Test na Defekty syrov a ich mikrobiálne príčiny

Otázka 1: Kvasinky typu Trichosporon beigelii sú najčastejšie izolovanými kvasinkami z povrchu syrov tvoriacich kôru, ako sú syry ementálskeho typu.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: V študijných materiáloch sa uvádza, že Trichosporon beigelii je druh kvasinky izolovaný z kyslých syrov (ako je quark, Gervais, cottage, smotanový syr). Medzi najčastejšie izolované kvasinky z povrchu zrejúcich syrov, vrátane tých tvoriacich kôru (ementálsky typ, čedar, holandský typ), sú uvedené Candida spp., Yarrovia lipolytica, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii.

Otázka 2: Ktoré z uvedených chýb syrov môžu byť spôsobené kontaminujúcimi kvasinkami?

A. Horkastá až potuchnutá chuť spôsobená hydrolýzou tuku

B. Ovocná vôňa a chuť v dôsledku esterifikácie s alkoholmi

C. Osliznutie povrchu syra

D. Pach po kerozíne v dôsledku metabolizácie sorbanu draselného

Vysvetlenie: Kontaminujúce kvasinky môžu v dôsledku svojich lipolytických vlastností vyvolať hydrolýzu tuku, čo vedie k uvoľňovaniu mastných kyselín a vzniku horkastej až potuchnutej chuti. Ich esterifikácia s alkoholmi môže mať za následok vznik ovocnej vône a chuti. Výskyt kontaminujúcich kvasiniek na povrchu syrov býva doprevádzaný aj osliznutím povrchu. Pach po kerozíne je spôsobený metabolizáciou sorbanu draselného rezistentnými kmeňmi rodu Penicillium, nie kvasinkami.

Otázka 3: Hnednutie syra typu Holandská tehla, spôsobené dusičnanom draselným, nastáva priamo v dôsledku jeho úmyselného pridania do soľného kúpeľa za účelom sfarbenia.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Hnednutie syra je dôsledkom pridania dusičnanu draselného, ktorý bol omylom pridaný do soľného kúpeľa namiesto soli. Následne vzniknutý dusitanový ión reagoval so štiepnymi produktmi bielkovín syrov za vzniku hnedého zafarbenia.

Otázka 4: Ružové prstence na syroch vznikajú pri metabolizme aminokyseliny tyrozín v súvislosti s niektorými kmeňmi baktérií Lactobacillus.

A. Áno

B. Nie

Vysvetlenie: Ružové prstence vznikajú pri metabolizme aminokyseliny tyrozín v súvislosti s niektorými kmeňmi Lactobacillus helveticus a L. delbrueckii spp. bulgaricus.

Otázka 5: Ktorá z nasledujúcich možností správne popisuje formy prírodného farbiva Bixa orelana a ich rozpustnosť podľa študijných materiálov?

A. Len ako norbixín, rozpustný v tukoch.

B. Ako norbixín rozpustný vo vode alebo ako bixín rozpustný v tukoch.

C. Len ako bixín, rozpustný vo vode.

D. Ako norbixín rozpustný v tukoch alebo ako bixín rozpustný vo vode.

Vysvetlenie: Študijné materiály uvádzajú, že prírodné farbivo Bixa orelana sa vyskytuje v rozpustnej forme vo vode ako norbixín alebo v tukoch ako bixín.