Podcast o Faktory ovplyvňujúce senzorické hodnotenie

Kapitoly

Jedlo, ktoré chutí inak

Podnet a prostredie

Faktor človeka

Keď telo neposlúcha

Chyby z adaptácie a únavy

Kontrast a prekrývanie chutí

Psychika a únava mysle

Faktory ovplyvňujúce hodnotenie

Únava chuťových pohárikov

Senzorika vs. Organoleptika

Zhrnutie a záver

Přepis

Jakub: Predstavte si, že si dáte fantastický burger vo vychytenej reštaurácii. O týždeň neskôr si presne ten istý objednáte domov, ale jete ho v strese pri počítači. A zrazu... nechutí tak dobre. Stalo sa vám to niekedy?

Viktória: Určite áno! A nie je to len o predstavivosti. Za týmto javom stojí veda o zmyslovom vnímaní a faktoroch, ktoré ho ovplyvňujú – a sú prekvapivejšie, než by sa zdalo.

Jakub: Takže to nie je len o chuti samotnej? Počúvate Studyfi Podcast a dnes sa s expertkou Viktóriou pozrieme presne na toto. Čo všetko teda ovplyvňuje, ako vnímame chute a vône?

Viktória: Všetko sa začína pri takzvanom podnete. Aby sme si nejakú chuť alebo vôňu vôbec všimli, musí byť dostatočne silná a trvať určitý čas. Náš mozog je totiž majster vo filtrovaní nepodstatných informácií.

Jakub: Aha, takže ignoruje tú slabú vôňu kávy od susedov, aby som sa mohol sústrediť na tú svoju, ktorú mám priamo pod nosom.

Viktória: Presne tak. Pri profesionálnom hodnotení, napríklad potravín, musí byť hodnotiteľ upozornený, na čo sa má sústrediť. No a potom je tu obrovský vplyv prostredia.

Jakub: To je ten môj príklad s burgerom, však? Hlučné, rušné prostredie verzus príjemná reštaurácia.

Viktória: Áno. Ale patrí sem aj teplota. Optimálna teplota pre hodnotenie je okolo 20 až 23 stupňov. Ale sú tu výnimky. Napríklad, ak chcete zistiť, či je tukový výrobok stuchnutý, musíte ho zohriať až na 50 stupňov, aby sa tie nežiaduce pachy uvoľnili.

Jakub: Uf, to neznie veľmi lákavo. Takže prostredie a podnet máme. Čo je ďalšie na rade? Predpokladám, že my sami.

Viktória: Správne! Tretím a najkomplexnejším faktorom je samotný človek. Tu rozlišujeme fyziologické, psychické a sociálne vplyvy.

Jakub: Začnime tými sociálnymi, to znie zaujímavo. Ako môže spoločnosť ovplyvniť moju chuť?

Viktória: Predstavte si senzorické laboratórium, kde sa testujú nové produkty. Zíde sa tam skupina ľudí – riaditeľ firmy, laborantka, marketingový manažér... V bežnom živote majú úplne iné postavenie.

Jakub: Jasné, hierarchia.

Viktória: Ale v laboratóriu platí pravidlo rovnocennosti. Všetci sú si rovní a ich názor má rovnakú váhu. Riaditeľ musí rešpektovať pokyny personálu, čo môže byť pre niektorých ľudí dosť stresujúce.

Jakub: Počkať, takže môj šéf by tam musel počúvať mňa? To sa mi páči!

Viktória: Presne tak! Vedúci hodnotenia musí vytvoriť priateľskú atmosféru, aby sa všetci uvoľnili a podali čo najlepší výkon. Ale zároveň musí udržať disciplínu.

Jakub: Dobre, sociálnym vplyvom rozumiem. A čo tie fyziologické? To sú asi veci, ktoré neovplyvníme, však?

Viktória: Čiastočne. Základ je mať funkčné zmysly. Ak je niekto farboslepý alebo má trvalo zníženú schopnosť cítiť vône, teda anosmiu, nemôže byť profesionálnym hodnotiteľom. Dočasne vás môže vyradiť aj obyčajná nádcha.

