Faktory ovplyvňujúce senzorické hodnotenie

Senzorické hodnotenie je kľúčové v mnohých oblastiach, od potravinárstva po kontrolu kvality. Aby však bolo čo najobjektívnejšie a najpresnejšie, je nevyhnutné pochopiť a kontrolovať faktory ovplyvňujúce senzorické hodnotenie. Tieto faktory môžeme rozdeliť do troch hlavných skupín: vplyv podnetu, vplyv prostredia a vplyv vnímajúcej osoby. Ich detailný rozbor je základom pre úspešnú senzorickú analýzu a správne vyhodnotenie kvalitatívnych znakov produktov. Tento článok ti pomôže pochopiť komplexnosť tohto procesu a pripraviť sa na maturitnú skúšku či skúšku na vysokej škole.

Rozdiel medzi senzorickým a organoleptickým hodnotením

Predtým, než sa ponoríme do jednotlivých faktorov, je dôležité objasniť terminológiu. Stretávame sa s pojmami organoleptické a senzorické hodnotenie. Aký je medzi nimi rozdiel a prečo je to podstatné pre pochopenie procesu?

Organoleptické hodnotenie: Zamerané na produkt

Organoleptické hodnotenie je užší pojem. Označuje subjektívne posudzovanie konkrétnych vlastností výrobku ľudskými zmyslami. Je to viac o samotných vlastnostiach hodnoteného produktu – jeho chuti, vôni, farbe či textúre, ktoré vnímame pomocou našich zmyslov.

Senzorické hodnotenie: Širší vedecký prístup

Senzorické hodnotenie je naopak širší pojem a predstavuje odbornú vednú disciplínu. Integruje organoleptiku aj vedecké postupy, čo z neho robí komplexný systém hodnotenia. Zahŕňa metódy, špecializované priestory, panely hodnotiteľov a ich pravidelné školenia. Zahrňuje teda nielen produkt, ale aj postupy, podmienky hodnotenia a samotných hodnotiteľov.

Faktory ovplyvňujúce zmyslové vnímanie a hodnotenie

Úspešné a objektívne senzorické hodnotenie závisí od mnohých premenných. Poďme sa pozrieť na hlavné faktory ovplyvňujúce zmyslové vnímanie, ktoré sme už spomenuli.

Vplyv podnetu: Musíme si ho všimnúť

Aby sme si vôbec nejaký podnet (ako chuť alebo vôňu) všimli a spracovali, musí splniť určité kritériá. Podnet musí byť dostatočne silný, trvať určitý čas a náš mozog ho musí považovať za dôležitý.

Naše zmysly neustále vnímajú množstvo informácií, ale mozog tie nepodstatné automaticky filtruje. Pri senzorickom hodnotení je preto kľúčové nielen vyvolať vonkajší podnet, ale aj vzbudiť u hodnotiteľa sústredenie pozornosti naň. Hodnotiteľ by mal byť vopred upozornený na podnet alebo podnety, ktorým má venovať špeciálnu pozornosť, a to aj v prípade, že nejde o najintenzívnejší podnet.

Vplyv prostredia: Ideálne podmienky sú základ

Pri senzorickej analýze na hodnotiteľa nepôsobia len podnety zo samotnej vzorky, ale aj množstvo ďalších vplyvov z okolia. Nepriaznivé vplyvy prostredia môžu mať výraznejší účinok, najmä pri hodnotení väčších súborov vzoriek alebo pri metodikách vyžadujúcich zvýšenú pozornosť.

Optimálne podmienky pre senzorickú analýzu sú vymedzené normou ISO 8589, ktorá definuje požiadavky na priestory pre senzorické testovanie. Veľký význam, obzvlášť pri hodnotení pachu, má teplota.

Optimálna teplota pre hodnotenie je spravidla 20 – 23 °C. Látky s nižšou tenziou pár, napríklad pri posudzovaní nežiaducich pachových látok ako stuchnutosti tukových produktov, potrebujeme hodnotiť pri vyšších teplotách (odporúča sa 40 až 50 °C). Zmrazené vzorky by sa mali zohriať na 20 až 30 °C, samozrejme, okrem tých, ktoré sa konzumujú mrazené (napríklad zmrzliny).

Vplyv vnímajúcej osoby: Samotný hodnotiteľ

Jedným z najkomplexnejších faktorov je samotná osoba posudzovateľa. Tu sa uplatňujú rôzne vplyvy, ktoré môžu významne ovplyvniť výsledok hodnotenia. Ide o:

• fyziologické vplyvy,
• psychické vplyvy,
• sociálne vplyvy.

Fyziologické vplyvy: Zdravie a kondícia zmyslov

Nevyhnutným predpokladom zmyslového vnímania je funkčný receptor. Preto je kľúčové preskúmať, či hodnotiteľ netrpí trvalou alebo dlhodobou poruchou príslušného receptora (napríklad farbosleposť, hypogeúzia, čiastočná anosmia). Tiež je potrebné zohľadniť postupnú stratu citlivosti receptora s narastajúcim vekom.

