Podcast o Fermentované mliečne výrobky: Výroba a vlastnosti

Kapitoly

Čo sú kyslomliečne výrobky?

Rozdelenie a druhy

Kľúčové kroky výroby

Srdce procesu: Fermentácia a symbióza

Prečo sa jogurt niekedy nepodarí?

Probiotiká vs. Prebiotiká

Zhrnutie

Přepis

Michal: Každý si myslí, že ak na obale vidí nápis "jogurt", kupuje si stopercentne čistý produkt. Ale viete, že ak v ňom nájdete želatínu alebo škrob, podľa zákona to už technicky ani nie je jogurt?

Sofia: Presne tak, Michal. Je to skôr jogurtový dezert alebo krém. Ten názov "jogurt" je chránený a má svoje prísne pravidlá.

Michal: To je neuveriteľné! Takže nie je jogurt ako jogurt. O tomto a všetkých ďalších tajomstvách sa budeme baviť práve teraz. Počúvate Studyfi Podcast.

Michal: Dobre, Sofia, poďme na to od základov. Čo presne sú kyslomliečne alebo teda fermentované výrobky?

Sofia: Veľmi zjednodušene, sú to mliečne výrobky, ktoré prešli riadenou fermentáciou. To znamená, že do pasterizovaného mlieka pridáme špecifické, prospešné mikroorganizmy, ktoré sa pustia do práce.

Michal: Do práce? Akože si oblečú montérky a idú na to?

Sofia: Niečo v tom zmysle! Tieto mikroorganizmy papajú mliečny cukor, laktózu, a premieňajú ho na kyselinu mliečnu. A tým sa spustí celá reťaz zmien.

Michal: Aké zmeny máš na mysli?

Sofia: Tak po prvé, klesne pH. Mlieko sa stane kyslejším, čo spôsobí, že sa zrazia mliečne bielkoviny, hlavne kazeín. Vďaka tomu výrobok zhustne a získa svoju typickú konzistenciu.

Michal: Aha, takže to je dôvod, prečo je jogurt hustý a nie tekutý ako mlieko.

Sofia: Presne. Okrem toho vznikajú aromatické látky, ktoré mu dodávajú tú charakteristickú vôňu a chuť. A čo je dôležité, vďaka fermentácii je takýto výrobok oveľa ľahšie stráviteľný.

Michal: A sú všetky tieto výrobky rovnaké? Alebo ich nejako delíme?

Sofia: Delíme ich hlavne podľa typu použitých kultúr, presnejšie podľa teploty, ktorú potrebujú na svoju prácu.

Michal: Teploty? To akože niektoré baktérie majú rady teplo a iné zimu?

Sofia: Presne tak. Máme mezofilné kultúry, ktoré pracujú pri nižších teplotách, okolo 21 až 23 stupňov. Sem patrí napríklad klasické kyslé mlieko alebo kyslá smotana.

Michal: Okej, a tá druhá skupina?

Sofia: To sú termofilné kultúry, ktoré milujú teplo – optimálne okolo 42 až 45 stupňov. A to je presne prípad jogurtov alebo acidofilného mlieka.

Michal: A čo taký kefír? Ten je vždy taký trochu šumivý. Kam patrí ten?

Sofia: Kefír je špeciálny prípad. Tam sa okrem baktérií používajú aj kvasinky. A práve tie produkujú oxid uhličitý a malé množstvo alkoholu, čo mu dodáva tú jemnú šumivosť a špecifickú chuť.

Michal: Super, to znie logicky. Poďme k samotnej výrobe. Aké sú najdôležitejšie kroky, bez ktorých by to nešlo?

Sofia: Absolútne kľúčové sú dva kroky ešte pred pridaním kultúr: pasterizácia a homogenizácia.

Michal: Pasterizáciu poznám, to je tepelné ošetrenie, aby sme zničili zlé baktérie, však?

Sofia: Presne. Ale pri výrobe jogurtov má ešte jednu dôležitú úlohu. Používame vyššie teploty, napríklad 95 stupňov, čo spôsobí denaturáciu srvátkových bielkovín.

Michal: Čo to znamená pre výsledný produkt?

Sofia: Znamená to, že tieto bielkoviny potom pomôžu vytvoriť pevnejší a stabilnejší gél. Jogurt bude mať lepšiu konzistenciu a nebude sa z neho oddeľovať srvátka.

Michal: A čo tá homogenizácia? To znie ako niečo, čo robí veci rovnakými.

Sofia: A presne to aj robí! Mlieko sa pod vysokým tlakom, asi 18 až 20 megapascalov, pretláča cez malé otvory. Tým sa veľké tukové guľôčky rozbijú na tisíce menších.

Michal: A prečo je to dobré?

Sofia: Tieto malé guľôčky sa potom rovnomerne rozptýlia a nestúpa ti na povrch jogurtu tuková vrstva. Opäť to prispieva k pevnejšej a hladšej konzistencii.