Jakub: A čo vek? Hovorí sa, že starší ľudia horšie cítia a chutia.

Viktória: Je to pravda, citlivosť receptorov s vekom klesá. Ale veľkú rolu hrá aj životospráva. Nedostatok vitamínu A môže zhoršiť zrakové vnímanie farieb a nedostatok vitamínu B2 zase otupiť chuť a čuch.

Jakub: Takže to, čo jem, priamo ovplyvňuje, ako mi bude chutiť jedlo. To je fascinujúce! Dá sa s tým niečo robiť? Trénovať?

Viktória: Určite áno. Neschopnosť zapamätať si chute alebo vône sa dá opakovaným cvičením výrazne zlepšiť, niekedy dokonca úplne odstrániť. Je to ako so svalom. Takže, ak nabudúce budete piť kávu, skúste sa na chvíľu zastaviť a vedome sa sústrediť na všetky jej chute a vône.

Jakub: Okej, takže to dáva zmysel... ale určite to nie je vždy také jednoduché. Čo môže naše zmyslové vnímanie, povedzme, pokaziť alebo ovplyvniť?

Viktória: Výborná otázka. Existuje viacero faktorov, ale jedným z najčastejších sú chyby z adaptácie. Tvoje zmysly si jednoducho zvyknú.

Jakub: Adaptácia? Ako keď vojdem do miestnosti a po chvíli už necítim osviežovač vzduchu?

Viktória: Presne tak! A v praxi je to veľký problém. Predstav si, že hodnotíš desať veľmi podobných vzoriek syra za sebou. Po chvíli sa tvoj mozog adaptuje a začnú sa ti zdať všetky rovnaké, aj keď tam sú jemné rozdiely.

Jakub: A čo s tým? Dáme si pauzu na kávu?

Viktória: Káva by to mohla ešte zhoršiť! Ale áno, riešením sú prestávky. Alebo sa to prekladá hodnotením niečoho úplne iného, senzoricky neutrálneho, napríklad kúska chleba alebo čistej vody, aby si si „resetoval“ chuťové poháriky.

Jakub: A toto platí aj pre iné zmysly, napríklad hmat?

Viktória: Určite. Pri dlhých hmatových hodnoteniach, napríklad pri testovaní tvrdosti materiálov, dochádza k tomu istému. Preto sa používajú porovnávacie štandardy s presne známou tvrdosťou, aby si hodnotiteľ mohol ruku stále „kalibrovať“.

Jakub: Rozumiem. A okrem adaptácie je tu asi aj bežná únava, však?

Viktória: Áno, zmyslová únava, hlavne pri chuti a vôni. Preto sa degustácie nikdy nerobia vo výrobnej hale, ale v dobre vetraných miestnostiach. A niekedy chuť pretrváva dlhší čas... hovoríme tomu dochuť. Pamätáš si na umelé sladidlá, ktoré sú najprv sladké a potom zanechajú takú zvláštnu, horkastú pachuť?

Jakub: Áno! To neznášam.

Viktória: Tak to je presne ono. Ďalšou chybou je chyba kontrastu. Ak ochutnáš niečo veľmi sladké, hneď potom sa ti bude zdať horká káva ešte oveľa horkejšia a nepríjemnejšia.

Jakub: Aha! Takže preto mi ráno po sladkých raňajkách nechutí grapefruit!

Viktória: Presne! Ale tento jav vieme aj využiť. Hovoríme tomu prekrývanie alebo maskovanie. Keď má nejaká inak kvalitná surovina jemnú pachuť, pridá sa k nej iná, intenzívnejšia zložka, ktorá ju prekryje. Napríklad do mydla sa pridávajú voňavé kompozície.

Jakub: Takže vlastne taký malý podvod na naše zmysly.

Viktória: Dalo by sa to tak povedať, ale nesmie sa tým zastierať zlá kvalita. Ide skôr o vylepšenie finálneho dojmu.

Jakub: Doteraz sme hovorili hlavne o fyzických veciach... únava jazyka, nosa. Ale čo hlava? Akú rolu hrá psychika?