Hodnotitelia môžu trpieť aj prechodnými poruchami, ako je nádcha, ktoré ich môžu na určitý čas vyradiť z hodnotenia. Nedostatok niektorých živín (napr. vitamínu B2) môže viesť k hypertrofii chuťových a čuchových buniek a zníženiu citlivosti. Podobne nedostatok vitamínov skupiny A môže spôsobiť horšie zrakové vnímanie a zníženú schopnosť rozlišovať farebné rozdiely.

Dobrou správou je, že neschopnosť rozpoznávať základné chute či vône, alebo neschopnosť zapamätať si chuťovú a vôňovú kvalitu, možno opakovaným cvičením znížiť, niekedy dokonca aj odstrániť.

Chyby adaptácie a únavy zmyslového orgánu

Pri dlhšom hodnotení sa často objavujú chyby z adaptácie a únavy zmyslových orgánov. Ak hodnotíme dlhší rad vzoriek, ktoré sa líšia len málo, môže sa prejaviť tendencia prispôsobenia (adaptácie), takže sa všetky vzorky javia ako rovnaké. Aby sa tomu predišlo, je potrebné striedať hodnotenie s odlišnými alebo senzoricky neutrálnymi vzorkami, prípadne robiť dlhšie prestávky.

Zmyslová únava sa najčastejšie prejavuje pri hodnotení chuti a vône. Preto je dôležité hodnotiť výrobky v dobre vetraných priestoroch, mimo výrobných budov. Čuchovú únavu možno zmenšiť aj vylúčením vysokých koncentrácií pachových látok (napr. riedením vzduchom, nižšou teplotou). Pri vnímaní chuti býva čas regenerácie dlhší ako pri vôni.

Niekedy chuťový pocit pretrváva dlhší čas po podráždení, čo nazývame doznievanie chuti (dochuť, následná chuť). Táto dochuť môže byť rovnaká ako pôvodný pocit, alebo sa môže odlišovať (napr. niektoré umelé sladidlá majú najskôr sladkú chuť a neskôr horkastú následnú chuť).

Chyby kontrastu

Posudzovanie môžu sťažiť aj chyby kontrastu, harmónie alebo prekrývania. Vyskytujú sa najmä pri hodnotení chuti, vône a farby. Chyby kontrastu sú spôsobené vplyvom veľkých rozdielov v intenzite podnetov, ktoré nevyvolávajú úmerné pocity. Napríklad po ochutnaní sladkého roztoku sa horký roztok zdá horkejší a nepríjemnejší, než keby sa hodnotil izolovane.

Miešaním chuťových a vonných látok vznikajú výsledné vnemy, ktoré označujeme za harmonické. Ide o takú kombináciu senzoricky aktívnych látok, ktoré vytvárajú príjemné a žiaduce pocity. S harmonickosťou často súvisí aj prekrývanie chuti a vône. Ide o jav, keď jedna zložka môže stlmiť pocit inej zložky. Tento jav sa využíva na maskovanie nežiaducej chuti alebo vône inou intenzívnejšou látkou, napríklad pri výrobe mydla sa pridávajú voňavé kompozície. Je však dôležité, aby sa takouto úpravou nezastierala zlá kvalita suroviny.

Psychické vplyvy: Pozornosť a sústredenie

Psychické vplyvy sú rovnako dôležité ako tie fyziologické. Pri skúmaní psychických vplyvov je dôležité sústrediť sa na tieto faktory:

• schopnosť sústrediť pozornosť,
• schopnosť udržiavať poriadok na pracovnom stole,
• starostlivosť pri plnení všetkých zadaných úloh,
• schopnosť vyjadriť vnímané poznatky,
• existencia bohatých asociácií.

Existencia dostatočne rozvinutých asociácií sa u hodnotiteľa preskúša už počas výberu a dajú sa postupne rozširovať a obohacovať praxou. Pri posudzovaní veľkého počtu vzoriek môže dôjsť k psychologickej únave, keď degustátori strácajú schopnosť správne rozlišovať kvalitatívne znaky a nie sú schopní sústrediť pozornosť na hodnotenie.

Ako predchádzať psychologickej únave?

Existuje niekoľko osvedčených spôsobov, ako minimalizovať psychologickú únavu:

• Obmedzenie počtu vzoriek: Hodnotiť len primeraný počet vzoriek.
• Krátke série s prestávkami: Hodnotenie vykonávať v menších sériách s kratšími prestávkami.
• Dostatočné časové úseky: Vzorky s dlhotrvajúcimi účinkami (napr. štipľavosť papriky, stuchnuté tuky) hodnotiť po takých dlhých časových úsekoch, ktoré sú potrebné na úplné zaniknutie sledovaného pocitu.
• Priorita krátkodobých pocitov: Ak sa hodnotí viac kvalitatívnych ukazovateľov, najprv posudzovať tie, ktorých pocity nepretrvávajú dlho. Čím viac znakov sa hodnotí, tým rýchlejšie únava nastupuje.
• Vypľúvanie vzoriek: Pri hodnotení viacerých nápojových vzoriek sa odporúča vzorky vypľúvať, pretože prehltávanie prispieva k únave.