Michal: Dobre, mlieko máme pripravené. Čo sa deje po pridaní jogurtovej kultúry?

Sofia: Teraz prichádza to hlavné kúzlo – fermentácia. Pri jogurtoch prebieha pri teplote 42 až 45 stupňov a trvá asi 2,5 až 3,5 hodiny.

Michal: A čo tam presne tie baktérie robia?

Sofia: Ako som spomínala, menia laktózu na kyselinu mliečnu. A to je hotová biochémia. Dva základné druhy v jogurtovej kultúre – *Streptococcus thermophilus* a *Lactobacillus bulgaricus* – žijú v dokonalej symbióze.

Michal: Symbióza? Ako si pomáhajú?

Sofia: Je to fascinujúce. Na začiatku laktobacily uvoľňujú aminokyseliny, ktoré sú ako energetický nápoj pre streptokoky. Tie sa vďaka tomu rýchlo množia a znižujú pH.

Michal: A to pomáha laktobacilom?

Sofia: Áno! Nižšie pH je zase ideálne prostredie pre laktobacily, takže teraz sa naštartujú ony a pokračujú v produkcii kyseliny, až kým nedosiahneme cieľovú hodnotu, čo je okolo pH 4,6. Je to dokonalá tímová práca.

Michal: Stane sa niekedy, že sa táto tímová práca pokazí? Napríklad keď si doma otvorím jogurt a na vrchu je voda.

Sofia: Áno, to je najčastejšia chyba, volá sa syneréza, teda oddeľovanie srvátky. Môže to byť spôsobené napríklad prekysnutím, nízkym obsahom sušiny v mlieku alebo slabou homogenizáciou.

Michal: Čiže všetkými tými vecami, o ktorých sme hovorili.

Sofia: Presne. Alebo ak je jogurt príliš riedky, pravdepodobne bola použitá slabá kultúra. Ak je v ňom cítiť kovovú chuť, bol zrejme prekysnutý alebo sa neskoro schladil.

Michal: A čo bublinky? Tie tam asi nepatria, okrem kefíru.

Sofia: Správne. Plynatosť spôsobujú nežiaduce baktérie alebo kvasinky, čo je jasný znak nedostatočnej hygieny pri výrobe. Technológia výroby jogurtov je naozaj veda.

Michal: Často sa v súvislosti s jogurtami spomínajú probiotiká. Čo to presne je?

Sofia: Probiotiká sú živé mikroorganizmy, ktoré, ak ich konzumujeme v dostatočnom množstve, majú preukázateľne pozitívny vplyv na naše zdravie, najmä na tráviaci trakt. Sú to napríklad kmene rodov *Lactobacillus* a *Bifidobacterium*.

Michal: Takže to sú tí dobrí chlapci v našich črevách.

Sofia: Presne. Ale aby sa im tam darilo, potrebujú aj správnu potravu. A tej potrave hovoríme prebiotiká.

Michal: Počkaj, pro-biotiká a pre-biotiká? To je trochu mätúce.

Sofia: Je to jednoduché. Predstav si probiotiká ako semiačka kvetov, ktoré si zasadíš do záhrady. A prebiotiká sú pre ne hnojivo. Sú to nestráviteľné zložky potravy, napríklad vláknina ako inulín z čakanky, ktoré podporujú rast a aktivitu týchto prospešných baktérií.

Michal: Super analógia, teraz tomu úplne rozumiem! Takže ideálne je jesť oboje.

Sofia: Presne tak. Kombinácii hovoríme synbiotiká. Je to ako poslať do čreva nových pracovníkov aj s poriadnou desiatou.

Michal: Skvelé. Sofia, čas nám letí. Mohla by si na záver zhrnúť tie najdôležitejšie body o kyslomliečnych výrobkoch?

Sofia: Jasné. Takže, pamätajte si, že kyslomliečne výrobky vznikajú fermentáciou pasterizovaného mlieka pomocou špecifických kultúr. Kľúčové kroky sú štandardizácia mlieka, pasterizácia a homogenizácia.

Michal: Fermentácia je vlastne riadený proces, kde baktérie menia laktózu na kyselinu mliečnu a vytvárajú tak hustú konzistenciu a arómu.

Sofia: Presne. Jogurtové kultúry pracujú v dokonalej symbióze. A nezabudnite na rozdiel medzi probiotikami, čo sú živé kultúry, a prebiotikami, čo je ich potrava.

Michal: A hlavne, nabudúce si v obchode prečítajte zloženie! Ak tam je škrob, už viete, že to nie je stopercentný jogurt. Sofia, ďakujem ti veľmi pekne za skvelé vysvetlenie.

Sofia: Aj ja ďakujem, Michal. Rada som sa podelila.

Michal: A vám, milí študenti, držíme palce pri učení. Počuli ste Studyfi Podcast.