Viktória: Obrovskú. Profesionálny hodnotiteľ musí mať schopnosť sústrediť sa, musí byť starostlivý a vedieť presne opísať, čo vníma. A hlavne... musí mať bohaté asociácie.

Jakub: Asociácie? Akože „táto vôňa mi pripomína babičkinu záhradu“?

Viktória: Presne! Schopnosť spojiť vnem s konkrétnou spomienkou alebo vecou je kľúčová. A aj tu môže nastať únava. Ale nie zmyslová, ale psychologická. Po hodnotení desiatok vzoriek už degustátor stráca pozornosť a schopnosť rozlišovať.

Jakub: Takže nestačí mať super nos, treba mať aj oddýchnutú a sústredenú myseľ. Znie to celkom komplexne.

Viktória: To aj je. Kombinácia fyzickej pripravenosti a psychickej kondície je základom. A práve o tréningu a metódach, ako tieto schopnosti zlepšiť, si povieme viac...

Jakub: Takže máme celý systém na hodnotenie... ale určite to nie je vždy dokonalé. Čo všetko môže takéto senzorické vnímanie ovplyvniť?

Viktória: To je skvelá otázka, Jakub. Tých faktorov je naozaj veľa. Vieš si predstaviť, že aj zlý spánok alebo hádka pred hodnotením môže úplne zmeniť výsledok?

Jakub: Vážne? Čiže ak mám zlý deň, aj najlepšia čokoláda mi nemusí chutiť?

Viktória: Presne tak. Dobrá fyzická a duševná kondícia je základ. Naopak, fajčenie, silné parfémy, alebo dokonca aj veľmi aromatická zubná pasta môžu zmysly úplne otupiť.

Jakub: A čo taká... profesionálna únava? Predstavujem si, že po desiatej vzorke syra už musí byť všetko na jedno kopyto.

Viktória: Voláme to psychologická únava a je to reálny problém. Preto sa počet hodnotených vzoriek obmedzuje a robia sa medzi nimi prestávky.

Jakub: Dáva to zmysel. Čo s produktmi, ktoré majú veľmi silnú alebo dlhotrvajúcu chuť, napríklad čili?

Viktória: Tie sa vždy nechávajú na koniec. Alebo sa medzi nimi robia naozaj dlhé pauzy. A je tu ešte jeden trik – ochutnané vzorky sa často vypľúvajú, najmä pri nápojoch.

Jakub: Počkať, takže im platia za to, aby pľuvali jedlo? Kde sa môžem prihlásiť?

Viktória: Znie to zvláštne, ale prehltávanie tiež prispieva k únave. Je to nevyhnutné na udržanie objektivity.

Jakub: Dobre, ešte jedna vec mi vŕta v hlave. Často počujem pojmy senzorické a organoleptické hodnotenie. Je to to isté?

Viktória: Nie je, aj keď sa často zamieňajú. Zjednodušene, organoleptické hodnotenie je užší pojem. Zameriava sa čisto na konkrétne vlastnosti produktu, ktoré posudzujeme zmyslami.

Jakub: A senzorické je teda...?

Viktória: Senzorické hodnotenie je širší pojem. Je to celá odborná disciplína. Zahŕňa nielen samotné hodnotenie produktu, ale aj všetky tie metódy, podmienky, školenia hodnotiteľov a laboratóriá.

Jakub: Rozumiem. Takže organoleptika je len ten samotný akt ochutnania, ale senzorika je celá veda za tým.

Viktória: Presne tak si to zhrnul. Kľúčové je teda pamätať si, že na výsledok vplýva naša kondícia, únava zmyslov a že existujú postupy, ako týmto vplyvom predchádzať.

Jakub: A že senzorika je viac než len povedať „mne to chutí“. Viktória, ďakujem ti veľmi pekne za ďalšiu skvelú sériu poznatkov. Bolo to opäť super.

Viktória: Aj ja ďakujem, Jakub. Teším sa nabudúce.

Jakub: Takisto. A vám, milí poslucháči, ďakujeme za pozornosť. Počujeme sa opäť pri ďalšej epizóde Studyfi Podcastu. Majte sa krásne!