Únavu možno znížiť a citlivosť zmyslových orgánov obnoviť aj pomocou neutralizátorov chuti. Môže ísť o kúsok chuťovo a vôňou indiferentnej potraviny, ako je suché vodové pečivo, jablko, či hlt mlieka alebo vody, v závislosti od druhu posudzovanej potraviny.

Sociálne vplyvy: Atmosféra a vzťahy v tíme

Atmosféra a vzťahy pri testovaní zohrávajú tiež významnú úlohu. V senzorickom laboratóriu sa často stretáva skupina ľudí s rôznym spoločenským postavením, ale platí, že všetci sú si rovní. Nezáleží na tom, kto je v bežnom živote šéf a kto podriadený – pri testovaní musia všetci spolupracovať ako rovnocenní partneri.

Hodnotitelia musia počúvať pokyny personálu laboratória, čo môže byť pre niektorých nezvyk. Samotné testovanie môže byť stresujúce kvôli cudziemu prostrediu, nezvyčajnému spôsobu ochutnávania alebo nutnosti všetko presne zapisovať.

Úloha vedúceho senzorického hodnotenia je kľúčová: musí vytvoriť priateľskú a uvoľnenú atmosféru, aby sa hodnotitelia cítili dobre a na testovanie sa tešili, no zároveň musí udržať disciplínu. Prax v testovaní pomáha – čím častejšie niekto testuje, tým menej ho tieto sociálne faktory stresujú.

Zhrnutie vplyvov na hodnotenie

Na záver si zhrňme, čo pôsobí na hodnotenie priaznivo a čo nepriaznivo:

Vplyvy pôsobiace priaznivo na hodnotenie:

• Dobrá fyzická a duševná kondícia
• Pohyb na čerstvom vzduchu
• Dobrý spánok
• Osobná hygiena
• Záujem hodnotiteľa o senzorické hodnotenie

Vplyvy pôsobiace nepriaznivo na hodnotenie:

• Žalúdočné a črevné poruchy (negatívne na chuť, vyvolávajú odpor)
• Fajčenie, pitie silných alkoholických nápojov, používanie korenených jedál (aspoň hodinu pred a v prestávkach sa nemá fajčiť)
• Používanie veľmi parfumovaných zubných pást
• Používanie voňavých mydiel, voňaviek, dezodorantov

Záver

Pre presné a objektívne senzorické hodnotenie je nevyhnutné nielen poznať, ale aj aktívne riadiť všetky uvedené faktory. Len tak je možné minimalizovať chyby a zabezpečiť spoľahlivosť výsledkov. Dúfame, že tento rozbor ti pomohol lepšie pochopiť komplexnosť senzorického hodnotenia.

Často kladené otázky k senzorickému hodnoteniu

Aké sú hlavné faktory ovplyvňujúce senzorické hodnotenie?

Hlavné faktory sú vplyv podnetu, vplyv prostredia a vplyv vnímajúcej osoby (vrátane fyziologických, psychických a sociálnych vplyvov).

Aký je rozdiel medzi senzorickým a organoleptickým hodnotením?

Organoleptické hodnotenie je užší pojem zameraný na subjektívne posudzovanie konkrétnych vlastností produktu zmyslami. Senzorické hodnotenie je širšia vedecká disciplína, ktorá zahŕňa organoleptiku, metódy, priestory a školenia hodnotiteľov.

Prečo je dôležitá teplota prostredia pri senzorickej analýze?

Teplota prostredia, najmä 20 – 23 °C, má veľký význam pri hodnotení pachu, pretože ovplyvňuje uvoľňovanie prchavých látok. Niektoré vzorky, ako napríklad tie s nízkou tenziou pár alebo stuchnuté tuky, vyžadujú vyššie teploty pre správne posúdenie.

Ako môžeme predísť únave zmyslových orgánov pri dlhodobom hodnotení?

Zmyslovej únave možno predísť obmedzením počtu vzoriek, vykonávaním hodnotenia v kratších sériách s prestávkami, používaním neutralizátorov chuti a dostatočným časom na regeneráciu pri vzorkách s dlhotrvajúcimi pocitmi.

Aké sú príklady psychologických vplyvov na hodnotiteľa?

Psychologické vplyvy zahŕňajú schopnosť sústrediť pozornosť, udržiavať poriadok, starostlivosť pri plnení úloh, schopnosť vyjadriť vnímané poznatky a bohatosť asociácií. Psychologická únava môže viesť k neschopnosti rozlišovať kvalitatívne znaky.