Kartičky na Fermentované mliečne výrobky: Výroba a vlastnosti

Fermentované Mliečne Výrobky: Výroba, Vlastnosti a Chyby

ZhrnutieTest znalostíKartičkyPodcastMyšlienková mapa
1 / 33

Čo sú kyslomliečne (fermentované) mliečne výrobky a aké hlavné zmeny spôsobí fermentácia?

Mliečne výrobky z kravského/kozieho/ovčieho mlieka riadenou fermentáciou špecifickými mikroorganizmami. Fermentácia znižuje pH, vyzráža mliečne bielko

Ťukni na otočenie · Potiahni na navigáciu

Kyslomliečne výrobky

33 kartičiek

Kartička 1

Otázka: Čo sú kyslomliečne (fermentované) mliečne výrobky a aké hlavné zmeny spôsobí fermentácia?

Odpoveď: Mliečne výrobky z kravského/kozieho/ovčieho mlieka riadenou fermentáciou špecifickými mikroorganizmami. Fermentácia znižuje pH, vyzráža mliečne bielko

Kartička 2

Otázka: Aký je charakteristický znak kyslomliečnych výrobkov (KMV)?

Odpoveď: Prítomnosť živých mikroorganizmov použitých na fermentáciu.

Kartička 3

Otázka: Aké druhy mlieka a prídavných surovín sa používajú pri výrobe KMV?

Odpoveď: Plnotučné, polotučné, odtučnené, mlieko z prášku (rekomstituované), smotana (pri smotanových výrobkoch). Povolené prídavky: upravené mlieka, sacharóza

Kartička 4

Otázka: Aké tepelné ošetrenie je povinné pre mlieko na výrobu KMV?

Odpoveď: Mlieko musí byť vždy pasterizované.

Kartička 5

Otázka: Ako sa delia kyslomliečne výrobky podľa typu použitých kultúr?

Odpoveď: Na mezofilné KMV (napr. kyslé mlieko, cmar, kyslá smotana), termofilné KMV (jogurty, acidofilné mlieko, biokys) a KMV s kvasinkami (kefír).

Kartička 6

Otázka: Uveď príklady mikroorganizmov používaných v mezofilných a termofilných KMV.

Odpoveď: Mezofilné: Streptococcus lactis, S. lactis subsp. cremoris, Leuconostoc mesenteroides. Termofilné: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueck

Kartička 7

Otázka: Čo obsahujú kefírové zrná a aké sú vlastnosti výsledného kefíru?

Odpoveď: Kefírové zrná obsahujú baktérie a kvasinky. Kefír má ~1 % etanolu, CO2 (jemne šumivý), fermentácia 14–18 h pri 18–22 °C.

Kartička 8

Otázka: Aký je technologický postup výroby konzumného kyslého mlieka (teploty, inokulácia, čas)?

Odpoveď: Vysokopasterizácia 90–95 °C / 3 min, inokulácia 0,5–1,5 % kultúry, fermentácia 16–20 h pri 21–23 °C.

Kartička 9

Otázka: Ako vzniká kyslý cmar a aké sú jeho technologické parametre?

Odpoveď: Vzniká pri výrobe masla, štandardizácia na 1 % tuku, pasterizácia 90–95 °C / 5 min, fermentácia pri 18–23 °C.

Kartička 10

Otázka: Aké percentá tuku má kyslá smotana a čím sa často zahusťuje?

Odpoveď: Kyslá smotana: 12 %, 16 %, 40 % tuku; zahusťovanie želatínou (0,6 kg / 1000 l) a používa sa mezofilná kultúra.