Zhrnutie na Defekty syrov a ich mikrobiálne príčiny

## Úvod Syry sú komplexný potravinový produkt, ktorý môže byť ovplyvnený rôznymi mikroorganizmami počas skladovania a zrenia. Tento materiál sa zameriava na mikrobiologické príčiny vád syrov (plesne, kvasinky, sekundárne bakteriálne vplyvy), ich prejavy, faktory podporujúce rast a preventívne opatrenia. Materiál je určený pre samostatné štúdium (Not attending student) a je zostavený tak, aby ste rýchlo pochopili príčiny, diagnostiku a praktické dôsledky týchto vád. ## Základné rozdelenie vád detegovateľných priamo v syroch - Vady spôsobené mikromycétami (plesne) - Vady spôsobené kvasinkami - Sekundárne vady vyvolané baktériami spojené s kontamináciou plesňami alebo kvasinkami > Definícia: Mikromycéty sú vláknité huby (moulds), ktoré tvoria viditeľné plodnice alebo kolónie na povrchu potravín. Kvasinky sú jednobunkové huby, často spôsobujúce fermentačné prejavy. ## Plesnivenie syrov ### Prejavy a príčiny - Viditeľné kolónie na povrchu syra: modrasté, čierne, šedé. - Časté rody: **Penicillium spp.**, **Cladosporium spp.**, ďalej **Alternaria, Eurotium, Fusarium, Mucor**. - V komerčne balených syroch predstavuje Penicillium 50 až >90 % izolátov; dominantné druhy: *P. commune, P. nalgiovense, P. roqueforti*. ### Faktory podporujúce rast plesní - Hygiena počas výroby a zrenia - Dĺžka a stupeň zrenia - Podmienky skladovania: teplota, relatívna vlhkosť (RV), balenie, aktivita vody $a_w$, obsah soli - Niektoré druhy rastú pri nízkom $a_w$ a vyššom obsahu soli - P. glabrum, P. roqueforti, P. commune rastú pri $a_w = 0{,}80$ pri $25\,^{\circ}\mathrm{C}$ - Rozsah pH: napr. P. roqueforti $\mathrm{pH}=3{,}0-10{,}3$; niektoré Penicillium rastú pri pH $2{,}0$ - Mnohé druhy rastú pri nízkych teplotách $1-5\,^{\circ}\mathrm{C}$ - P. roqueforti môže rásť pri prítomnosti $1\,%$ kyslíka; rast možno potlačiť CO$_2$ pri $\ge 40\,%$ > Definícia: Aktivita vody $a_w$ udáva dostupnosť voľnej vody pre mikroorganizmy; nižšie $a_w$ zvyčajne obmedzuje rast, ale niektoré plesne znášajú nízke $a_w$. ### Praktické príklady a scenáre - Vákuovo balené syry: uvoľnenie srvátky, ktorá sa zachytí v záhyboch obalu, vytvára vlhké miesto podporujúce rast plesní. - Použitie sorbanu draselného na povrch: niektoré kmene Penicillium môžu metabolizovať sorban a tvoriť 1,3-pentadién, ktorý dáva pach potrubia alebo kerozínu. Fun fact: Niektoré druhy rodu Penicillium môžu rásť pri pH približne $2{,}0$, čo je hodnota, pri ktorej väčšina baktérií neprežije. ### Porovnanie vybraných vlastností plesní (tabuľka) | Vlastnosť | Penicillium spp. | Cladosporium spp. | Mucor spp. | |---|---:|---:|---:| | Rast pri nízkom $a_w$ | áno | čiastočne | nie | | Rast pri nízkej teplote $1-5\,^{\circ}\mathrm{C}$ | áno | áno | čiastočne | | Citlivosť na CO$_2$ | potlačenie pri $\ge 40\,%$ | variabilná | variabilná | | Tvorba mykotoxínov | niektoré druhy áno | menej časté | zriedkavá | ### Prevencia plesnivenia - Dôkladná sanitácia pri výrobe a zrení - Kontrola RV a teploty počas skladovania - Správne balenie bez zachytávajúcej srvátky - Monitorovanie a výmena poškodených obalov - Použitie účinných konzervantov a respektovanie ich limitácií ## Kvasinky v syroch ### Prejavy a metabolické efekty - Kvasničná chuť pripomínajúca kvasené cesto, tvorba CO$_2$ a alkoholu - Osiliznutie povrchu syra (sliz) pri niektorých kontamináciách - Lipolytická aktivita: hydrolýza tuku → uvoľnenie mastných kyselín → horkosť alebo potuchnutá chuť; esterifikácia s alkoholmi → ovocná aróma - Môžu spôsobiť nadúvanie mladých syrov (produkcia CO$_2$) ### Najčastejšie rody a druhy - Candida spp., Yarrowia lipolytica, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidum, Debaryomyces hansenii - V kyslých čerstvých syrích (quark, cottage): Galactomyces geotrichum, Kluyveromyces spp., Pichia membranifaciens, Saccharomyces cerevisiae a ďalšie ### Pragmatické údaje o raste kvasiniek - Počet potrebný pre vznik nežiaducich zmien v kyslých syroch: $10^{4}-10^{6}\ \mathrm{KTJ\cdot ml^{-1}}$ podľa typu a citlivosti výrobku - Genera