látky: cukry (sacharóza, dextróza, laktóza), ovocné zložky (max. 30 %), stabilizátory (želatína, modifikované škroby, gumy), arómy a farbivá (prírodné pri ovocných výrobkoch)
Poznámka: Ovocné zložky musia byť označené a ich maximálny podiel ovplyvňuje kategorizáciu produktu.
3. Rozdelenie podľa typu kultúr
| Skupina | Použité mikroorganizmy | Príklady výrobkov |
|---|---|---|
| Mezofilné KMV | Streptococcus lactis, S. lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides | kyslé mlieko, cmar, kyslá smotana |
| Termofilné KMV | Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Bifidobacterium spp. | jogurty, acidofilné mlieko, biokys |
| KMV s kvasinkami | Kefírové zrná (baktérie + kvasinky) | kefír |
4. Charakteristika vybraných výrobkov
Konzumné kyslé mlieko
- Vysokopasterizácia: $90{-}95,^{\circ}\mathrm{C} / 3\ \text{min}$
- Inokulácia: $0{,}5{-}1{,}5\ %$ kultúry
- Fermentácia: $16{-}20\ \text{h}$ pri $21{-}23,^{\circ}\mathrm{C}$
Kyslý cmar
- Vzniká pri výrobe masla
- Štandardizácia tuku: $1\ %$
- Pasterizácia: $90{-}95,^{\circ}\mathrm{C} / 5\ \text{min}$
- Fermentácia: $18{-}23,^{\circ}\mathrm{C}$
Kyslá smotana
- Obsahy tuku: $12\ %,\ 16\ %,\ 40\ %$
- Zahusťovanie želatínou: $0{,}6\ \text{kg} / 1000\ \text{l}$
- Mezofilná kultúra, chladenie a plnenie
Acidofilné mlieko
- Kultúra: $Lactobacillus\ acidophilus$
- Dvojfázová fermentácia: $21{-}23,^{\circ}\mathrm{C}$ a $37,^{\circ}\mathrm{C}$
- Výsledná kyslosť: $70{-}90\ \mathrm{\circ SH}$
Kefír
- Obsahuje baktérie a kvasinky
- Etanol približne $1\ %$, CO_{2} → jemne šumivý
- Fermentácia: $14{-}18\ \text{h}$ pri $18{-}22,^{\circ}\mathrm{C}$
5. Kvalita mlieka pre výrobu KMV
Mlieko nesmie obsahovať:
- rezíduá inhibičných látok (antibiotiká, dezinfekčné látky)
- vysoký počet somatických buniek
- vysoký počet psychrotrofných baktérií
- známky mastitídy
- zvýšenú kyslosť
Mlieko musí mať:
- dostatočnú beztukovú sušinu (napr. $>8{,}2\ %$ pri jogurtoch)
- stabilné zloženie bielkovín
6. Štandardizácia a zvýšenie sušiny
Ciele:
- Dosiahnuť požadovaný obsah tuku a sušiny
- Zvýšiť sušinu pre pevnejší koagulát a nižšiu synerézu
Metódy zvýšenia sušiny:
- prídavok sušeného mlieka
- prídavok kondenzovaného mlieka
- vákuové odparovanie
Význam: Zvýšená sušina zlepšuje schopnosť viazať vodu a znižuje tvorbu srvátky v hotovom produkte.
7. Pasterizácia – režimy a účinky
Používané režimy: $85,^{\circ}\mathrm{C} / 3{-}4\ \text{s}$, $95,^{\circ}\mathrm{C} / 20\ \text{s}$
Účinky pasterizácie:
- zničenie patogénov → bezpečnosť
- inaktivácia lipázy → zabránenie žlknutiu
- denaturácia srvátkových bielkovín → pevne
Zaregistruj sa pre celé zhrnutieUž máš účet? Prihlásiť sa
Kyslomliečne výrobky
Klíčové pojmy: Kyslomliečne výrobky sú pasterizované a fermentované mliečne produkty obsahujúce živé kultúry, Fermentácia znižuje pH a zráža kazeín pri izoelektrickom bode $pH=4{,}6$, Jogurtová kultúra: $Streptococcus\ thermophilus$ + $Lactobacillus\ delbrueckii\ subsp.\ bulgaricus$ pracuje symbioticky, Pasterizácia (napr. $95\,^{\circ}\mathrm{C}/20\ \text{s}$) denaturuje srvátkové bielkoviny a zlepšuje koagulát, Homogenizácia pri $18{-}20\ \mathrm{MPa}$ zmenšuje tukové guľôčky < $2\ \mu\mathrm{m}$ a zabraňuje vystávaniu tuku, Zvýšenie sušiny (prídavok sušeného mlieka) znižuje synerézu a zlepšuje textúru, Bežné chyby: syneréza, riedka konzistencia, plynatosť — každá má špecifickú prevenciu, Legislatíva (Vyhl. 343/2016 Z. z.) určuje minimá tuku a sušiny pre kategórie jogurtov